Bảo quản cá ngừ sau khai thác

Chuẩn bị dụng cụ

Trước khi thu vàng câu, ngư dân cần chuẩn bị các dụng cụ vận chuyển lên tàu để sơ chế cá trong thời gian nhanh nhất giúp đảm bảo chất lượng cá.

Dụng cụ bao gồm găng tay vải sợi, 2 sào có móc ở đầu để đưa cá lên tàu, 1 miếng đệm bằng vải, cao su hoặc miếng lót bằng bọt biển để đặt cá lên sơ chế, 1 chiếc chày (vồ) để đập cá, 1 bàn chải nhựa, 1 que sắt nhọn giết cá, 1 cuộn dây sợi đơn lõi nylon cứng để phá tủy sống, 1 dao sắc có cán và lưỡi ngắn (tối đa 3 cm) để loại bỏ máu cá, 1 dao sắc để mổ bụng cá và 1 dao lưỡi cưa.

Sơ chế

Khi câu được cá, phải nhanh chóng đưa cá lên tàu sơ chế ngay. Cần xử lý cẩn thận, giữ nguyên hình dạng và giá trị thịt cá mới bán được giá. Luôn sử dụng móc ở phần đầu cá và không được để móc đâm vào thân, cổ họng hoặc tim cá. Cần dùng 2 móc khi bắt được cá to. Khi kéo cá lên tàu cần kéo cả phần đuôi, đặt cá trên miếng bọt biển, miếng đệm vải hoặc cao su, gập vây ngực dưới thân cá lại, tránh làm hỏng vây. Miếng bọt biển hoặc miếng đệm vải sẽ giúp bảo vệ da cá khỏi bị thâm hoặc trầy xước trong quá trình sơ chế.

Ảnh: Xuân Trường

Tiếp đó, cần làm chết cá ngay bằng cách dùng chày đập mạnh vào đỉnh đầu cá (giữa hai mắt) và tháo lưỡi câu ra khỏi miệng. Đặt cá úp xấp, dùng hai chân kẹp chặt. Xác định vị trí của phần mềm (gáy) trên đầu cá, dùng que sắt nhọn để nghiêng một góc 450 đóng vào phần mềm. Nếu đúng chỗ cá sẽ giật mạnh, thân cứng lại, miệng mở to. Nếu không thấy hiện tượng này phải xác định vị trí gáy và đóng lại. Lắc tròn que sắt, phá hủy phần não cá cho đến khi cá ngừng quẫy.

Do thịt cá ngừ xuất khẩu được kiểm tra rất kỹ nên khi làm cá chết không đúng cách, giá bán sẽ thấp.

Phá tủy sống cá (phương pháp Tanaguchi) là làm ngừng các phản ứng hóa sinh trong cơ thể cá (làm hỏng chất lượng thịt cá). Việc phá tủy sống giúp giữ cho thịt cá được tươi hơn. Cách làm: dùng dao cưa cắt một miếng nhỏ trên phần mềm ở đầu, để lộ ra phần não cá, luồn một đoạn dây sợi nylon cứng vào não cá và ống tủy, luồn càng sâu càng tốt để hủy phần tủy sống của cá, cá sẽ giật mạnh một lần cuối. Cắt phần dây phía ngoài, chỉ chừa lại một đoạn (10 cm) ở phần đầu cá để cho người mua biết rằng cá được làm chết bằng phương pháp Tanaguchi. Thao tác cần dứt khoát và chính xác.

Sau khi làm chết cá, dùng dao nhọn đâm vào phía sau, cách vây ngực 2 cm và sâu 2 – 3 cm để máu chảy ra. Đồng thời, cắt động mạch đuôi bằng cách chọn điểm cắt giữa vi đuôi thứ 2 và 3 tính từ dưới lên, cắt sâu vào đến xương sống cá. Dùng vòi nước gắn ống kim loại cắt vát, thọc qua mang vào gần tim cá. Bơm mạnh nước đẩy máu qua động mạch và tim ra ngoài qua chỗ vừa cắt. Sau khi máu chảy ra hết, mở nắp mang, dùng dao cắt đứt các cung mang tại hai điểm tiếp giáp với đầu cá, sau đó lật cá sang mặt bên kia và cắt nốt mang còn lại. Dùng dao rạch dọc bụng cá (từ hậu môn trở lên) dài chừng 10 – 15 cm, luồn tay vào kéo toàn bộ nội tạng ra ngoài. Móc phần ruột gần lỗ hậu môn và cắt đứt phần ruột này ngay tại lỗ hậu môn của cá.

Không nên mổ phanh hết cỡ bụng cá nhằm làm giảm tối thiểu ô nhiễm do vi khuẩn và giữ nguyên hình dạng cá. Khi kéo nội tạng cá ra ngoài cần thao tác nhẹ nhàng tránh bị vỡ mật và dạ dày. Tiếp đó, dùng vòi nước rửa sạch khoang bụng và dùng bàn chải mềm chà nhẹ trong mang và rửa sạch. Thời gian sơ chế cá từ lúc đưa lên tàu đến khi đưa vào hầm lạnh không quá 30 phút.

Bảo quản

Dùng đá lạnh xay nhét đầy bụng và mang cá khi đưa cá vào bảo quản trong hầm lạnh. Dùng đá xay rải 1 lớp dày 30 – 35 cm, sau đó mới xếp cá. Cá được xếp lần lượt đầu đối đầu, đuôi đối đuôi, lớp trên so le với dưới, giữa 2 lớp lót đá xay dày 5 – 7 cm. Hầm có thể xếp được nhiều lớp cá, xung quanh và phía trên hầm được phủ đá dày.

Khi chuyển cá vào hầm cần đóng kín nắp, đảm bảo nhiệt độ bảo quản 0 – 2⁰C.

Bảo quản cá ngừ trong hầm lạnh cách nhiệt tốt thì có thể giữ tươi cá được 15 – 20 ngày. Đủ thời gian để chuyển sang tàu dịch vụ hoặc bến cảng gần để tiêu thụ.