Khánh An (An Giang): Vào mùa khô sặc

Tháng tư, gió từ sông Bình Di thổi vào lồng lộng, phả cái nắng mặn mòi pha lẫn chút hương vị của làng khô sặc. Tiếp chuyện chúng tôi trong lán trại ven sông Bình Di, anh Dũng – người có mấy chục năm làm nghề khô cho biết, mùa này nắng đẹp nên cũng chính là thời điểm làm cá khô ngon nhất. Từ lán trại này nhìn ra bốn phía đều là những giàn phơi được thiết kế san sát nhau, nối dài ven mé sông. Dưới cái nắng ban trưa, đông đảo chị em nhân công nhanh tay trở cá cho “đặng nắng” để kịp giao bạn hàng. Anh Dũng cho biết, nếu nắng đẹp thì chỉ cần phơi 2 nắng là giao được. Tuy vậy, khẩu vị mỗi nơi cũng khác nhau, nếu bán cho Sài Gòn (TP.Hồ Chí Minh) thì phải phơi 2 nắng, còn chợ tỉnh mình thì 1 nắng rưỡi. Tôi hỏi sao lại có sự khác biệt, anh Dũng giải thích rằng do chở đi Sài Gòn phải phơi tròn 2 nắng để bảo quản cá được lâu. Vì thế, giá bán cũng có sự khác biệt, nếu bán chợ tỉnh 250.000 đồng/kg khô loại 1, còn bán cho bạn hàng Sài Gòn đến 280.000 đồng/kg…

Cá sau khi mang về sẽ được chế biến, ướp ủ, xả mặn mới đem phơi

Chúng tôi có mặt tại điểm chế biến cá sặc rằn của cơ sở anh Đằng. Hàng chục nhân công gồm phụ nữ, thanh niên, kể cả trẻ nhỏ đang tất bật chế biến cá. Ở đây có thời điểm cần đến 40 nhân công làm cá. Cá sau khi vận chuyển về được mang lên đánh vẩy, làm đầu rồi mang đi rửa, ướp ủ, sau đó xả mặn rồi mang ra phơi. Khi phơi phải canh chừng trở cá cho khô đều. Thanh niên thì làm các công đoạn nặng nhọc, còn phụ nữ và trẻ em làm việc nhẹ nên làng khô Khánh An giải quyết việc làm thường xuyên cho trên 100 lao động ở địa phương. Chị Tư vừa tiếp chuyện vừa nhanh tay đánh vẩy cá cho biết: “Ở đây chủ mướn đánh vẩy mỗi giỏ 50 kg giá 30.000 đồng. Người mới làm thì hơi chậm, còn tui quen tay nên mỗi ngày được trả tiền công trên 200.000 đồng. Còn mấy đứa nhỏ mỗi ngày cũng kiếm được 40.000 – 50.000 đồng ăn bánh”.

Ở Khánh An hiện có 5 cơ sở và nhiều hộ nhỏ lẻ chế biến khô sặc rằn. Theo thống kê, mỗi năm làng khô sặc Khánh An làm khoảng 3.000 tấn khô các loại (cá lóc, lóc bông, cá trèn, cá sặc…), trong đó chủ lực là khô sặc rằn. Theo người dân, nguyên liệu cá sặc rằn hiện nay chủ yếu được mua từ Thái Lan. Ở Đồng Tháp, An Giang và Campuchia cũng có nhưng không nhiều cá. Một chủ cơ sở khô ở đây cho biết: “Mình có “mối” bên đó (Thái Lan – P.V). Khi có cá, họ gọi qua, báo số lượng, giá cả. Mình “OK” là coi như xong mọi chuyện… Mua cá phải mua hết cả hầm, rồi bắt lần lần. Họ chuyển cá đến tận biên giới mình với Campuchia, sau đó mình chạy tắc ráng lên nhận về. Tiền bạc chuyển khoản cho họ là xong”.

Phơi khô sặc rằn trên giàn phơi ven sông Bình Di

Ở làng khô sặc Khánh An, mỗi năm tập trung làm khoảng 8 tháng. Theo người dân, 4 tháng còn lại là thời gian cá mang trứng, làm khô sẽ không đẹp nên ít ai làm. Khô sặc rằn Khánh An nổi tiếng nhờ lớn con, màu đen bóng, thơm ngon, mỡ nhiều, người tiêu dùng rất ưa chuộng. Muốn có một con khô hấp dẫn, mùi vị thơm ngon, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, người làm phải có kinh nghiệm từ khâu chọn, làm cá, ướp cá cho đến đem phơi. Quan trọng nhất là kỹ thuật ướp muối, nếu mặn mùi vị sẽ mất ngon, còn nhạt thì thịt sẽ bủn, mất độ dai. Đặc biệt cá sặc làm khô phải là cá tươi từ ghe mới đưa lên còn nhảy xoi xói, nếu không thịt sẽ bở, mất ngon.

Để phát huy giá trị của khô sặc rằn Khánh An, rất cần xây dựng thương hiệu để đảm bảo tính cạnh tranh công bằng và để sản phẩm này xuất khẩu được thuận lợi hơn.

Hữu Huynh

Theo Báo An Giang