Chế biến sản phẩm OCOP 4 sao từ cá tra

Ông Khanh nay đã 60 tuổi, cùng vợ Nguyễn Thị Bích Vân kỳ công làm ra các sản phẩm từ cá tra trở thành đặc sản của cù lao Tân Lộc. Trước đây, ông bà làm mắm và khô cá lóc, cá linh, cá sặc, hồi cù lao Tân Lộc còn thịnh nghề trồng mía, nấu đường thủ công và nổi danh là “đảo ngọt”. Qua thời nấu đường thủ công, cù lao Tân Lộc chuyển sang nuôi cá tra với hàng trăm héc-ta và nhiều bè trên sông Hậu. Từng giàu có với con cá tra nhưng rồi theo ngành cá tra nói chung, cù lao Tân Lộc gặp nhiều khó khăn khi giá cá bấp bênh vì thiếu đầu ra. Một số người nuôi cá tra nghèo trở lại.

  Vợ chồng ông Khanh trăn trở, có nghề làm mắm và khô truyền thống liền nghỉ việc chế biến cá tra để góp phần giải quyết đầu ra. Ông Khanh kể, thời gian đầu gặp nhiều thất bại vì con cá tra nhiều mỡ, khác hẳn các loại cá truyền thống. Kiên trì tìm tòi, nghiên cứu, tốn không ít thời gian và tiền của, ông đã chế biến được món mắm ngon từ cá tra. 

Làm mắm thành công, ông làm tiếp khô cá tra, cũng phải qua thời gian dài kiên trì mới có được công thức tẩm ướp gia vị, chế biến hoàn hảo. Sản phẩm làm ra ban đầu chỉ gia đình ăn, rồi tặng người thân và khách gần xa để thăm dò khẩu vị. Nhiều người khen, tìm đến mua và gia đình ông phát triển đến nay, gần chục năm rồi, xây dựng thành những đặc sản nổi tiếng của cù lao Tân Lộc. 

Lão nông Chương Văn Khanh bên quầy sản phẩm tại cơ sở chế biến

Bà Vân kể việc làm mắm cá tra: “Mua cá tra vừa bắt lên khỏi ao, trong tiếng đồng hồ đưa về làm sạch để giữ độ tươi của cá, thái ra, ướp muối. Xếp vào thùng ủ. Một tháng sau trộn thính, rồi ủ tiếp tháng nữa cho mắm dịu lại, thắng đường thốt nốt với khóm trộn vào và lại tiếp tục ủ kín một tháng nữa để mắm chín ngon. Lấy ra, cho vào các keo để bán cho khách. Cứ khoảng 4 ký cá tra làm được 1 ký mắm”. 

Ông Khanh kể thêm việc chế biến khô: “Cá tươi được sơ chế sạch, trụng nước nóng, rửa nhiều lần để khử mùi tanh và nhớt. Sau đó tẩm ướp gia vị trong khoảng 4 tiếng, khâu này quan trọng nhất và làm theo công thức bí quyết để miếng khô có hương vị thơm ngon đặc trưng. Phơi cá dưới ánh nắng mặt trời tới đủ khô, cắt sửa cho gọn đẹp rồi bỏ vào túi hút chân không. Trong làm khô đã phát triển thêm món lườn khô có nhiều mỡ đặc trưng của cá tra, làm 100 ký khô cá tra mới có được 7-8 ký lườn khô, món này đang được nhiều người ưa thích, thường không đủ bán”.

Nguyên liệu cá tra dùng chế biến, gia đình ông Khanh chỉ mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cơ sở sản xuất mắm và khô cá tra Út Anh đã được cấp giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện, có 5 bạn hàng mua sỉ ở quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ và TP Hồ Chí Minh, mỗi ngày 40 – 50 kg mắm và khô. Đồng thời có bán lẻ tại địa phương. Hàng tháng tiêu thụ nhiều tấn cá tra và còn mở hướng chế biến đầy triển vọng. Đảm bảo an toàn và ổn định nên Phòng Kinh tế quận Thốt Nốt cũng đã hướng dẫn Cơ sở tham gia sàn giao dịch thương mại điện tử do Sở Công thương thành phố Cần Thơ hỗ trợ.

Chế biến sản phẩm OCOP 4 sao từ cá tra đang trở thành nghề chính của Cơ sở sản xuất mắm và khô cá tra Út Anh. Bởi nơi đây có 4 sản phẩm OCOP 4 sao thì 3 sản phẩm đã từ cá tra, còn 1 sản phẩm ngoài cá tra là nước mắm cá linh. Hai sản phẩm khô từ cá tra là khô cá tra phồng một nắng và khô cá tra tẩm ướp đã được đưa đi nước ngoài. 

Sáu Nghệ