Gelatin nâng cao chất lượng tôm càng xanh

Tôm càng xanh rất giàu hàm lượng protein, hàm lượng lipid và cholesterol thấp, sự suy giảm chất lượng sau khi tôm chết xảy ra rất nhanh và dễ bị hư hỏng bởi các yếu tố nội tại và môi trường bên ngoài. Phương pháp bảo quản phổ biến được áp dụng để duy trì chất lượng tôm sau thu hoạch là bảo quản lạnh đối với nhu cầu tiêu thụ nội địa, ngắn ngày và bảo quản đông đối với quy mô công nghiệp và xuất khẩu (Jiang et al., 2021; Mahto et al., 2015).

Tuy nhiên, sự tiếp xúc giữa nguyên liệu tôm và môi trường không khí sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa lý xảy ra, đặc biệt là phản ứng ôxy hóa lipid và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Do đó, các nghiên cứu tập trung về sử dụng các loại màng bao có thể ăn được và có hoạt tính sinh học, hoạt động như một rào cản để bảo vệ nguyên liệu khỏi các tác động tiêu cực, góp phần nâng cao thời gian sử dụng của nguyên liệu.

Tôm càng xanh rất giàu hàm lượng protein. Ảnh: ST

Gelatin là một trong những hợp chất sinh học được chiết xuất từ da, xương, vây, vẩy của động vật đã được chứng minh có nhiều hoạt tính sinh học hữu ích và khả năng hình thành gel hay tạo màng, khả năng tự phân hủy. Bên cạnh đó, gelatin còn đóng vai trò là chất mang các hợp chất sinh học khác để duy trì chất lượng nguyên liệu thực phẩm bao gói (Alparslan et al., 2016; Benbettaïeb et al., 2017) nên gelatin phù hợp với tiêu chí của vật liệu bao bì thương mại (Arvanitoyannis, 2022). Màng bao được tạo thành từ gelatin cũng được xem xét như chất ngăn chặn sự xâm nhập của ôxy hay chống lại ánh sáng (Ucak et al., 202).

Do đó, sự kết hợp giữa màng bao gelatin sinh học thân thiện môi trường và điều kiện bảo quản lạnh hoặc bảo quản đông có thể cải thiện tốt hơn về tính ổn định chất lượng và mức độ an toàn của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch. Nhằm phát huy tiềm năng và nâng cao vị thế cho con tôm càng xanh, các nhà khoa học tại Đại học Cần Thơ đã thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của dung dịch gelatin đến sự thay đổi chất lượng của tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) trong điều kiện bảo quản lạnh và bảo quản đông”.

Cụ thể, để khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch gelatin đến sự ổn định chất lượng tôm càng xanh, nhóm tác giả đã sử dụng tôm càng xanh (cỡ 12 – 15 con/kg), ngâm bằng nước đá trong thời gian 30 phút, tỷ lệ tôm và nước đá là 2 tôm: 1 nước đá: 1 nước sạch, nước sạch đảm bảo vệ sinh. Tôm sau khi chết được nhúng trong dung dịch gelatin với các nồng độ khác nhau (1, 2, 3, 4 và 5%). Gelatin được hòa tan hoàn toàn trong nước sạch ở 60ºC trong 20 phút và dung dịch gelatin được giữ lạnh xuống nhiệt độ 10 – 15ºC. Tỷ lệ tôm : dung dịch gelatin là 1:2 (w/v) và nhúng tôm trong 1 phút, nhiệt độ dung dịch gelatin đảm bảo 10 – 15ºC. Sau khi xử lý trong dung dịch gelatin, tôm càng xanh được để ráo 5 phút, đặt trên các khay xốp và bảo quản trong các túi PA, hàn kín miệng và bảo quản ở điều kiện lạnh (4ºC) trong 3 ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nồng độ gelatin 3% là nồng độ phù hợp tạo lớp màng phủ giúp hạn chế quá trình ôxy hóa lipid cho sản phẩm tôm càng xanh.

Tiếp đến, nhóm tác giả thực hiện thử nghiệm đánh giá sự biến đổi chất lượng của tôm càng xanh được xử lý bằng dung dịch gelatin trong điều kiện bảo quản lạnh và bảo quản đông. Kết quả cho thấy, chất lượng cảm quan của tôm phủ lớp gelatin được duy trì tốt hơn, tổng số vi sinh vật hiếu khí cũng thấp hơn trong cả hai điều kiện bảo quản lạnh và bảo quản đông. Nguyên nhân là do dung dịch gelatin có khả năng tạo lớp phủ bên ngoài và ngăn chặn một phần các biến đổi sinh – lý ảnh hưởng không tốt đối với tôm càng xanh, góp phần duy trì chất lượng cơ thịt, giúp kéo dài thời gian sử dụng của tôm trong quá trình bảo quản lạnh đến 15 ngày (chỉ 9 ngày đối với mẫu tôm không được phủ lớp dung dịch gelatin) và sau 6 tháng bảo quản đông.

Nam Cường