Giá trị tinh túy của nước mắm truyền thống

Nước mắm được ủ chượp theo phương pháp truyền thống Ảnh: Nguyễn Công Thành 

Bảo vệ và phát triển nước mắm truyền thống

Theo thống kê, cả nước hiện có khoảng 2.900 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống và công nghiệp, mỗi năm cung cấp ra thị trường trên 200 triệu lít với tổng giá trị lên đến 7.000 tỷ đồng. Nước mắm truyền thống là một sản phẩm mang nét đặc trưng của các vùng miền trong cả nước. Là quốc hồn, quốc túy của dân tộc gắn với các thế hệ gia đình có bề dày lịch sử hàng trăm năm. Bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch hiệp Hội nước mắm Phú Quốc cho biết, để sản phẩm được bảo vệ thương hiệu không bị mai một, các nhà sản xuất nước mắm mong muốn Nhà nước tiếp tục xây dựng và ban hành bộ quy chuẩn kỹ thuật quốc gia riêng cho từng sản phẩm nước mắm, nước chấm, cần loại bỏ quy chuẩn asen trong sản xuất nước mắm truyền thống.

Phát biểu tại Hội nghị bàn giải pháp bảo vệ và phát triển nước mắm truyền thống gắn với bảo vệ, khai thác bền vững nguồn lợi cá cơm tổ chức tại Kiên Giang, Thứ trưởng Bộ NN&PTNT Vũ Văn Tám nhấn mạnh, nước mắm là một trong 19 ngành nghề, sản phẩm được Chính phủ giao cho Bộ NN&PTNT quản lý và hiện nay công việc này được quản lý theo chuỗi, đảm bảo chất lượng và an toàn. Trong tái cơ cấu ngành thủy sản, sẽ chú trọng việc bảo vệ nguồn lợi thủy sản, đảm bảo nguồn nguyên liệu cho các làng nghề chế biến nước mắm truyền thống phát triển bền vững. Sau vụ thông tin không chính xác về “nước mắm truyền thống có asen”, Bộ NN&PTNT và các bộ có liên quan đã vào cuộc kiểm tra Bộ Y tế đã chính thức công bố tất cả các loại nước mắm truyền truyền thống đều an toàn.  

Không chỉ là sản phẩm mang đậm nét văn hóa vùng miền, nước mắm truyền thống còn mang lại giá trị kinh tế cho không ít hộ gia đình. Như tại thôn Mỹ Thủy Hải An, Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị có trên 480 hộ dân nhưng có gần 200 hộ gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống của tổ tiên. Trải qua thời gian, nghề làm nước mắm Mỹ Thủy có lúc thăng trầm nhưng chưa bao giờ thất truyền. Hiện tại, làng nghề truyền thống nước mắm Mỹ Thủy vẫn duy trì gần 200 hộ (bình quân 4 – 6 lao động/hộ) làm nghề với hơn 65 hộ sản xuất thường xuyên với số lượng lớn. Từ chỗ nước mắm chỉ cung cấp chủ yếu cho khách hàng trong tỉnh, đến nay nước mắm Mỹ Thủy đã dần vươn xa khắp nơi trong nước và quốc tế. Doanh thu từ nước nghề làm mắm Mỹ Thủy tăng lên theo từng năm, góp phần nâng cao đời sống của người làm nghề (hiện mức thu nhập 15 – 20 triệu đồng/lao động/năm). Doanh thu từ nghề chế biến nước ở mắm Mỹ Thủy hàng năm chiếm trên 50% tổng thu nhập của toàn xã Hải An. Nghề làm nước mắm không chỉ mang lại thu nhập khá cao mà còn tạo điều kiện để chăn nuôi phát triển.

Hay như làng nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết, Bình Thuận với tuổi đời trên dưới 200 năm; đến nay, sau nhiều thăng trầm, biến cố, làng nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết vẫn được nhiều người biết đến qua 4 khu vực chế biến tập trung, đó là: Đức Thắng, Thanh Hải, Phú Hài và Hàm Tiến – Mũi Né. Từ năm 2007, nước mắm Phan Thiết đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp Quyết định ghi nhận vào Sổ đăng ký quốc gia Tên gọi xuất xứ hàng hóa “Phan Thiết”, là tài sản quốc gia được Nhà nước bảo hộ trên toàn lãnh thổ nước Việt Nam cho sản phẩm nước mắm sản xuất tại thành phố Phan Thiết, Bình Thuận.

Tiêu chuẩn nước mắm truyền thống

Để đảm bảo cho sản phẩm nước mắm truyền thống, Bộ Tiêu chuẩn nước mắm truyền thống đã được công bố. Bộ tiêu chuẩn gồm 7 phần được biên soạn theo Nghị định 127/2007/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn, bao gồm các nội dung: Phạm vi áp dụng, nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, ghi nhãn, vận chuyển…

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên từ hỗn hợp cá biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm. Đồng thời, không áp dụng cho các loại nước mắm pha loãng làm giảm độ muối, đồng thời bổ sung các loại phụ gia như phẩm màu, hương liệu, chất tạo sánh và các chất bảo quản.

Bộ tiêu chuẩn này cũng phân hạng nước mắm làm 3 loại, dựa theo độ đạm và các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, độ trong, mùi vị và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Trong đó, tất cả các hạng nước mắm này bắt buộc phải có màu từ nâu cánh gián đến nâu vàng, không có cặn vẩn, mùi lạ và tạp chất xen lẫn. Loại nước mắm xếp hạng “Đặc biệt” theo bộ tiêu chuẩn này phải đạt độ đạm lớn hơn hoặc bằng 35 g/lít và có vị ngọt đậm của đạm cá thủy phân thành các axit amin, hậu vị rõ. Những nước mắm xếp hạng thấp hơn là “Thượng hạng” và “Hạng 1”, các tiêu chí về độ đạm ít khắt khe hơn, có thể dao động trong khoảng 15 – 35 g/lít, độ ngọt và hậu vị ít hơn.

Bộ tiêu chuẩn cũng quy định nước mắm truyền thống bày bán trên thị trường bắt buộc tối thiểu phải có dòng chữ “nước mắm truyền thống” và hàm lượng đạm toàn phần. Đối với các doanh nghiệp chuyên sản xuất để phân phối thì phải có thêm logo nước mắm truyền thống, tên loại cá dùng để sản xuất, địa chỉ cơ sở, chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu thành phần và hạn sử dụng…