An Giang: Làng khô Tết vào mùa

Về vùng chuyên làm khô ở xã Khánh An, huyện An Phú, nơi đây đã hình thành từ vài chục năm trước, nay trở thành một làng nghề nổi tiếng – làng khô cá sặc bổi (sặc rằn), với gần 30 cơ sở lớn nhỏ. Tuy nhiên, do năm nay dịch COVID-19, làng khô nơi đây hoạt động giảm khoảng 20 – 30% công suất. Thời điểm này, ghe tàu cặp bến, cá lên hàng, với mấy chục gia đình và nhiều lao động đều rộn ràng, tất bật, từ trẻ đến già xúm xít bên nhau, kẻ đánh vảy, người mổ cá, quần quật suốt ngày từ khâu làm sạch đến ướp muối để hôm sau kịp đưa lên giàn phơi tạo sản phẩm cá khô kịp phục vụ cho những ngày Tết. Tất cả công nhân làm khô đều phải tuân thủ biện pháp “5K” để đảm bảo phòng chống dịch COVID-19.

Nhộn nhịp làng khô cá lóc vào mùa Tết ở An Giang

Anh Lê Văn Tiếng, chủ cơ sở sản xuất khô sặc bổi nổi tiếng ở đây, chia sẻ: “Bí quyết để chế biến khô cá sặc bổi ngon mà giữ ăn được lâu hơn là cá sau khi làm sạch, rửa để ráo nước, ướp muối khoảng 16 giờ cho thịt cá chín muối mới đem phơi hai ngày, nếu nắng tốt. Tuy nhiên, đối với những hộ chế biến bán lẻ chỉ ướp muối 6 – 8 giờ và đem phơi 2 – 3 nắng có thể xuất bán”.

Sản xuất khô rắn ở An Giang

Theo thống kê, những năm trước chưa có dịch COVID-19 mỗi năm làng khô sặc Khánh An làm khoảng 3.000 tấn khô các loại (cá lóc, lóc bông, cá trèn, cá sặc…), trong đó chủ lực là khô sặc bổi. Riêng 2 năm gần đây do ảnh hưởng của dịch bệnh nên lượng sản xuất khô nơi đây giảm đi rất nhiều.

Ở miền Tây có nhiều làng nghề sản xuất khô cung ứng thị trường Tết và mỗi làng nghề sẽ có một “đặc sản” riêng

Nguồn nguyên liệu cá sặc bổi hiện nay chủ yếu được mua từ Thái Lan, Campuchia hoặc ở các tỉnh trong nước như Đồng Tháp, Cần Thơ, Cà Mau… Ở làng khô sặc bổi Khánh An, mỗi năm tập trung hoạt động sản xuất khô khoảng 8 tháng. Khô sặc bổi Khánh An nổi tiếng nhờ lớn con, màu đen bóng, thơm ngon, mỡ nhiều, người tiêu dùng rất ưa chuộng. Muốn có một con khô hấp dẫn, mùi vị thơm ngon, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, người làm phải có kinh nghiệm từ khâu chọn, làm cá, ướp cá cho đến đem phơi. Quan trọng nhất là kỹ thuật ướp muối, nếu mặn mùi vị sẽ mất, còn nhạt thì thịt sẽ bủn, mất độ dai. Đặc biệt, cá sặc làm khô phải là cá tươi từ ghe mới đưa lên còn nhảy xoi xói, nếu không thịt sẽ bở, mất ngon. Theo chia sẻ của người dân Khánh An, muốn có một con khô hấp dẫn, mùi vị thơm ngon, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, người làm phải có kinh nghiệm từ khâu chọn, làm cá, ướp cá cho đến đem phơi. Quan trọng nhất là kỹ thuật ướp muối, nếu mặn mùi vị sẽ mất, còn nhạt thì thịt sẽ bủn, mất độ dai. Đặc biệt, cá sặc làm khô phải là cá tươi từ ghe mới đưa lên còn nhảy xoi xói, nếu không thịt sẽ bở, mất ngon.

Người dân đang chế biến khô cá sặc bổi ở huyện An Phú – An Giang

Bài và ảnh: Ngọc Trinh