Điển hình chả mực Hoài Phương

Món ngon truyền thống

Anh Đặng Mạnh Hiệp, Phó Chủ tịch Hiệp hội chả mực Hạ Long cũng là ông chủ của Cơ sở chả mực giã tay Hoài Phương (Chả mực Hoài Phương) cho biết: Nghề làm chả mực ở Hạ Long có từ khi nào thì chẳng ai biết rõ. Chỉ biết rằng, chả mực Hoài Phương đã có gần 100 năm trong nghề làm chả mực. Đây là nghề làm chả mực gia truyền, theo thời gian những chiếc chả mực đã có mặt khắp đất nước và cả nước ngoài, nhận được nhiều giải thưởng trong nước và quốc tế.

Ngày xưa chả mực thì chỉ là món ăn dân giã hay ăn kèm xôi trắng nên thành  món “chả mực xôi trắng”. Ngày nay, chả mực được chế biến thành nhiều món như: chả mực nướng, xôi chả mực, chả mực chiên bánh mỳ,…Chả mực từ món ăn trong gia đình đã trở thành món ngon tại các bữa ăn ngon trong nhà hàng, khách sạn, trở thành quà biếu cho bạn bè, người thân mỗi khi ai đó có dịp đi Hạ Long. Ông chủ của chả mực Hoài Phương giới thiệu về chả mực như vậy.

Chả mực ngon phải là chả mực khi chiên (rán lên) có màu vàng. Khi ăn phải có độ ngọt thơm lên mũi, độ ngậy ở lưỡi và khi nhai thấy giòn và dai. Chả mực phải được chấm với nước mắm cốt pha thêm chút nước sôi, rắc thêm một ít hạt tiêu bột và không cho mì chính. Mọi loại nước chấm khác đều làm mất hoặc khó cảm nhận được vị ngon đặc trưng của chả mực.  Chả mực Hoài Phương được chế biến theo phương pháp gia truyền, mùi vị đặc trưng nên khi ăn không lẫn vào đâu được. Anh Hiệp chia sẻ.

Bí quyết gia truyền

Theo anh Hiệp, mỗi cơ sở sản xuất chả mực đều có bí quyết riêng. Tuy nhiên, để có chả mực ngon, chất lượng thì cần phải đạt chuẩn từ nguyên liệu đầu vào cho đến kỹ thuật giã mực, chế biến, chiên rán.

Nguyên liệu để làm chả mực là mực nang (mực mai) khai thác từ biển có trọng lượng 0,8 – 1,5 kg. Đặc biệt là mực mua về phải tươi, thịt dày, mắt đen, gan vàng. Mực nhỏ quá làm chả sẽ bị nhão và không có độ ngọt.

Mực nang được làm và rửa sạch, sau đó cấp đông trong tủ 15 – 30 ngày mới bắt đầu làm. Cấp đông để ép hết nước trong con mực ra thì mực mới dai, giòn và chả mới khô. Nếu mua mực tươi về làm ngay thì chả sẽ bị đen, bở. Mực sau khi được cấp đông đó thái thành miếng trước khi cho vào cối giã, trộn gia vị rồi chiên. Điều quan trọng để tạo nên vị thơm ngon của chả mực là sử dụng các gia vị thêm vào khi chế biến. Gia vị chủ yếu để làm chả mực là hột tiêu và nước mắm, bột nếp cái hoa vàng. Cho nước mắm cốt sẽ làm chả mực có hương vị riêng. Hột tiêu phải là hột tiêu sọ (tiêu trắng), vì tiêu sọ thơm và không tạo màu đen cho chả mực. Khi chiên mực cũng phải lưu ý từ chất lượng dầu chiên, thời gian chiên và nhiệt độ để đảm bảo chả mực có màu vàng đặc trưng và không bị khô. Chả mực đã được chiên chín, khi đến tay khách hàng chỉ cần chiên lại cho nóng là có thể ăn được. Toàn bộ quy trình chế biến chả mực được thực hiện khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

 Thị trường của sản phẩm chả mực Hạ Long ngày càng được mở rộng. Nhu cầu tiêu thụ chả mực tăng cao nhất là vào mùa vụ từ tháng 8 âm lịch đến tháng 2 năm sau và vào mùa du lịch. Trung bình mỗi tháng, Cơ sở Hoài Phương cung cấp ra thị trường hàng tấn sản phẩm.

Nhờ chất lượng tốt, vị ngon đặc trưng, được chỉ dẫn địa lý Chả mực Hạ Long đã lọt vào Top 100 món ăn kỷ lục Việt Nam, 100 món ăn nổi tiếng nhất châu Á…