Làng cá kho Đại Hoàng: Nhộn nhịp ngày giáp Tết

Cá kho đắt khách

Chúng tôi có mặt tại xóm 9 Hòa Hậu, huyện Lý Nhân (Hà Nam) vào ngày giáp Tết, anh Trần Khắc Phong – chủ một cơ sở sản xuất cho biết, thời điểm 2 tuần trước Tết, bà con rất phấn khởi, vì đây là tháng làm ăn lớn nhất trong năm. Ai cũng bận rộn với đơn đặt hàng, chuẩn bị nguyên liệu; thuê nhân công, bảo quản hàng, xuất cá lên xe… Thậm chí, những ngày cận Tết cả xóm gần như thức trắng đêm để chế biến cho kịp đơn hàng của khách.

Tết năm nay, đơn hàng đặt nhiều hơn, trung bình các hộ gia đình này có thể chế biến và sản xuất từ 1.500. 2.000/niêu cá. Những hộ gia đình nhỏ cũng sản xuất từ 100- 200 niêu cá/hộ/tháng. Giá trung bình một niêu cá dao động từ 500.000 – 1 triệu đồng/niêu tùy khối lượng. Để chế biến cho kịp đơn hàng, mỗi hộ phải huy động từ 15-17 lao động. Do yêu cầu cao điểm trong dịp Tết, chi phí trả cho công lao động giao động từ 250.000 – 500.000 đồng/ngày. Người làm cá kho làm cả ngày, đêm (trong 20 giờ) được trả 500.000 đồng/người/ngày.

Xã Hòa Hậu có gần 15.000 dân, là địa phương nằm giữa hai con sông Hồng và sông Châu Giang. Theo tương truyền, cá kho là món ăn dân dã của bà con được hình thành từ đặc điểm địa lý, lao động sản xuất và điều kiện kinh tế. Anh Trần Xuân Thực – Chủ tịch Hiệp hội Cá kho xã Hòa Hậu – cho biết: Mỗi dịp lễ, Tết truyền thống, trên mâm cỗ tất niên của mỗi gia đình làng Đại Hoàng bao giờ cũng có đĩa cá kho. Và mỗi người con của làng đi làm ăn xa về thường được gia đình gửi nồi cá kho mang đi làm quà. Từ đó, món cá kho được nhiều người biết đến với hương vị rất đặc trưng mà không món ẩm thực nào thay thế được.

Giữ gìn hương vị truyền thống

Để chế biến một niêu cá kho mang thương hiệu làng Đại Hoàng là sự góp mặt của các sản vật đến từ nhiều vùng miền. Cá dùng để kho là cá trắm đen nặng 3-4kg vùng Bắc bộ, nước mắm được lấy từ Phan Thiết, Nha Trang, niêu cá mua từ Nghệ An còn vung niêu nhập từ Thanh Hóa; các gia vị như gừng, giềng từ Hòa Bình chuyển về. Đun cá phải dùng củi cây nhãn để tránh mất nước. Thời gian kho cá phải mất 10-12 giờ. Cá sau khi kho có màu vàng sậm, thịt rắn chắc, thơm, xương mềm. Trung bình một niêu cá kho có thể để lâu được từ 5-10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị tự nhiên. Chính vì không sử dụng chất bảo quản, nên cá kho Đại Hoàng chỉ chế biến theo đơn đặt hàng.

Anh Thực chia sẻ, làm nghề cá kho rất vất vả, phải có tâm huyết, kiên trì mới đảm bảo chất lượng. Vì vậy, mỗi hộ dân đều xác định làm thế nào sản phẩm mỗi ngày một tốt lên và bất kỳ nơi đâu có nhu cầu thì làng “1 niêu cũng chuyển, 10 niêu cũng làm”. “Chính vì đặt chất lượng lên hàng đầu, làm rất nhiều công nên một niêu cá giá bán lên đến bạc triệu cũng là bình thường”- anh Thực nói. Và trong 3 năm gần đây, nhu cầu của thực khách không chỉ mua làm quà Tết mà món cá kho bắt đầu đi vào bữa cơm thường ngày của người dân khắp các tỉnh thành, như: Hà Nội, Hà Nam, Hải Phòng, Quảng Ninh, Nam Định, Đà Nẵng, Bà Rịa – Vũng Tàu, TP. HCM. Không những thế, cá kho cũng đang rất đắt khách Việt kiều ở các nước như Nga, Nhật, Đức… Nhờ vậy, đời sống của người dân xã Hòa Hậu cũng khấm khá hơn.

Xã Hòa Hậu hiện có hơn 30 hộ làm nghề kho cá, nhằm giúp các hộ dân tiếp tục gắn bó với nghề, đưa nghề kho cá phát triển bền vững, để món ăn bình dị của vùng quê chiêm trũng ngày càng lan tỏa hơn, hiện xã Hòa Hậu đang hỗ trợ tối đa cho người dân giải quyết tốt thủ tục chính sách, tiếp cận nguồn vốn để nuôi cá. “Chúng tôi khuyến khích tối đa, để người dân đầu tư thành lập doanh nghiệp, vay vốn mở rộng sản xuất – kinh doanh trong thời gian nhanh nhất với thủ tục đơn giản theo quy định. Với những hỗ trợ này, hy vọng bà con sống được với nghề, gắn bó, giữ gìn giữ hương vị ẩm thực cổ truyền của cha ông”- ông Trần Đức Huy- Chủ tịch xã Hòa Hậu cho hay.

Nhằm bảo vệ thương hiệu cho cá kho Đại Hoàng, Hiệp hội cá kho xã Hòa Hậu đã gửi đơn đến Cục sở hữu trí tuệ đăng ký thương hiệu và chờ cấp bản quyền thương hiệu cho cá kho. Cùng với đó sẽ kết hợp Sở khoa học công nghệ tỉnh Hà Nam hỗ trợ về mặt kỹ thuật mua máy hút chân không để bảo quản cho thực phẩm vận chuyển đến được nhiều vùng miền.