Bán cá, cần nghiên cứu khẩu vị khách hàng

Khẩu vị rất khác nhau

Các nhà chế biến của Việt Nam không nghiên cứu kỹ khẩu vị và tập quán ăn uống của từng nước. Có vẻ, sản phẩm nào dân đồng bằng sông Cửu Long khoái khẩu thì phần lớn người châu Âu, châu Mỹ lại tiêu dùng có mức độ. Về động vật, chúng ta rất thích ăn theo kiểu tự nhiên như tôm nướng, cá lóc nướng trui, gà xé phay, thịt heo ba rọi luộc ăn với mắm tép, dụm bò, vịt nấu cháo, lẩu dê, lẩu canh chua… Trong khi đó, đối với người Mỹ và châu Âu thì rất xa lạ; họ chỉ ăn một lần cho biết. Họ quan tâm hàng đầu là an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng; trong bữa ăn họ không cầu kỳ như người châu Á.

Có lần, vào năm 1995, tiếp một người bạn Nhật Bản, tôi chuẩn bị trước thực đơn đặc sản Việt Nam, nghĩ rằng người bạn sẽ rất hài lòng. Thực đơn gồm: tôm càng xanh nướng, rắn hổ làm gỏi, chim rô-ti và một số món phụ khác. Ăn xong, tôi hỏi thì người bạn nói rất ngon. Sau này, người bạn mới nói thật là các món ăn đó không hợp khẩu vị và qua góp ý chân tình của người bạn đó tôi mới thấy đa số chúng ta hiểu quá ít về phong tục ăn uống của người Nhật. Từ đó, khi có dịp đi đến đâu tôi cũng thường để ý sở thích và cách ăn uống ở đó; ví dụ, người Nhật Bản không thích ăn động vật sống nước ngọt, nhất là sống trong ao, khi ăn có mùi bùn và tanh/hôi.

Cá tra Việt Nam hiện đang có mặt tại hơn 130 thị trường – Ảnh: Bảo Yến

Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, cá tra Việt Nam đã có mặt tại hơn 130 quốc gia và vùng lãnh thổ. Đó là điều phấn khởi nhưng cần phải tiếp tục đánh giá thêm, tránh chủ quan, sai lệch thị trường. Sự khác nhau về khẩu vị sẽ dẫn đến sự khác nhau về tiêu thụ. Do vậy, ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) không thể nuôi cá tra với bất kể quy mô nào mình muốn; cần đánh giá đúng thực trạng này. Theo quy hoạch của Bộ NN&PTNT thì dự kiến phát triển diện tích nuôi cá tra đến 13.000 ha. Trong khi đó, phản ánh của nhiều nhà chế biến và kinh tế nông nghiệp, vùng nuôi tốt nhất đối với cá tra là các đuôi cồn, đất bãi bồi dọc theo sông Tiền, sông Hậu và nếu nuôi ao thì từ quận Thốt Nốt xuống đầu cồn huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng. Giai đoạn 2015 – 2020 nên giảm diện tích nuôi xuống còn 70% của quy hoạch. Nếu không thì tập trung phát triển ở quy mô phục vụ thị trường nội địa và chế biến xuất khẩu tại chỗ để phục vụ khách du lịch nước ngoài.

Chỉ mua máy và nợ lớn

Đến nay, không hiểu vì sao một sản phẩm chủ lực của ĐBSCL và đại diện cho Việt Nam nhưng không có quảng cáo nào trên bàn ăn của nhà hàng, ngành du lịch cũng như tổ chức cuộc thi chế biến trong nước với một thương hiệu đặc trưng vùng ĐBSCL và Việt Nam. Hồi con cá basa và cá tra Việt Nam tiến vào thị trường Mỹ thì lập tức Hiệp hội Cá da trơn (cá nheo) của Mỹ khởi kiện các doanh nghiệp Việt Nam lên Chính phủ Mỹ về việc bán phá giá. Trong khi chờ xét xử, Tổng thống Mỹ Barak Obama kêu gọi và động viên các trường học phổ thông trên khắp nước Mỹ tiêu thụ cá da trơn. Nếu một năm, mỗi người Việt Nam tiêu thụ bình quân 2 kg thì chúng ta đã giải quyết được 180.000 tấn/năm và nếu 4 kg thì giải quyết được 360.000 tấn/năm, chiếm gần 30% sản lượng; sao chúng ta không làm được thế?

Điểm yếu trong chế biến cá tra là phần lớn xuất khẩu theo dạng đông lạnh (fillet), còn tinh chế thì số lượng chưa nhiều, xuất theo những đơn hàng ngắn hạn. Nói tóm lại, thị trường xuất khẩu không ổn định và sản xuất theo phong trào. Nền sản xuất hiện đại và bền vững là phải theo hợp đồng đặt cọc. Đây là thiếu sót lớn nhất của các nhà đầu tư công nghệ chế biến ở Việt Nam chỉ chú ý đầu tư máy móc thiết bị hiện đại mà ít chú ý đầu tư kỹ thuật chế biến (ít chú ý khẩu vị người tiêu dùng) và nghiên cứu thị trường chưa kỹ.

Các nhà máy chế biến giá trị gia tăng (chế biến sâu) thường nhập những thiết bị rất hiện đại và kết hợp với chuyển giao công nghệ một số sản phẩm tinh chế. Sau đó, các nhà đầu tư nhập khẩu thiết bị gần như tự bơi. Thậm chí, nhiều nhà cung cấp thiết bị chiêu dụ bằng cách thanh toán chậm và trả lại sản phẩm bằng bao nhiêu phần trăm giá trị thiết bị; nhưng nó cũng chỉ giới hạn trên phần lợi nhuận của thiết bị.

Dư nợ lớn nhất ĐBSCL hiện nay, ngoài nông nghiệp, thủy sản, một ít bất động sản, còn lại chính là cá tra. Chúng ta cần đánh giá nghiêm túc vấn đề này để tham mưu cho Chính phủ tháo gỡ. Nuôi trồng, chế biến, xuất khẩu cá tra là một thế mạnh đứng hàng thứ hai mà đang trở thành một thế yếu của ĐBSCL. Cho đến nay, chưa có số liệu dư nợ khó đòi của cá tra, cá basa nhưng chắc không dưới hàng nghìn tỷ đồng.