Đồng Tháp: Hối hả chuẩn bị khô và mắm cá lóc phục vụ thị trường Tết

Tấp nập khô cá lóc

Toàn huyện Tam Nông có rất nhiều cơ sở nuôi chế biến cá khô các loại. Nổi tiếng là làng khô cá lóc xã Phú Thọ, với 1 Phú Nông hội quán và hàng trăm hộ nuôi cá lóc và chế biến khô cá lóc, cung cấp bình quân 4,3 tấn/ngày. Riêng xã Phú Thọ có trên 50 cơ sở chế biến và bán cá khô các loại. 

Khách tham quan làng nghề khô cá lóc Phú Thọ

 Làng nghề làm khô cá lóc Phú Thọ được phân bố trên tuyến tỉnh lộ ĐT844. Ấp Phú Thọ A có 620 hộ, tổng số dân của ấp là 2.550 người, với 197 hộ, 813 người tham gia làm nghề khô cá lóc. Tổng số lao động của hộ tham gia làm nghề là 457 người. Trong đó, lao động tham gia làm nghề của ấp 441 người, số lao động làm chuyên nghiệp là 211 người và số lao động làm nghề thời vụ là 230 người. Toàn xã Phú Thọ hiện có 15 cơ sở chế biến và trên 30 điểm bán cá khô các loại. Mỗi cơ sở chế biến thu hút từ 10 – 15 lao động làm việc ngày đêm. 

Thời điểm này, các cơ sở chế biến khô cá lóc ở xã Phú Thọ đang tăng nhịp độ sản xuất. Lúc cao điểm, một cơ sở bán được 70 kg khô cá các loại. Giá bán mỗi kg khô cá lóc hiện đang dao động từ 130.000 đồng đến trên 250.000 đồng tùy loại và tùy thương hiệu. 

Cá lóc được tẩm ướp và phơi nắng

Nhiều chủ cơ sở sản xuất khô cá lóc ở xã Phú Thọ bày tỏ: Thông thường 4 kg cá lóc tươi sẽ làm ra được 1 kg cá lóc khô sau khi phơi 3 – 4 nắng. Năm nay, giá bán khô cá lóc các loại không tăng nên sản lượng làm ra không đủ để bán. Bà Hồ Thị Kim Hằng chủ cơ sở chế biến khô cá lóc Kim Hằng cho biết: “Để có miếng khô ngon, phải qua rất nhiều công đoạn như: làm sạch, loại bỏ xương, ướp gia vị và đem phơi nắng. Trong đó, ướp gia vị rất quan trọng để tạo ra hương vị riêng của từng cơ sở”. Bà Thái Thị Tú – chủ Cơ sở sản xuất khô cá lóc Huỳnh Trung cho biết: “Cá lóc sau khi làm thịt, đánh vảy, moi ruột rồi xẻ làm đôi ở phía lưng, lấy hết xương sống cá bỏ đi và ướp với muối trắng, ớt cay, thêm một chút gia vị, sả đập nhỏ và chút nghệ cho cá bớt mùi tanh rồi đem phơi. Nếu mùa nắng, chỉ phơi 3 ngày là được. Mùa mưa, phơi mất nhiều thời gian hơn.”

Hầu hết khô cá lóc ở xã Phú Thọ đều được làm thủ công và phơi dưới ánh nắng mặt trời, do đó giữ được nhiều vị của cá tươi, thơm ngon và dễ dàng vận chuyển. Tuy nhiên, cách làm khô một nắng khó hơn, vì phải bảo quản tốt nếu không rất dễ bị hư.

Mắm cá lóc không thể thiếu

Bên cạnh làm khô cá lóc, những năm gần đây xã Phú Thọ còn chế biến loại mắm cá lóc được dân ẩm thực sành điệu khen ngợi. Mắm cá lóc có nhiều nơi làm, nhưng đặc biệt thơm ngon, đậm đà hương vị… chắc chỉ có ở làng nghề Phú Thọ. Cá lóc tươi được đánh vẩy, bỏ vây, rửa sạch và ngâm vào nước muối khoảng 1 giờ rồi vớt ra để ráo. Sau đó, cho vào lu, khạp để ủ theo công thức 1 lớp cá – 1 lớp muối; dùng vật nặng nén chặt cá và ủ trong 2 tháng. Sau 2 tháng thì lấy cá ra để cho ráo nước rồi đem trộn đều với thính (gạo lứt rang cho thật vàng rồi đem xay nhuyễn) rồi lại cho ủ tiếp cùng nước muối trong một tháng rưỡi nữa mới có thể dùng được. Người “sành điệu” không cần nếm thử, chỉ nhìn qua là đã biết mắm ngon hay không. Mắm cá lóc giá bán dao động từ 150.000 đồng đến trên 200.000 đồng/kg tùy loại. 

Ngoài nghề làm khô cá lóc, mắm cá lóc, làng nghề xã Phú Thọ, huyện Tam Nông còn chế biến khô cá sặc rằn, khô cá chạch, khô cá chốt, khô cá trèn; mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm cá trèn… để phục vụ thị trường Tết nguyên đán Giáp Thìn 2024. 

Trần Trọng Trung