Mùa nước nổi – mùa cá linh

Năm nay, tuy lũ về chậm, mực nước chưa dâng cao nhưng bà con nông – ngư dân ở các huyện đầu nguồn An Giang và Đồng Tháp lấy làm phấn khởi vì được mùa cá linh. Nhiều người còn hy vọng bước sang tháng 9 – 10, sản lượng cá sẽ tăng lên nhiều, nhất là vào những ngày cá ra.

Đánh bắt cá linh mùa nước nổi.

Món quà trời cho

Từ xa xưa, thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho bà con vùng nước nổi một sản vật vô cùng quý giá.

Trong dân gian có câu:

“Nước không chưn sao kêu nước đứng?

Con cá không thờ sao gọi cá linh?

Và cũng không biết tên gọi “cá linh” đã có từ bao giờ mà sách Gia Định thành thông chí, Trịnh Hoài Đức lại gọi là “linh ngư”- một sản phẩm kinh tế quan trọng của Nam Bộ, đặc biệt dùng để ủ nước mắm và làm mắm rất thơm ngon.

Người Khmer gọi cá linh là trêy – lênh. Có lẽ vào cuối thế kỷ XVIII, loài cá này chưa “khai sinh”. Lúc Nguyễn Ánh từ Vàm Nao chuẩn bị ra biển, phát hiện có vài con cá nhỏ nhảy vào mạn thuyền. Ông linh cảm như có việc chẳng lành nên liền ra lệnh cho đoàn tùy tùng hoãn lại chuyến đi.

Nhờ vậy mà cả đoàn đã thoát nạn do quân Tây Sơn mai phục. Để tỏ lòng tri ân một loài cá đã cứu giúp mình, Nguyễn Ánh liền đặt tên cho chúng là “cá linh” (theo “Tự vị tiếng nói miền Nam” của Vương Hồng Sển).

Theo tác giả Nguyễn Văn Kiểm và Huỳnh Minh (“Tân Châu xưa” của Nguyễn Văn Kiểm – Huỳnh Minh) thì hàng năm đến ngày mùng 5/5, nước sông Cửu Long bắt đầu đục, cá con nở ra li ti, sau đó rời quê cha đất tổ, thả lênh đênh trên dòng nước, trôi dạt dần về phía Tân Châu.

Đợi cho đến thượng tuần tháng 10 âm lịch, chúng bắt đầu giã từ chỗ tạm sống để lần lượt ra mương, ra kinh, ngòi theo ven bờ Cửu Long, ngược về quê hương ở xứ chùa Tháp. Lúc đó cá lội xanh nước, nhiều người gọi đó là “cá linh đua”.

Các bậc lão ngư cho biết hàng năm cứ đến mùa nước nổi, dòng họ nhà cá linh từ biển Hồ theo dòng Mekong đổ về các huyện đầu nguồn sông Tiền và sông Hậu rồi tràn vô ruộng đồng, ao hồ và sông rạch. Đầu mùa, cá bằng tăm nhang, cuối mùa lớn bằng ngón cẳng cái.

Sau những chặng đường phiêu lưu vạn dặm, đến lúc trưởng thành chúng lại từ kinh rạch ào ạt tuôn ra sông cái, sông lớn để quay về thượng nguồn làm nhiệm vụ “duy trì nòi giống”. Học giả Nguyễn Hiến Lê cũng cho biết, hồi đó, đến tháng 10 là cá linh nhiều vô số kể, cá lội đầy rạch, chỉ việc lấy thùng thiếc mà xúc.

Thu hoạch cá linh.

Món ăn dân dã mà sang

Trước kia, vào “tháng bảy nước nhảy khỏi bờ”, cá lớn nhanh như thổi, người bơi xuồng đụng phải luồng, xem cá nhảy lao xao mà đoán biết năm đó cá nhiều hay ít.

Đến khi trời chuyển sang thu, tiết trời se lạnh, điên điển vàng đồng, mực nước rút dần cũng là lúc con cá trưởng thành, bụng đầy mỡ và lấp lánh ánh bạc, mọi người tha hồ đánh bắt. Nhà dù nghèo hay giàu cũng đều tận hưởng món ngon dân dã, rẻ tiền nhưng không thể chê vào đâu được.

Niềm tự hào của dòng họ cá linh là từ bao đời nay chúng đã trở thành món ăn quen thuộc của những gia đình nông thôn, không thể thiếu vắng trong các bữa cơm dù là đạm bạc, thanh bần hay thịnh soạn.

Loài cá bé nhỏ này làm món gì cũng ngon, cũng hấp dẫn. Từ món cá linh canh chua cơm mẻ cho tới cá linh kho mía, kho nước dừa ướp lá gừng…món nào cũng hương gây mùi nhớ. Độc đáo nhất là cá linh non đầu mùa đem lăn bột chiên giòn cuốn rau thơm hoặc kho mẳn bằm xoài, vừa béo, vừa chua, cay- ngon không có gì sánh kịp.

Tại huyện An Phú (An Giang), nơi có nhiều trái bứa rừng, bà con sáng tạo ra món cá linh kho bứa, cá linh kho mắm giầm bứa chấm bông điên điển thật tuyệt vời.

Về tới Cần Thơ, nơi có nhiều bần chua mọc theo hai bên bờ sông, con cá linh lại được phối ngẫu với trái bần làm thành món canh chua đệ nhất xứ. Tại An Giang, nổi tiếng nhất là cá linh bông điên điển và Đồng Tháp có tiếng về bông súng cá linh.

Nhiều nơi lợi dụng con cá linh thịt ngọt, béo, mềm mà biến tấu thêm nhiều món ngon độc đáo như cá linh kho khóm, cá linh kho đọt chùm ruột, cá linh kho ruốc, kho khế, kho me, kho trái giác, kho lá giang.

Đặc biệt muốn kho ruốc, kho me phải là cá linh non mới đúng điệu vì thời điểm này cá thịt mềm, ngọt, ít xương, người ta chỉ cần móc ruột, để nguyên vảy, rửa sạch là có thể chế biến thành những món ăn nhớ đời.

Cá linh chuẩn bị nhúng giấm.

Các vị sành điệu ẩm thực quả quyết chỉ có cá linh non đầu mùa đem chế biến mới đủ phong độ để nâng lên hàng “mỹ vị”, đặc biệt là kho mẳn. Ưu điểm của cá linh kho mẳn là vị chua của khế, của bứa, của xoài sống hoặc me non sẽ hòa vào vị mặn, ngọt, béo của cá tạo thành một mùi vị thơm ngon đáo để, đặc biệt là nước, càng ăn càng khám phá thêm nhiều điều thú vị. 

Ngoài ra, muốn thưởng thức món cá linh một cách điệu đàng, chúng ta không thể bỏ qua các món cây nhà lá vườn như dưa leo, chuối chát, rau ghém bắp chuối, đặc biệt là rau nhút, bông súng và bông điên điển.

Hiện nay, nhiều nhà hàng đặc sản còn chế biến thêm món cá linh rìa nướng muối ớt tươm mỡ; cá linh nhúng giấm béo ngậy không thua gì các món sơn hào hải vị. Có thể nói xưa nay rất ít món ăn nào ấn tượng và dạt dào ký ức bằng món “linh ngư”. 

Dân sành điệu miền Tây thưởng thức món ăn không chỉ bằng vị giác, khướu giác mà còn bằng hoài niệm và ký ức. Mùi vị cá linh không những thơm tho, ngọt béo mà còn êm dịu hiền hòa như dòng sông Hậu, sông Tiền miên man trôi chảy. Chính cái hương vị đậm đà đó mà nhà văn Sơn Nam mỗi lần về Cần Thơ đều nhớ món chuột đồng nướng sả và cá linh kho mẳn bằm xoài.