Chế biến thủy sản: Cần giải pháp nâng giá trị sản phẩm

Sản phẩm xuất khẩu đơn giản

Hiện nay, cả nước có 838 cơ sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp, đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm gắn với thị trường xuất khẩu. Trong đó, chế biến thủy sản đông lạnh chiếm 82%, cơ sở chế biến hàng khô chiếm 11%, chế biến nước mắm và mắm các loại 5% và chế biến đồ hộp 2%.

Thủy sản Việt Nam tiếp cận sớm với thị trường thế giới, hàng năm mang về kim ngạch xuất khẩu lớn, đưa Việt Nam lên vị trí thứ 3 các nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, chỉ sau Trung Quốc và Na Uy. Giá trị xuất khẩu thủy sản tăng nhanh. Nếu năm 2010, kim ngạch xuất khẩu thủy sản chỉ đạt gần 5,034 tỷ USD, thì đến năm 2020 đạt 8,41 tỷ USD, năm 2021 ước đạt 8,89 tỷ USD, đạt tốc độ tăng trung bình đạt 5,3%/năm. Trong các mặt hàng xuất khẩu thủy sản Việt Nam giai đoạn này thì nhóm sản phẩm cá các loại đạt tốc độ trung bình cao nhất 18,3%/năm, tiếp theo là cá ngừ 8,3%/năm, tôm đông lạnh 5,9%/năm, cá tra 0,4%/năm.

Cơ cấu sản phẩm thủy sản xuất khẩu của nước ta rất đa dạng và phong phú, từ sản phẩm cấp đông dạng thô phải qua quá trình chế biến trước khi sử dụng đến sản phẩm giá trị gia tăng có thể ăn liền hoặc chỉ cần gia nhiệt trước khi sử dụng. Tuy nhiên, tỷ lệ sản phẩm chế biến sâu, giá trị gia tăng cao phục vụ xuất khẩu còn rất khiêm tốn.

Chẳng hạn, đối với các sản phẩm tôm chế biến sâu, có giá trị gia tăng cao mới chỉ đạt 41,7%; các sản phẩm chế biến từ cá ngừ là 52,1%; các sản phẩm mực và bạch tuộc chế biến sâu chỉ chiếm 10,5%. Đặc biệt, sản phẩm chế biến sâu, có giá trị gia tăng từ cá tra rất thấp, chỉ đạt 2,7% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu. Tính ra, các sản phẩm giá trị gia tăng chỉ chiếm tỷ trọng 20 – 25% tổng kim ngạch.

Chế biến nội địa nhỏ

Việt Nam hiện có 3.280 cơ sở chế biến thủy sản quy mô nhỏ phục vụ nội địa. Trong đó, số lượng cơ sở thu mua, kinh doanh các sản phẩm thủy sản là 1.135 cơ sở, chiếm tỷ lệ 34,6%; Cơ sở chế biến nước mắm, mắm các loại là 748, chiếm tỷ lệ 22,8%; Cơ sở sơ chế, chế biến các sản phẩm khác 671 cơ sở, chiếm 20,5%; Cơ sở chế biến hàng khô là 407, chiếm 12,4%; Cơ sở chế biến chả các loại 190 cơ sở, chiếm 5,8%; Cơ sở chế biến thủy sản nội địa đông lạnh là 129, chiếm 3,9%.

Sản phẩm thủy sản chế biến và tiêu thụ nội địa rất đa dạng và phong phú như: thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền, sản phẩm thủy sản khô, nước mắm và mắm các loại, chả các loại, tôm, cá mực đông lạnh… Hiện nay, một số doanh nghiệp sản xuất và tiêu thụ rất tốt sản phẩm ăn liền được chế biến từ ruốc, hàu, bề bề, cá, chế biến sản phẩm từ thủy sản dạng snack hoặc nghiên cứu và chế biến tinh hàu để phục vụ cho ngành dược.

Sản phẩm chế biến tiêu thụ nội địa mỗi năm tăng trưởng bình quân về lượng 10,5%, giá trị 20,1%. Giai đoạn 2013 – 2020, tổng giá trị thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa tăng từ 13.146,47 tỷ đồng lên 22.963,52 tỷ đồng, tốc độ tăng bình quân 13%/năm. Trong đó, sản phẩm tôm khô có giá trị tăng cao nhất, đạt 20,1%/năm; thủy sản đông lạnh đứng thứ 2 đạt15,4%/năm; sản phẩm khác đạt 7,7%/năm.

Theo cơ cấu tỷ trọng giá trị các sản phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa toàn quốc năm 2020, nước mắm và mắm các loại chiếm tỷ lệ cao nhất, 35%; thủy sản khô 19%; chả cá các loại 9%; sản phẩm đông lạnh 6% và thủy sản khác 31%.

Nâng cao hơn nữa giá trị sản phẩm chế biến

Mặc dù lĩnh vực chế biến đã gặt hái được nhiều thành công cả trong xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Thế nhưng, vẫn chưa thể khai thác hết giá trị vốn có. Để nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản chế biến thì cần nhiều giải pháp thiết thực.

Thứ nhất, cần tổ chức thực hiện việc kiểm soát và phát triển nguồn nguyên liệu từ nuôi trồng, khai thác và nhập khẩu nhằm đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp, phù hợp với tiêu thụ trong nước và xuất khẩu; tuân thủ các điều kiện, quy định, đảm bảo yêu cầu về truy xuất nguồn gốc, tránh gian lận xuất xứ, thương mại.

Thứ hai, thu hút đầu tư hình thành các tập đoàn, công ty chế biến thủy sản lớn có tiềm lực kinh tế và trình độ quản lý ngang tầm thế giới; nâng cấp các cơ sở chế biến thủy sản xuất khẩu đạt trình độ và năng lực công nghệ sản xuất tiên tiến; nâng cao năng lực, trình độ công nghệ đối với các cơ sở chế biến tiêu thụ trong nước, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng hóa chủng loại. Tổ chức xây dựng hệ thống cơ sở hạ tầng kết nối chặt chẽ giữa người sản xuất, thu gom, chế biến với nhà phân phối; ưu tiên đầu tư hệ thống kho lạnh phục vụ bảo quản nguyên liệu và thành phẩm để điều tiết sản xuất, xuất khẩu, lưu thông nội địa.

Thứ ba, đẩy mạnh chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng, chú trọng tới nhóm sản phẩm chủ lực (cá tra, tôm, cá ngừ); đa dạng hóa các sản phẩm chế biến; tách chiết các hợp chất có hoạt tính sinh học giá trị cao phục vụ các ngành thực phẩm và phi thực phẩm. Cùng đó, chuyển dịch hợp lý cơ cấu theo 3 nhóm: Sản phẩm chủ lực quốc gia; Sản phẩm chủ lực cấp tỉnh và OCOP. Đồng thời, đa dạng hóa sản phẩm chế biến để tận dụng lợi thế về nguồn nguyên liệu; Khuyến khích nghiên cứu, chế biến phụ phẩm để tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế…

Thứ tư là tổ chức lại sản xuất theo chuỗi sản phẩm từ khai thác, nuôi trồng, thu mua nguyên liệu, vận chuyển, chế biến và tiêu thụ sản phẩm; đáp ứng yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm, về quản lý nguồn gốc hợp pháp của nguyên liệu khai thác, nuôi trồng, nhập khẩu; truy xuất nguồn gốc sản phẩm, các tiêu chuẩn hướng tới sản xuất bền vững nhằm gia tăng tính cạnh tranh ở thị trường nước ngoài cũng như đáp ứng các cam kết trong hiệp định thương mại song phương, đa phương; Tổ chức có hiệu quả liên kết ngang tạo sự ổn định, bền vững của chuỗi sản xuất…

TS Đào Trọng Hiếu

Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản