Thứ 2, 31/10/2016 15:29:15 GMT+7

Lấy lại vị thế cho nước mắm truyền thống

Đánh giá bài viết

(Thủy sản Việt Nam) - Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước châu Á; mỗi nước lại có các dòng sản phẩm khác nhau mang đậm dấu ấn văn hóa ẩm thực mỗi quốc gia.

Nhiều lợi thế

Với bờ biển dài trên 3.260 km, Việt Nam có lợi thế về nguồn thủy hải sản dồi dào, phong phú, là nền tảng cho những làng nghề làm mắm hình thành và phát triển. Hầu hết các vùng biển trên đất nước đều ướp cá làm mắm, nổi tiếng phải kể đến như mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Cát Hải… Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là những loài cá giàu chất đạm, acid béo Omega 3, protein như cá cơm, cá nục, cá thu... Vùng biển Việt Nam có nhiều rong biển và các loại sinh vật phù du làm thức ăn cho loài cá cơm, nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn, đây là nguyên liệu chính để các làng nghề ủ mắm. Trong nước mắm có chứa hàm lượng đạm > 30%, giàu chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp ủ chượp, với tỷ lệ 3:1 (3 kg cá và 1 kg muối) hoặc 4:1, được ủ trong những thùng gỗ từ 6 tháng đến 1 năm. Ở những làng biển miền Trung, thời gian ủ chượp thường kéo dài hơn 1 - 2 năm. Khi chượp chín sẽ cho ra một thứ nước cốt đậm đà, thơm ngon mà dân gian vẫn gọi là nước mắm nhĩ. 

Lấy lại vị thế cho nước mắm truyền thống

Xây dựng chiến lược cho sản phẩm nước mắm

“Công thức” là vậy nhưng mỗi vùng có cách chế biến khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Chẳng hạn như Bình Định dùng rất nhiều loại cá gồm cá cơm, cá nục, cá mòi, cá sơn. Hay như Nam bộ làm “nước mắm trong” từ nguồn cá đồng chứ không phải cá biển. Còn người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất. 

Điểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42 độ, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên. Phương pháp sản xuất cổ truyền tại Phú Quốc đã góp phần làm nên danh tiếng nước mắm nơi đây. 

Cạnh tranh “mắm” công nghiệp

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, sự xuất hiện của các doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp đã làm cho thị trường nước mắm truyền thống ngày càng thu nhỏ. Nước mắm chế biến theo dây chuyền công nghiệp đã chiếm lĩnh thị trường nhờ quy mô sản xuất, chi phí quảng cáo lớn và giá rẻ. Các doanh nghiệp này mua một phần nước mắm truyền thống về pha chế cùng với các loại phụ gia, hương liệu, chất bảo quản... Những sản phẩm này được quảng cáo rầm rộ trên các phương tiện truyền thông và được người tiêu dùng lựa chọn vì tin rằng, sản phẩm quảng cáo sẽ được kiểm duyệt kỹ về chất lượng và yên tâm hơn khi sử dụng.

Theo Tổng cục Thống kê, mỗi năm, Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm với tổng doanh thu trên 7.000 tỷ đồng. Trong đó, có tới 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, tương ứng khoảng 75%. Đặc biệt, con số này sẽ càng gia tăng nếu người tiêu dùng dần quay lưng với nước mắm truyền thống. Trên thực tế, nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp và nước mắm pha chế sử dụng phụ gia thực phẩm, bổ sung vi chất vào sản phẩm nhưng có độ đạm rất thấp. Nguy hiểm hơn, khi trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước mắm giả được pha chế từ những hóa chất Trung Quốc, gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng.

Lấy lại vị thế cho nước mắm truyền thống

Sản phẩm nước mắm truyền thống đang dần lấy lại được vị thế

Lấy lại vị thế

Trước hết, để tạo sự liên kết trong sản xuất - kinh doanh, cơ sở nước mắm tại các địa phương đã tổ chức thành lập các hội/hiệp hội khắp cả nước. Bước đầu các hội/hiệp hội đã hoạt động có hiệu quả trong việc xây dựng, quảng bá thương hiệu sản phẩm và giữ gìn chất lượng, điển hình như: Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, Hiệp hội Nước mắm Bình Thuận, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Bình Định… Cùng với đó, người tiêu dùng đang ngày càng “tinh” trong việc lựa chọn sản phẩm, họ đang quay trở lại với sản phẩm truyền thống. Ngoài ra, thị trường nội địa với hơn 92 triệu dân có thói quen ăn nước mắm hàng ngày; Việc gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) và tham gia các hiệp định thương mại tự do (FTA); Các cơ chế thông thoáng và sự hỗ trợ của Chính phủ, tổ chức quốc tế trong việc mở rộng thị trường, xây dựng thương hiệu… đã và đang tạo nhiều điều kiện thuận lợi để sản phẩm nước mắm truyền thống có khả năng cạnh tranh và thâm nhập sâu rộng vào thị trường trong nước, quốc tế. 

Đại diện Công ty CP nước mắm Vạn Phần cho biết, sở dĩ Vạn Phần trụ được là nhờ đầu tư chiều sâu. Những năm gần đây, doanh nghiệp đã kết hợp kỹ thuật truyền thống với kỹ thuật hiện đại vào sản xuất, nhờ vậy nước mắm đảm bảo chất lượng và vệ sinh, tiết giảm nhân công, chi phí vận hành nên giá thành cũng giảm. Để tạo sản phẩm khác biệt, đi vào thị trường ngách cho khách hàng khó tính, chúng tôi đã sản xuất nước mắm hạ thổ. Cứ 5 kg cá cơm thì sau một năm chôn dưới đất có một lít nước mắm cốt nhĩ, tiếp tục chôn hai năm mới có nước mắm hạ thổ. 

Ông Lê Quốc Ân, Giám đốc Công ty Nước mắm cá cơm Cà Ná Nol, cho rằng, nếu như trước đây người tiêu dùng mua nước mắm nhiều vì bị tác động của quảng cáo, khuyến mãi thì bây giờ đã chú trọng đến chất lượng và kiểu dáng bao bì. Vì vậy, ngoài việc nâng cao chất lượng nước mắm, chúng tôi mạnh tay đầu tư cho bao bì. Hiện chi phí bao bì của Nol đã tăng gấp đôi, đơn cử thùng giấy carton trước đây chỉ có giá 4.000 đồng nhưng nay đã in màu sang trọng, bắt mắt nên chi phí tăng lên 8.000 đồng/thùng. Hoặc việc sử dụng chai thủy tinh sẽ đội giá thành và khó vận chuyển hơn chai nhựa nhưng chúng tôi vẫn dùng chai thủy tinh vì giữ được hương vị tốt hơn.

>> Theo các nhà chuyên môn, để lấy lại vị thế vốn có của mình, các doanh nghiệp nước mắm truyền thống cần xây dựng một chiến lược marketing để khẳng định thương hiệu, cùng đó, tập trung vào việc quản lý để có sự chuyên nghiệp hóa, chuyên môn hóa; đây cũng chính là con đường duy nhất giúp giảm giá thành sản xuất trong khi vẫn giữ vững nguyên giá trị sản phẩm.

Hải Lý
loading...
Email
Họ tên
Nội dung

AlphaGuard*L Plus thay thế kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản

Ngày nay, trong việc điều trị bệnh trên con người, vật nuôi, gia súc, gia cầm và thủy sản thì không thể không nhắc đến kháng sinh.


Top