Phục vụ tái cơ cấu ngành Thủy sản: Vai trò của khoa học công nghệ trong chế biến bảo quản

Thành tựu

Ngành chế biến thủy sản của nước ta hiện nay đã có bước phát triển nhanh chóng, có 575 cơ sở chế biến quy mô công nghiệp với tổng công suất thiết kế gần 2,8 triệu tấn sản phẩm/năm, chiếm 8 – 11% tổng giá trị kim ngạch cả nước. Trình độ công nghệ chế biến và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản Việt Nam được nâng cao. Tỷ trọng sản phẩm sơ chế chiếm 51%; sản phẩm làm sẵn chiếm 36%; sản phẩm ăn liền chiếm 13%. Hiện nay có trên 160 nước và vùng lãnh thổ nhập khẩu thủy sản Việt Nam.

Trong những năm qua, việc đầu tư đổi mới trang thiết bị, ứng dụng công nghệ chế biến thủy sản ở trình độ cao đã có bước phát triển vượt bậc. Trình độ công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh của Việt Nam được đánh giá là tiên tiến so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Các trang thiết bị, máy móc hiện đại, có năng suất cao, đảm bảo chất lượng, đáp ứng các yêu cầu về VSATTP; Việc nghiên cứu và áp dụng khoa học trong chế biến bảo quản thủy sản đã tạo ra nhiều mặt hàng mới, làm thay đổi cơ cấu sản phẩm thủy sản từ những mặt hàng thủy sản sơ chế, đến nay sản phẩm thủy sản Việt Nam đã rất phong phú, đa dạng, giá trị gia tăng ngày càng cao, tỷ trọng sản phẩm giá trị gia tăng đạt gần 50%, đáp ứng mọi yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước; Một số công trình nghiên cứu, ứng dụng công nghệ về xử lý, sơ chế, bảo quản thủy sản trên tàu cá, các công nghệ làm lạnh nước biển để bảo quản hải sản, đặc biệt các dụng cụ chứa đựng, bảo quản thủy sản trên tàu đã được đầu tư, nâng cấp đáng kể đã góp phần làm giảm tổn thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản, tạo ra nguồn nguyên liệu có chất lượng và VSATTP tốt hơn cho chế biến xuất khẩu; Công nghệ bảo quản và vận chuyển sống đối với một số loài hải sản như cá, nhuyễn thể, giáp xác… đã nâng cao giá trị cho nguyên liệu thủy hải sản, đáp ứng nhu cầu tăng cao của người tiêu dùng, đặc biệt tại các đô thị lớn; Việc nghiên cứu, tiếp nhận chuyển giao công nghệ và áp dụng thành công các công nghệ thu gom, xử lý, sản xuất, chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ phế phụ phẩm thủy sản cũng được đầu tư, nghiên cứu. Đã tạo ra được một số sản phẩm phục vụ cho các ngành thực phẩm, phi thực phẩm đã mở ra nhiều hướng mới trong việc tận dụng phế phụ phẩm, nâng cao hiệu quả kinh tế, góp phần bảo vệ môi trường trong công nghiệp chế biến thủy sản; Công nghệ chế biến các sản phẩm, hoạt chất sinh học từ động thực vật thủy sinh đã được nghiên cứu và hoàn thiện, bước đầu đã được áp dụng vào thực tiễn sản xuất; Việc xây dựng và áp dụng QCVN về VSATTP đối với tàu cá, cảng cá, chợ cá, cơ sở thu mua nguyên liệu thuỷ sản, cơ sở sản xuất nước đá, cơ sở chế biến… đã góp phần nâng cao chất lượng và vệ sinh ATTP của hàng thủy sản Việt Nam, đáp ứng được yêu cầu nhiều thị trường, kể cả thị trường đòi hỏi cao về VSATTP.

Phơi khô cá sặc bổi

Hạn chế

Tuy nhiên khoa học công nghệ trong chế biến bảo quản thủy sản còn một số tồn tại, hạn chế.

Cụ thể, đối với các cơ quan quản lý KHCN, định hướng phát triển khoa học công nghệ, sản phẩm mới của các cơ quan chức năng chưa phát huy tác dụng. Các doanh nghiệp vẫn phải tự xoay xở để đáp ứng yêu cầu khách hàng; Chính sách khuyến khích nghiên cứu khoa học công nghệ chưa thực sự tạo ra động lực thu hút các nhà khoa học chuyên tâm vào nghiên cứu. Việc giao nhiệm vụ và cấp kinh phí vẫn còn mang nặng cơ chế “xin – cho”; Cơ chế và thủ tục hành chính trong chuyển giao công nghệ còn phức tạp nên việc triển khai hướng dẫn, chuyển giao cho doanh nghiệp, ngư dân, nông dân về tiến bộ khoa học công nghệ còn chậm, chưa hỗ trợ được nhiều cho sản xuất. Các đề tài còn manh mún, tản mạn, chưa gắn kết với thực tiễn sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, chưa giải quyết được những vấn đề khó khăn cho doanh nghiệp và chưa đáp ứng các yêu cầu của sản xuất, kinh doanh; Đội ngũ cán bộ nghiên cứu về lĩnh vực chế biến bảo quản thủy sản còn mỏng, trình độ còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tiễn, sự đam mê và sáng tạo trong nghiên cứu chưa cao; Cơ sở vật chất cho nghiên cứu trong thời gian dài ít được quan tâm đầu tư, trang bị dàn trải, lạc hậu so với phát triển của thực tiễn sản xuất; Các doanh nghiệp chế biến bảo quản thủy sản thường có quy mô vừa và nhỏ nên nguồn lực dành cho việc nghiên cứu và áp dụng khoa học công nghệ còn hạn chế, chủ yếu làm gia công cho các thương gia người nước ngoài và những doanh nghiệp lớn trong nước.

Để nâng giá trị gia tăng và phát triển bền vững cho ngành thủy sản, trong thời gian tới, Nhà nước cần dành sự quan tâm đến khoa học công nghệ cho lĩnh vực chế biến, thương mại thủy sản bằng cách dành kinh phí thỏa đáng cho việc nghiên cứu và áp dụng công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng; các sản phẩm từ phế phụ phẩm; công nghệ sản xuất sạch hơn, tiết kiệm năng lượng, nguyên vật liệu, hóa chất phụ gia trong chế biến thủy sản và các đề tài nghiên cứu về thị trường, rào cản thương mại, thị hiếu người tiêu dùng… Xã hội hóa và hỗ trợ tăng cường năng lực cho hệ thống nghiên cứu khoa học về chế biến bảo quản thủy sản cho các viện, trường, trung tâm, các doanh nghiệp trong và ngoài ngành. Có cơ quan đầu mối liên kết sức mạnh của các đơn vị nghiên cứu, làm cầu nối gắn kết giữa nghiên cứu và sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng, đáp ứng nhu cầu thực tiễn… Xây dựng các trung tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm của vùng dưới dạng doanh nghiệp khoa học công nghệ ở các địa phương có nhiều doanh nghiệp và hộ chế biến, bảo quản thủy sản tập trung…

Để thực hiện mục tiêu tái cơ cấu lĩnh vực chế biến bảo quản thủy sản, từ nay đến 2020 cần tập trung thực hiện một số nhiệm vụ khoa học công nghệ như sau: Phát triển khoa học công nghệ phục vụ cho việc tổ chức lại sản xuất theo hướng tăng cường liên kết sản xuất nguyên liệu – chế biến – tiêu thụ; Phát triển khoa học công nghệ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch thủy sản; Phát triển khoa học công nghệ phục vụ việc chuyển dịch cơ cấu sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng, chất lượng và an toàn thực phẩm, hạ giá thành sản phẩm; Phát triển khoa học công nghệ phục vụ cho việc sử dụng hiệu quả phế phụ phẩm thủy sản và phát triển công nghiệp hỗ trợ;  Phát triển khoa học công nghệ phục vụ mở rộng thị trường tiêu thụ thủy sản.