Quy trình chế biến Surimi đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu để chế biến surimi đông lạnh rất đa dạng, từ các loại sống đáy đến các loại cá sống tầng nổi, nhưng chủ yếu người ta vẫn lựa chọn những loài cá sống ở tầng mặt. Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Nếu cá không còn tươi, khiến cho sản phẩm không có khả năng kết dính, làm giảm chất lượng của surimi thành phẩm. Do đó, để có được thành phẩm surimi với chất lượng tốt nhất, ta cần phải dùng nguyên liệu cá tươi. Nguyên liệu để chế biến surimi được ướp đá trong các két nhựa và được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng, nhiệt độ trong thùng xe khi vận chuyển < 4⁰C. Nguyên liệu được kiểm tra rõ ràng nguồn gốc, tên đại lý cung cấp, tình trạng xe vận chuyển, chất lượng cảm quan, nhiệt độ, hóa chất bảo quản và loại nguyên liệu yêu cầu. Chỉ nhận những lô hàng đạt yêu cầu. Tiếp nhận riêng từng loại nguyên liệu.

Quy trình chế biến

Rửa, sơ chế

Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận đưa vào nhà máy rửa, tiến hành rửa lần 1, bằng nước trong hệ thống đã được xử lý. Trong quá trình rửa cho nước chảy vào liên tục ở phía đầu bồn rửa, nước rửa được bổ sung thêm đá đảm bảo nhiệt độ nước < 10⁰C.

Sau khi rửa, bắt đầu sơ chế nguyên liệu. Nguyên liệu được cắt đầu, lấy nội tạng và làm sạch gân máu. Trong quá trình chế biến nguyên liệu và bán thành phẩm luôn được đắp đá, đảm bảo nhiệt độ < 7⁰C. Nếu sau khi rửa lần 1, không sơ chế kịp thời thì nguyên liệu được đưa vào kho bảo quản. Nhiệt độ bảo quản < 4⁰C, thời gian bảo quản không quá 24 giờ. Nguyên liệu được bảo quản theo từng loại.

Nguyên liệu sau khi sơ chế được đưa vào công đoạn rửa lần 2, với yêu cầu kỹ thuật tương tự như rửa lần 1.

Sau khi rửa lần 2, thịt cá được chuyển vào máy tách xương bằng băng tải da. Tại đây dưới sức ép của ống lưới và tấm da phần thịt cá chui qua lỗ sàn của ống lưới và rơi xuống bồn chứa. Phần xương, vây, da cá rơi xuống băng tải khác và được vận chuyển ra kho phế liệu.

Sau khi tách xương, tiến hành rửa lần 3 trong bồn rửa có cánh khuấy. Tại công đoạn này thịt cá được khuấy đều trong bồn rửa, dưới sự quay của cánh khuấy. Nước rửa được làm lạnh, đảm bảo nhiệt độ < 10⁰C. Trong quá trình rửa nước được bổ sung liên tục để đảm bảo tỷ lệ nước bằng 1,5 lần thịt cá. Cứ khoảng sau 10 – 20 phút, lấy rổ vớt mỡ trên mặt nước 1 lần. Sau đó nguyên liệu được chuyển qua công đoạn tách nước tiếp theo.

Sau khi rửa lần 3, tiến hành ly tâm tách nước. Tại công đoạn này, hỗn hợp thịt cá được tách nước ra nhờ sự quay của ống lưới và thoát ra ngoài sàn lưới. Phần thịt cá được giữ lại trong ống lưới ly tâm và được chuyển qua công đoạn sau. Tiếp tục rửa trong bồn rửa, dưới sự quay của máy khuấy sau đó ly tâm tách nước được thực hiện thêm 2 lần nữa.

Tinh lọc

Sau khi ly tâm tách nước lần 3, thịt cá rơi xuống máng hứng của bộ phận tinh lọc. Tại đây thịt cá được ép bởi tốc độ quay nhanh của dao xoắn trục vít và thoát ra ngoài lỗ sàn lưới, rớt xuống máng hứng của máy ép khô. Phần da, xương, vẩy, sơ cá có kích thước lớn hơn lỗ sàn được dao xoắn trục vít chuyển ra ngoài làm phế liệu. Nhiệt độ trong quá trình tinh lọc đảm bảo < 10⁰C.

Cá trong máng hứng của máy ép khô, dưới sự tác động của trục xoắn vít, thịt cá bị ép bởi các bước xoắn và ống lưới ép làm cho nước thoát ra ngoài qua lỗ sàn của ống lưới ép. Phần thịt cá được giữ lại trong ống lưới ép rơi xuống băng tải đến cối trộn. Nhiệt độ trong quá trình ép < 10⁰C. Sau quá trình ép, thịt cá được ép bớt nước, độ ẩm đạt 76 – 80%. Ở cối trộn, tiến hành phối trộn gia vị. Gia vị có đường tỷ lệ 6%, sorbitol 1% (có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của khách hàng), sodium polyphotphat 0,3%, độ ẩm 76 – 80%.

Sau khi phối trộn thịt cá được đưa xuống máy định hình. Ở đây thịt cá được ép thành bánh hình chữ nhật, có kích thước bằng kích thước của khuân cấp đông, rồi sếp vào bao PE, mỗi bao 10 kg, đưa vào tủ cấp đông để bảo quản. Nhiệt độ chờ đông từ -1 – 4⁰C. Quá trình chờ đông không quá 4 giờ, sau khi chờ đông, bán thành phẩm được đưa vào tủ đông tiếp xúc để cấp đông, thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Công đoạn tiếp theo là rã đông, tách khuôn. Ở công đoạn này các Block sản phẩm được đưa ra khỏi khuôn, đưa vào máy dò kim loại. Nếu sản phẩm nào bị nhiễm kim loại Fe < 2,5 mm, Sus < 2,5 mm thì máy sẽ ngừng báo hiệu. Những sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại đó sẽ được bỏ riêng ra và loại bỏ kim loại.

Đóng thùng, ghi nhãn

Đóng bock 20 kg cùng loại vào thùng carton. Ngoài thùng carton ghi đầy đủ tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên loại, loài, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng. Dai nẹp bằng 1 dây đai ngang theo yêu cầu của khách hàng.

Sản phẩm sau khi bao gói được đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm nhiệt độ < âm 18⁰C.