Vẫn khó đổi mới công nghệ chế biến thủy sản

Xu thế tất yếu

Theo một số chuyên viên công nghệ, việc đầu tư vào khoa học công nghệ chế biến tôm là quá trình không thể đảo ngược. Điều này xuất phát từ hai lý do, thứ nhất là thế hệ công nghệ chế biến cũ đã có dấu hiệu lỗi thời; thứ hai là khi thị trường tôm nguyên liệu đang dần bão hòa thì công nghệ chế biến trở thành cứu cánh đối với nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam.

Ông Jiro Takeuchi, Giám đốc thu mua tôm của Công ty Uhrenholt, hiện đang thu mua tôm tại Đông Nam Á và Nam Mỹ (thu mua tại Việt Nam khoảng 30 triệu USD mỗi năm) cho rằng, Ấn Độ gần đây bắt đầu phát triển sản phẩm chế biến, tăng đầu tư cơ sở hạ tầng và nhân lực lành nghề thay vì chỉ tập trung xuất khẩu nguyên liệu giá trị thấp. Ngược lại, Thái Lan vẫn bị đánh giá là chủ yếu dựa vào lao động thậm chí đang chịu sức ép về việc lạm dụng lao động và khai thác không đúng quy định. Theo  Jiro Takeuchi: “Sau Thái Lan, Việt Nam là nước duy nhất có khả năng cạnh tranh trong phân khúc thị trường các sản phẩm giá trị gia tăng. Sushi-ebi, nobashi và các sản phẩm bao bột nếu Việt Nam đầu tư nhiều hơn nữa”.

Tuy vậy, ông Jiro Takeuchi cũng lưu ý một số hiểu hiện chưa tốt trong quản lý kháng sinh trong chế biến như nguy cơ nhiễm chéo hay việc xử lý hóa chất vẫn còn dấu vết trên con tôm và cảnh báo nguy cơ sản phẩm có thể bị thu hồi do lỗi từ các nhà máy chế biến.

Sử dụng máy móc hiện đại trong chế biến thủy sản – Ảnh: Phạm Nam

Gấp rút thay đổi

Việt Nam những năm qua chủ yếu tập trung xuất khẩu tôm nguyên liệu, do đó phần lớn công nghệ ứng dụng cho các vùng nuôi. Theo một vài chuyên gia, việc nuôi tôm sạch bệnh là một thành công của Việt Nam, song việc chậm đổi mới công nghệ trong chế biến có thể nói là một điểm yếu của ngành tôm Việt Nam.

Theo ước tính, trong số 300 nhà máy chế biến chủ lực, chỉ khoảng 30% các nhà máy là đã và đang tiến hành đổi mới công nghệ chế biến trong vòng hai năm trở lại đây. Việc đổi mới này cũng diễn ra chưa thật quyết liệt khi các dây chuyền và công nghệ cũ vẫn còn được tận dụng và khai thác hết công suất, do đó chất lượng sản phẩm chưa đồng đều và việc làm thương hiệu còn khá dè dặt. Một số doanh nhân cho biết, vấn đề các nhà máy Việt Nam đang quan tâm lúc này vẫn là chất lượng nuôi trồng. Chẳng hạn nhiều công ty phấn đấu lấy chứng chỉ thực hành nuôi trồng thủy sản tốt nhất – BAP (Best Aquaculture Practices) 4 sao. Tính đến nay, Việt Nam có 12 doanh nghiệp được cấp chứng nhận BAP 4 sao trên tổng số 67 doanh nghiệp đạt BAP. Song nếu nhìn rộng ra, tôm nguyên liệu tốt, nhưng chế biến sơ sài, chế biến tôm thành phẩm đơn điệu, ít có giá trị kinh tế cao thì hiệu quả kinh tế cũng giảm đi đáng kể. Theo tính toán thì tôm nguyên liệu hiện chiếm 60 -70% giá thành tôm xuất khẩu của Việt Nam và việc đầu tư nâng cao chất lượng tôm nguyên liệu không đem lại nhiều lợi nhuận, mà việc đầu tư nhiều hơn nữa và khâu chế biến tôm thành phẩm và đa dạng hóa các sản phẩm có giá trị gia tăng mới đem lại những lợi nhuận đáng kể cho con tôm Việt Nam.

Một nghiên cứu khảo sát tại ĐBSCL cho thấy công nghệ chế biến lạc hậu hiện đang làm tổn thất 10 – 15% nguyên liệu, chưa kể việc ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân như việc khử mùi tanh hôi, giảm thiểu tiếng ồn, giảm ô nhiễm nước thải, không khí… cần được quan tâm nhiều hơn trong các nhà máy chế biến.