8 xu hướng tiêu dùng thủy sản bền vững

Rau và hải sản

Thập kỷ trước đã chứng kiến ​​sự gia tăng của những người theo chủ nghĩa pescatarian (ăn chay trường và cá) và chế độ ăn chay bán phần (flexitarian). Đầu những năm 2020, xu hướng mới lên ngôi là rau và hải sản – một chế độ ăn thuần chay nhưng bổ sung hải sản có nguồn gốc bền vững. Xu hướng này giúp người tiêu dùng có bữa ăn đa dạng và còn hưởng lợi từ các axit béo omega-3 chất lượng cao khó có thể tìm thấy trong chế độ ăn thuần chay truyền thống.

Xu hướng “rau và hải sản” phổ biến tại thị trường Mỹ, Anh và ngày càng thịnh hành hơn sau các đợt phong tỏa COVID-19. Trong báo cáo Thực phẩm và Đồ uống năm 2021, siêu thị Waitrose của Anh ghi nhận doanh số bán hàng thủy sản của Anh đã tăng gấp ba lần chỉ trong sáu tháng.

Mô hình nuôi tôm sinh thái mang lại hướng đi bền vững trong chuỗi sản xuất tôm sạch theo chứng nhận quốc tế. Ảnh: Duy Nhân

Chế độ ăn từ “vây đến đuôi”

Do chi phí và mối quan tâm về bền vững nên việc các đầu bếp sẽ phải tận dụng mọi bộ phận của cá. Đứng đầu phong trào không lãng phí này là Josh Niland, một đầu bếp chuyên chế biến hải sản ở Sydney, Australia, tác giả của cuốn sách dạy về các món ăn làm từ vây đến đuôi cá. Khả năng là vô tận và, giống như nội tạng, thường có hương vị ngon hơn nhiều so với trong trí tưởng tượng của thực khách. Trong thập kỷ tới, chúng ta có thể mong đợi có nhiều đầu bếp bước ra khỏi “vùng an toàn” với món súp đầu cá để thử nghiệm nhiều món ngon hơn từ cá vụn, nội tạng hay da cá.

Thor Sigfusson, người sáng lập Iceland Ocean Cluster và tác giả của cuốn sách The New Fish Wave – How to Ignite Industry Seafood, cho biết: “Vào năm 2021, chúng ta thấy xu hướng “ăn từ vây đến đuôi” và không lãng phí bất cứ bộ phận nào của cá được chú ý nhiều hơn. Hiện nay, gần một nửa con cá là phụ phế phẩm đang bị vứt bỏ như chất thải tại nhiều quốc gia. Những năm tới, điều này sẽ thay đổi – 10 triệu tấn phế phẩm thủy hải sản đang bị lãng phí trên toàn cầu sẽ được tận dụng triệt để.

Cá nước ngọt

Jesper Bjorkell, chuyên gia sushi kiêm đầu bếp tại Hanko Sushi – chuỗi nhà hàng ở Phần Lan và một Đại sứ MSC cho biết: “Tại Phần Lan, các loại cá nhỏ sống trong hồ nội địa như cá pike, rô… đang được tận dụng và chế biến dưới dạng ngâm dầu cải thay thế cá ngừ.

Những cải tiến khác để sử dụng cá nước ngọt từ các hồ nước sạch ở Phần Lan gồm ‘thịt kebab’ từ cá, cá trắng tẩm gia vị và nước xốt pike, và bít tết pike nướng sẵn với pho mát hun khói. Dọc đường biên giới ở Thụy Điển, để giữ cho hoạt động khai thác cá tự nhiên bền vững cho các thế hệ tương lai, một nhóm nghề khai thác cá hồ quy mô nhỏ đã được chứng nhận MSC.

Giao hàng tận nhà và mua mang về

Jan Kegels, chủ nhà hàng và Đại sứ MSC tại Bỉ, cho biết: “Vì mọi nhà hàng ở Bỉ đều phải đóng cửa trong thời gian phong tỏa do COVID-19, nên xu hướng giao hàng tận nhà và mua mang đi xuất hiện khắp nơi”. Nhà hàng phục vụ đồ ăn sơ chế sẵn trở nên phổ biến. Tại Jean Sur Mer, chúng tôi phục vụ các món mang về với thực đơn đơn giản gồm bánh mì kẹp thịt cá tuyết với rau ngâm và sốt jalapeño và tôm, bánh croquette tôm kèm thảo mộc tươi và rouille mayo.

Các suất đồ ăn từ hải sản đóng gói nhãn hiệu Fishermen’s Box bền vững được giao đến tận nơi với đầy đủ các món ăn đạt chứng nhận MSC như hàu ‘Umami’, tôm hùm và cua hoàng đế, đều là các món ăn rất phổ biến. Những xu hướng này sẽ thịnh hành vào năm 2022, cùng với việc mở cửa trở lại các nhà hàng.

Mùa nào thức nấy

Chúng ta nên coi năm 2020 là bài học để luôn có sự chuẩn bị vững vàng cho tương lai. Cuộc khủng hoảng kinh tế do đại dịch COVID-19 đã hoàn toàn lộ diện. Nên đầu tư và xoay xở ra sao trong bối cảnh này là vấn đề mà các hãng thủy sản đang băn khoăn. Với tinh thần “không bao giờ lãng phí một cuộc khủng hoảng”, trách nhiệm giải trình, tính xác thực và sự phong phú sẽ là xu hướng lớn trong năm tiếp theo”, Lucas Glanville, Giám đốc Điều hành Ẩm thực Grand Hyatt Singapore và Đông Nam Á.

“Tiêu thụ hải sản khi nguồn cung đang dồi dào, phong phú cuối cùng vẫn là cách tốt nhất để thưởng thức thực phẩm này, đặc biệt là vào đúng mùa khai thác hay thu hoạch. Trong thời kỳ cao điểm, người tiêu dùng có thể nhận được giá trị tốt nhất. Tất cả chúng ta đều có trách nhiệm với tương lai của đại dương; có trách nhiệm trong sự lựa chọn của mình để nguồn lợi thủy hải sản luôn dồi dào cho thế hệ sau.

Ảnh: Southbound Charters

Siêu thực phẩm rong biển

Khi ngày càng nhiều người ưa chuộng các chế độ ăn lành mạnh, thực phẩm có nguồn gốc thực vật đạt các chứng nhận chất lượng dễ dàng bùng nổ doanh số bán hàng. Thực tế, tiêu thụ rong biển đã tăng vọt trong thập kỷ qua. Các nhà kinh doanh thực phẩm đang thêm rong biển vào mọi món ăn từ Sea Nuggets và bánh Weed Burgers đến gia vị, bơ và bim bim rong biển khô. Nhiều đầu bếp, như David Chang ở New York và Fabrizio Ferrari ở Italy đang khuyến khích người tiêu dùng hướng đến các thành phần rong biển vì nó không chỉ ngon mà còn lành mạnh cho cơ thể và đại dương.

Patricia Bianchi, Giám đốc quản lý chứng nhận MSC rong biển, cho biết: “Rong biển vừa giàu dinh dưỡng lại rất ngon. Từ lâu, rong biển đã được coi là món ăn phổ biến ở châu Á, nhưng ngày càng nhiều người phương Tây cũng ưa thích món ăn này.”

Câu chuyện gắn liền với sản phẩm

Người tiêu dùng khó cảm nhận được những trải nghiệm của ngư dân trên biển cho dù họ phải lênh đênh ngoài khơi để khai thác cá bơn ở Tây Bắc Thái Bình Dương đầy bão tố hay câu cá ngừ vằn ở Ấn Độ Dương. Tuy nhiên, một “sự tích sản phẩm” đầy cuốn hút sẽ trở thành yếu tố thuyết phục người tiêu dùng lựa chọn thương hiệu này hay thương hiệu khác. Trong thập kỷ tới, sẽ có nhiều thương hiệu tôn vinh những điểm bán hàng độc đáo của các nhà sản xuất được chứng nhận MSC thông qua cách kể chuyện.

Frida Ronge, Giám đốc ẩm thực tại Tak, một nhà hàng món Nhật ở Stockholm, cho biết: “Người tiêu dùng sẽ ngày càng quan tâm hơn đến hải sản và nguồn gốc của chúng. Họ không chỉ muốn biết hải sản được khai thác bền vững mà còn muốn biết về điều kiện làm việc của những người trong ngành”.

Công nghệ da cá

Tiare Boyes, một nhà bảo tồn biển và đánh bắt cá, Đại sứ MSC Canada nói: “Trên hành tinh xanh hữu hạn này, chúng ta cần phải đổi mới để sử dụng hiệu quả hơn và bền vững hơn các nguồn tài nguyên biển có thể tái tạo”. Boyes đề cao Kerecis, một công ty hoạt động trong thị trường mô tái tạo ở Mỹ và trên thế giới đang sử dụng da cá để ngăn ngừa cắt cụt chi do biến chứng viêm loét bàn chân ở bệnh nhân đái tháo đường và chữa lành các loại tổn thương mô khác cho bệnh nhân. Ghép da cá có nguồn gốc bền vững cung cấp một “nền tảng” giàu axit béo không bão hòa đa Omega-3 có nguồn gốc tự nhiên để hình thành làn da mới và khỏe mạnh cho con người.

Vũ Đức

Theo MSC Foodie Guides