4 công nghệ tách vỏ tôm an toàn

Sử dụng áp suất cao (High Pressure – HP)

Kỹ thuật áp suất cao (HP) hoạt động theo nguyên lý Le Chatelier, bất kỳ hiện tượng nào ở trạng thái cân bằng trong một phản ứng hóa học, chuyển pha hoặc thay đổi cấu hình phân tử kèm theo sự giảm thể tích và ngược lại (Chawla, Patil và Singh, 2011). Nhà sản xuất sẽ điều chỉnh áp suất cho vỏ của tôm được tách ra. Xử lý áp suất ở 200 MPa trong 3 phút là đủ cho mục đích bóc tách. Hơn nữa, điều kiện áp suất này làm cho phần đuôi của tôm lột vỏ có độ nguyên vẹn cao. Ngoài ra, chất lượng của tôm được xử lý HP (200 MPa, 3 phút) đã được cải thiện khi tỷ lệ hao hụt giảm một nửa so với tôm tươi không xử lý và màu sắc không thay đổi. Sử dụng HP để cải thiện khả năng lột vỏ của tôm, chất lượng và sự an toàn của tôm rất quan trọng. Tuy nhiên, ảnh hưởng của HP đối với các đặc tính hóa học, hóa lý và vi sinh chưa được đánh giá đối với tôm có vỏ được chế biến HP.

Nhiều công nghệ tách vỏ tôm hiện đại đã ra đời và cho hiệu quả cao. Ảnh: Globalseafood

Enzyme

Xử lý bằng enzyme như một phương pháp xử lý sơ bộ trước khi tách vỏ đã được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm từ lâu, chủ yếu là trong lĩnh vực thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Nhiều nhà nghiên cứu đã nghiên cứu việc sử dụng các enzyme để bóc vỏ cam, bưởi, nho, quýt… và thậm chí cả màng vỏ trứng. Phương pháp này được nghiên cứu bởi Fehmerling (1970) sử dụng enzyme để phân giải vỏ nhuyễn thể và tôm. Phương pháp dựa trên hỗn hợp nước của protease (60 – 96%), carbohydrase (4 – 40%) và cellulase (1 – 20%) và xử lý trong khoảng 45 – 300 phút ở 32 – 80^oC. Đối với xử lý tôm, nồng độ của hỗn hợp enzyme thấp, tức là 0,01 – 5%.

Sử dụng lò vi sóng (microwave)

Việc làm nóng bằng lò vi sóng được biết đến nhiều là do khả năng của các vật liệu hấp thụ năng lượng vi sóng và chuyển nó thành nhiệt. Sự chuyển đổi có thể xảy ra theo 2 cơ chế, phân cực lưỡng cực và dẫn truyền ion. Trong công nghiệp chế biến tôm, người ta chỉ sử dụng rộng rãi vi sóng cho việc rã đông. Ngoài ra, với cơ chế thứ 2, kỹ thuật này có tiềm năng được ứng dụng vào việc lột vỏ với tôm, cụ thể là xử lý bằng vi sóng vừa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân chitin có tính axit và giảm thời gian thủy phân từ quy trình gia nhiệt 120 phút thông thường xuống quy trình vi sóng 12 phút do bức xạ vi sóng làm nóng nhanh hơn (Ajavakom, Supsvetson, Somboot,  Sukwattanasinitt, 2012). Tương tự là quá trình khử acetyl hóa chitin thành chitosan được hỗ trợ bằng vi sóng nhanh hơn nhiều (15 – 30 phút) so với quá trình khử acetyl hóa có hỗ trợ trong nồi hấp (1 – 2 giờ) (Alishahi và cộng sự, 2011). Phương pháp này được đánh giá là khá an toàn, vì dưới tác động nhiệt của vi sóng, các vi sinh vật sẽ được loại trừ gần như triệt để.

Sóng siêu âm (ultrasound)

Siêu âm là một công nghệ phi nhiệt áp dụng các sóng âm có tần số cao hơn tần số mà con người có thể nghe thấy. Siêu âm có thể được phân thành 2 loại chính, siêu âm tần số cao (2 – 20 MHz) và siêu âm tần số thấp (20 – 100 kHz), cả 2 đều đã được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc tăng biên độ (0 – 46 µm) và thời gian (0 – 45 phút) của siêu âm bằng enzyme (0,5% Endocut-03L, 6 giờ và 3^oC) làm tăng khả năng nới lỏng vỏ của tôm. Sự kết hợp song song của siêu âm và enzyme (biên độ 18,4 μm, xung 0,9 giây, 0,5% Endocut-3L, thời gian 3 giờ và 4 giờ, và nhiệt độ ≤ 5^oC) đã cải thiện đáng kể khả năng nới lỏng vỏ của tôm mà không ảnh hưởng bất lợi đến kết cấu và màu sắc của tôm. Siêu âm được phát hiện là làm bất hoạt enzyme phân giải protein trong dung dịch và thay đổi các đặc tính cấu trúc của vỏ tôm.

Trần Tiến

Tổng hợp