T2, 06/07/2020 12:27

Nước mắm – ẩm thực độc đáo của người Việt

Chưa có đánh giá về bài viết

Nguyên liệu, khẩu vị trong văn hóa ẩm thực của các nước như từ phụ gia, nước chấm… chiếm vị trí hàng đầu. Với các món ăn Việt Nam, yếu tố tạo sự khác biệt chính là hương vị nước mắm. Thật không quá khi nói rằng đó chính là một nét tiêu biểu nhất trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Từ văn hóa biển

Văn hóa Việt Nam gắn với biển. Từ trong câu chuyện Lạc Long Quân, Âu Cơ đã kể rằng có 50 người con xuống biển. Mảnh đất Việt ôm lấy Biển Đông dạt dào sóng gió chính là nơi xuất phát các lò làm mắm. Hầu hết các tỉnh thành có biển đều có nghề làm nước mắm, từ Quảng Ninh, Hải Phòng, đến Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thừa Thiên – Huế, Quảng Nam, Ninh Thuận, TP Hồ Chí Minh, Sóc Trăng. Đây là nét văn hóa đặc thù nhưng rất phổ biến của người Việt Nam. Bởi, các nước có biển, như Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc đều không có nước mắm.

Nước mắm dùng để nấu, tẩm ướp, chấm, không chỉ tạo ra vị mặn, sự thơm ngon mà còn cung cấp một nguồn năng lượng rất lớn nếu so với muối và tương. Độ đạm trong nước mắm chính là yếu tố khác biệt của nước mắm với các loại nước chấm thông thường. Đôi khi vào mùa mưa, người miền Bắc chỉ ăn cơm với nước mắm chưng cũng vẫn đảm bảo sức khỏe.

Gọi là nước mắm, nhưng kỳ thực nước mắm có thể chế biến cất giữ với nhiều dạng khác nhau, chẳng hạn nước mắm cốt có có thể giúp làm ra một khối lượng nước mắm nhiều gấp nhiều lần hoặc nước mắm được chưng đóng dưới dạng bánh, viên để tiện vận chuyển lưu giữ. Là một dạng mắm, loại thức ăn dùng lưu trữ lâu dài, nên “tuổi thọ” của nước mắm rất cao. Đối với cơ thể, nước mắm giúp cơ thể trở nên năng động, giảm stress, chống các bệnh cảm lạnh và tiêu hóa, đường ruột.

 

Sản xuất nước mắm được chú trọng . Ảnh: CTV

Từ lịch sử…

Theo nghiên cứu của TS Trần Đức Anh Sơn, cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. 

Theo TS Trần Đức Anh Sơn: “Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách”. Nước mắm ngon tới mức chính quyền phương Bắc luôn đòi Việt Nam phải triều cống, song triều đình ta cũng giữ vị thế độc lập của mình, không sang đi sứ để cống nước mắm cho họ nữa.

Nhà nghiên cứu M. Coughlin rằng:“Mặc dù, người Việt Nam ăn bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản – nước mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung Hoa”.

Nước mắm từ thời xưa đã rất quý, thậm chí quý giá như tiền bạc vậy, nên  Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, mới chép thời Lê, triều đình ban hạn mức ở xứ Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm phải nạp 3 chĩnh nước mắm. Năm 1769, số nước mắm do nhà nước thu thuế được 3.000 chĩnh, có nghĩa là riêng xứ Thuận Quảng thời đó đã có 1.000 tàu thuyền chuyên bắt cá làm nước mắm.

 

… đến hiện đại

Ngành nước mắm thời hiện đại tự hào góp công rất nhiều vào lịch sử Việt Nam. Chúng ta đều nhớ rằng các phong trào chấn hưng văn hóa lịch sử dân tộc đầu thế kỷ 20 như Đông Kinh Nghĩa Thục có sự đóng góp lớn của hãng nước mắm Liên Thành. Bác Hồ, khi đi tìm đường cứu nước, cũng xuất phát từ trụ sở của hãng nước mắm Liên Thành tại Sài Gòn mà nay vẫn còn nhà lưu niệm bác Hồ tại đường Châu Văn Liêm (quận 5).

Ngày nay, theo ước tính Việt Nam sản xuất 170 triệu lít nước mắm mỗi năm. Người Việt có mặt ở nước nào thì nơi đó có nước mắm. Tuy vậy, nước mắm Việt Nam bị làm giả, làm nhái rất nhiều, thương hiệu nước mắm Việt Nam bị kẻ xấu ở các nước tìm cách đăng ký để phá hoại và buộc các doanh nghiệp Việt Nam phải bỏ tiền ra mua lại. Nguồn nguyên liệu cá cơm để làm nước mắm cũng khan hiếm do tàu của Trung Quốc đi thu mua, không rõ để làm gì.

Ngành nước mắm Việt Nam ngày nay, noi bước truyền thống của nước mắm Liên Thành năm xưa, đang dần lớn mạnh. Ước tính giá trị hàng hóa mỗi năm khoảng 11.300 tỷ đồng, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần. Bên cạnh những công ty có truyền thống như Liên Thành, các doanh nghiệp khác như Masan, Hưng Thịnh, Đệ Nhất, Hồng Hạnh, Mười Thu, Micoem, 584 Nha Trang, Thanh Hà… cũng vẫn tạo dựng được uy tín của mình.

 

Cần sự thay đổi

Nước mắm là một ngành kinh doanh thu hút được sự quan tâm lớn của người Việt Nam, bởi ước tính mỗi năm, một người Việt tiêu thụ không dưới 2 lít nước mắm. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng của nước mắm… bao giờ cũng được người dân quan tâm sát sao.

Nước mắm công nghiệp đang dần chiếm lĩnh thị trường, một phần do các công ty làm nước mắm truyền thống chịu sức ép lớn về nguyên liệu cá cơm. Cá cơm ngày càng ít và giá cao, khiến giá thành nước mắm truyền thống cao hơn giá thành nước mắm công nghiệp. Xét về tổng thể thì việc hình thành những tập đoàn nước mắm công nghiệp lớn như Masan (công ty này có thời điểm chiếm 70% doanh thu toàn thị trường) sẽ thúc đẩy quá trình hiện đại hóa ngành nước mắm. Song việc nước mắm truyền thống (với độ đạm cao 2 – 3 lần so với nước mắm công nghiệp) đang gặp khó khăn là một bài toán cho ngành nước mắm Việt Nam.

Xu thế xuất khẩu các sản phẩm giá trị gia tăng, qua chế biến đang ngày càng là chủ đạo trên toàn cầu. Hương vị nước mắm sẽ mở đường cho việc xuất khẩu các sản phẩm giá trị gia tăng của Việt Nam, mang hương vị bếp Việt đến với thế giới. Đây cũng là thời cơ để lịch sử để nước mắm Việt Nam sang trang, từ là một sản phẩm của riêng người Việt, đến với bạn bè năm châu, như một nét văn hóa ẩm thực vô cùng độc đáo mà Việt Nam đóng góp vào đời sống ẩm thực của nhân loại. 

 >> Việc bảo vệ thương hiệu nước mắm Việt Nam trên thị trường quốc tế cũng đặt ra mỗi ngày và việc giới thiệu, xuất khẩu nước mắm cũng đáng được quan tâm nhiều hơn nữa.

Trần Nguyễn Anh

Bình luận

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Hãy là người đầu tiên bình luận trong bài
error: Content is protected !!