Chế biến tôm khô ở Louisiana

Cha truyền con nối

Cuối những năm 1.800, người Trung Quốc nhập cư vào Mỹ mang theo nghề chế biến tôm khô tới bang Louisiana. Họ bắt đầu khai thác tôm thẻ, tôm nâu, tôm chì ở cửa sông, đầm lầy và ven biển. Nhờ vậy, Louisiana có ngành đánh bắt tôm thương mại sớm nhất nước Mỹ. Sản lượng tôm rất lớn, khoảng 45.000 tấn/năm, nên ngư dân nảy ra ý tưởng xây dựng xưởng chế biến tôm khô thủ công. Ngành công nghiệp chế biến tôm khô bắt đầu phát triển từ đó, góp phần quan trọng phát triển kinh tế khu vực.

Người dân Louisiana gắn bó với nghề khai thác và chế biến tôm qua nhiều thế hệ. Ở tiểu bang này không ai không biết gia đình ông Robert Collins 3 đời làm nghề chế biến tôm khô, nổi tiếng ở thị trấn Grand Isle. Con trai của ông Robert cũng đang học việc và sẽ tiếp tục nối nghiệp cha, tiếp quản công ty chế biến tôm khô truyền thống của gia đình. Gia đình Robert luôn giữ “bí kíp” gia truyền để có những mẻ tôm khô thơm ngon, tinh khiết, nổi tiếng khắp vùng. Họ cũng là một trong những cơ sở chế biến và kinh doanh tôm khô sớm nhất bang Lousiana. Robert kể lại, cha của ông đã học cách chế biến và bảo quản tôm khô từ những người Trung Quốc. Thời điểm đó, tôm được bóc vỏ bằng tay, luộc bằng nước muối và phơi nắng trên những tấm phản nhỏ. Đến giữa thế kỷ 20, những thảm phơi tôm khô ngoài trời dần biến mất. Nhiều nhà máy chế biến tôm khô tự động hóa đã mọc lên khắp vùng, tiết kiệm sức lao động cho con người. Tuy nhiên, ngành tôm khô Lousiana đã lâm vào cảnh đứng bên bờ vực phá sản, khi cơn bão Katrina năm 2005 tàn phá nhiều xưởng sản xuất. Vài năm sau, gia đình ông Robert mới khôi phục lại cơ sở chế biến, đồng thời mở thêm nhà máy mới ở các địa phương khác quanh vùng.

Ông Robert Collins bên hệ thống làm chín tôm trong cơ sở chế biến tôm khô truyền thống của gia đình – Ảnh: Southernfoodwaysaliance

Tôm khô Lousiana rất đắt hàng, được tiêu thụ khắp Mỹ và xuất khẩu sang Nam Mỹ, Trung Quốc. Ngày nay, tôm khô Louisiana được bày bán nhiều ở San Francisco, New York,  Vancouver. Với người dân Louisiana, tôm khô là một trong những thực phẩm an toàn nhất thế giới, do chúng không chứa dầu độc hại hoặc hóa chất nhân tạo tổng hợp.

Hướng tới hiện đại hóa

Tôm khô Louisiana là sản phẩm ổn định và có độ ẩm trung bình, thường được sử dụng như snack hoặc để tăng gia vị cho món ăn ở châu Á, châu Phi, Trung Mỹ, Nam Mỹ và đặc biệt được yêu thích ở Louisiana, California, Hawaii. Tôm khô được phân loại theo cách chế biến, gồm tôm đông lạnh khô và tôm khô tự nhiên. Tôm đông lạnh khô chủ yếu được dùng làm thức ăn cho cá. Tôm khô tự nhiên (nhờ nắng) được dùng làm thực phẩm cho người.

Ngày nay, máy móc phát triển, người ta không còn thấy công nhân bóc tôm bằng tay như trước nữa. Nhiều công đoạn sơ chế đều do máy móc xử lý, từ phân loại, bóc vỏ tới sấy khô. Sản phẩm phụ (như đầu và vỏ tôm) được bán cho các cơ sở chế biến thức ăn gia súc. Người Louisiana dùng lò sấy kín không khí nóng để làm khô tôm trong 5 – 8 giờ. Trong quá trình này, người chế biến luôn theo dõi chặt chẽ thời gian làm khô, nhiệt độ, tỷ lệ không khí bề mặt và nhiệt độ không khí lò sấy. Qua đó có thể kiểm soát được kích cỡ tôm đồng nhất, khối lượng tôm mỗi buồng sấy, kích thước buồng sấy, nhiệt độ không khí đối lưu cưỡng bức và lưu lượng dòng không khí của máy sấy. Cuối cùng, họ định giá những thay đổi hình dạng cũng như đặc tính cảm quan của tôm làm mẫu trong quá trình sấy khô.

Các cơ sở sản xuất đang phát triển quy trình làm khô hiện đại, hiệu quả cao, duy trì thời gian làm khô ngắn, ít tiêu hao năng lượng; đồng thời nghiên cứu tính khả thi của việc phục hồi protein trong nước luộc tôm và việc sử dụng phụ phẩm đầu, vỏ tôm như một nguồn protein chất lượng cao, giàu can-xi, khoáng chất cho thực phẩm giá trị gia tăng. Chiếm thị phần nhỏ hơn tôm tươi và tôm đông lạnh, nhưng tôm khô Louisiana luôn có những khách hàng trung thành, do đó, sản phẩm truyền thống này vẫn tồn tại hàng trăm năm qua và ngày càng khẳng định chỗ đứng trên thị trường.