Cấp thiết tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm truyền thống

Hiện trạng phát triển

Theo Bộ NN&PTNT, sản phẩm nước mắm của Việt Nam đã nổi tiếng trong nước và quốc tế với các địa danh như: Cát Hải, Nam Ô, Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang, Bình Định, Thanh Hóa, Nghệ An… Gần đây với các chủ trương, chính sách cho phát triển làng nghề truyền thống, các chương trình phát triển thương hiệu, “mỗi xã một sản phẩm – OCOP” của Bộ NN&PTNT, nghề làm nước mắm truyền thống ở các địa phương ven biển đã được phục hồi và phát triển tốt. Qua thời gian, nước mắm ngày càng được các nghệ nhân trong nghề, nhà sản xuất hoàn thiện quy trình công nghệ, nâng cấp điều kiện sản xuất đáp ứng yêu cầu về chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm và mẫu mã bao bì để phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng.

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm truyền thống là cơ sở hướng đến thị trường nước mắm minh bạch Ảnh: Phụng Hưng

Tổng sản lượng nước mắm cả nước là 236,90 triệu lít/năm; trong đó, miền Bắc 34,65 triệu lít/năm (14,6%), miền Trung 129,77 triệu lít/năm (54,8%), miền Nam 72,48 triệu lít/năm (30,6%). Năng lực xuất khẩu nước mắm bình quân cả nước hơn 21,12 triệu lít/năm (12,1% tổng sản lượng); trong đó miền Bắc xuất khẩu khoảng 1%; miền Trung 13,8%; miền Nam 15,2%. Thị trường đang lưu thông 3 dòng sản phẩm chính: nước mắm nguyên chất, nước mắm truyền thống (không chất bảo quản) và nước mắm pha chế (pha loãng, có chất bảo quản).

Thông tin từ đề tài nghiên cứu cấp Bộ của Viện Nghiên cứu NTTS III về cơ sở khoa học làm căn cứ xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm; các cơ sở sản xuất nước mắm có ủ chượp và ủ chượp có đóng chai là 4.188 cơ sở, chiếm tỷ lệ 98,5%; các cơ sở pha chế, đóng chai nước mắm, nhưng không ủ chượp là 62 cơ sở, chiếm tỷ lệ 1,5% trên tổng số 4.250 cơ sở sản xuất nước mắm có trong cả nước.

Về phân hạng: Có 7 loại nước mắm phân chia theo độ đạm dao động từ 10 đến 60 độ đạm, mỗi loại cách nhau 5 độ đạm. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm: Chủ lực là các loài cá biển gồm cá cơm, cá nục, cá trích và cá tạp có giá trị kinh tế thấp. Cả nước có khoảng 94,9% cơ sở sản xuất dùng cá cơm, 58,1% cơ sở sản xuất dùng cá nục, 12,8% cơ sở sản xuất dùng cá trích, 6,8% cơ sở sản xuất dùng cá tạp. Cá được dùng để sản xuất nước mắm là cá tươi, không dùng cá bảo quản bằng hóa chất và cá đông lạnh.

Sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc. Ảnh: Hữu Khoa

Về quy trình sản xuất nước mắm: Các cơ sở sản xuất nước mắm theo phương thức cổ truyền (gia truyền) với thời gian lên men (ủ chượp) nhanh nhất là 6,3 tháng, lâu nhất là 26,7 tháng, trung bình là 13 tháng. Cụ thể: Quy trình gài nén náo đảo được dùng phổ biến nhất: bình quân cả nước 85,3% số cơ sở sản xuất, miền Bắc là 76,9%, miền Trung là 93,5% và miền Nam là 75,0%; Quy trình gài nén không náo đảo được áp dụng ít phổ biến hơn, cả nước có 9,5% cơ sở sản xuất áp dụng; ở miền Bắc là 3,8%, ở miền Trung là 4,8%, ở miền Nam là 25,0%; Quy trình đánh khuấy được áp dụng ít nhất, cả nước có 5,2% cơ sở sản xuất áp dụng; miền Bắc là 19,2%, miền Trung là 1,6% và ở miền Nam không áp dụng.

Sự cần thiết

Những sản phẩm nước mắm được sản xuất theo quy trình truyền thống đặc trưng cho các vùng miền khác nhau của Việt Nam mang lại những hương vị, màu sắc rất đặc thù cho từng vùng miền đó. Do vậy, nhu cầu cần phải bảo tồn và phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống để tạo ra những sản phẩm mang đậm hương vị, bản sắc văn hóa ẩm thực truyền thống của từng vùng miền ở Việt Nam là rất cần thiết và đó cũng là nguyện vọng của các nhà sản xuất nước mắm tại các địa phương trong cả nước. Tuy nhiên, các tiêu chuẩn hiện hành về nước mắm chưa có đầy đủ các yếu tố để phân biệt rõ các sản phẩm nước mắm được sản xuất theo quy trình truyền thống hay quy trình công nghệ hiện đại.

Đối với các sản phẩm nước mắm được sản xuất theo quy trình truyền thống sẽ tạo ra hương vị, màu sắc đặc thù tùy theo quy trình của từng vùng miền. Đặc trưng chung của các quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là lên men tự nhiên từ cá và muối theo các phương pháp ủ chượp gài nén, gài nén có náo đảo và đánh quậy (hay đánh khuấy).

Việc xây dựng tiêu chuẩn Việt Nam cho sản phẩm nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống để làm rõ các tiêu chí trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm “nước mắm truyền thống” là cần thiết cho sự bảo tồn giá trị văn hóa, bảo tồn và phát triển một nghề sản xuất có truyền thống lâu đời từ các vùng miền ở Việt Nam. Để từ đó, nâng cao giá trị sản phẩm “nước mắm truyền thống” và thúc đẩy triển khai các hoạt động về chỉ dẫn địa lý, bảo hộ xuất xứ, chứng nhận sản phẩm vùng miền cũng như bảo hộ nhãn hiệu thương mại, nhãn hiệu tập thể.

Ngày 12/7/2022, Bộ NN&PTNT đã ban hành Quyết định số 2643/QĐ-BNN-KHCN về phê duyệt Danh mục và kinh phí các nhiệm vụ xây dựng tiêu chuẩn quốc gia, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia năm 2023; Quyết định số 337/QĐ-QLCL ngày 30/12/2022 về việc phê duyệt đề cương Tiêu chuẩn quốc gia “Nước mắm truyền thống” đã giao cho Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản chủ trì, phối hợp với Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam xây dựng tiêu chuẩn quốc gia “Nước mắm truyền thống”.

Theo Bộ NN&PTNT, mục đích xây dựng tiêu chuẩn nhằm đưa ra các định nghĩa, yêu cầu về nguyên liệu, quá trình và thời gian chế biến của nước mắm truyền thống và các yêu cầu kỹ thuật có liên quan; Phân hạng cho sản phẩm nước mắm truyền thống dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng đặc thù chỉ có ở quá trình lên men từ cá và muối. Bên cạnh đó, bổ sung thêm căn cứ để các cơ sở chế biến nước mắm công bố chất lượng và tuân thủ các mức chất lượng, an toàn thực phẩm đã công bố. Cơ quan chức năng có thêm cơ sở để các cơ quan quản lý nhà nước quản lý các sản phẩm nước mắm.

Mới đây, VCCI đã có công văn gửi các doanh nghiệp, hiệp hội về việc góp ý cho Dự thảo Tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia “nước mắm truyền thống”; mọi đóng góp gửi trước ngày 16/4/2024.

Hải Lý