Nguồn canxi từ xương cá ngừ vằn

Tiềm năng

Hiện nay, nguồn nguyên liệu sản xuất canxi hydroxyapatit (Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂) chủ yếu là từ tổng hợp. Vì vậy, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để chiết xuất canxi từ san hô, nang mực, xương cá…; chiết xuất canxi từ xương cá ngừ đã được tiến hành ở một số nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam.

Loại xương cá được sử dụng phổ biến để sản xuất bột xương cá ngừ là từ cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis), một trong những loài cá ngừ đại dương chiếm trữ lượng lớn tại vùng biển xa bờ miền Trung (Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa), khả năng khai thác có thể đạt tới 200.000 tấn/năm. Trong ngành sản xuất thịt cá ngừ cũng cho thấy các phế phẩm, phụ phẩm (bao gồm đầu, bộ xương, nội tạng, mang, phần thịt màu sẫm, vây bụng và da) chiếm khoảng 50% tổng nguyên liệu ban đầu (đầu và xương chiếm 30%). Với sản lượng cá ngừ cao, lượng phụ phẩm xương cá là nguồn thu nhận canxi hydroxyapatit khá dồi dào.

Chế biến bột xương cá ngừ

Theo nhiều nghiên cứu, xương cá được sơ chế và xử lý ở nhiệt độ cao từ 600 – 1.200^oC cho tỷ lệ Ca/P dao động 1,658 – 1,660. Tinh thể canxi trong bột xương cá ngừ kết dính với nhau, phân bố với kích thước tương đối đồng đều, có độ xốp và liên kết theo hướng ưu tiên kiểu hình ống với kích thước lớn hơn 1 µm.

Nghiên cứu sản xuất bột xương cá ngừ để bào chế canxi dưới dạng bổ sung giúp cung cấp thêm nguồn canxi vi lượng cho con người. Bột xương cá ngừ được phục hồi bằng cách xử lý kiềm chứa 38,16 g canxi và 23,31 g phốt pho trong 100 g bột xương cá ngừ. Độ khả dụng của canxi trong bột xương cá ngừ là 53,93%, cao hơn đáng kể so với hầu hết các muối canxi, tricalcium phosphate được tổng hợp hiện nay. Trong thí nghiệm bổ sung canxi vào bánh quy, canxi trong bánh được bổ sung bột cá ngừ và canxi tổng hợp là tương đương nhau ở mức 38,9% và 39,5%. Còn trong bánh mì, khi bổ sung canxi từ bột xương cá ngừ là 36,7% canxi và bổ sung canxi tổng hợp là 37,4% canxi. Về cảm quan các sản phẩm bánh có chứa bột xương cá ngừ và canxi tổng hợp không khác nhau. Do đó, sử dụng bột xương cá ngừ trong sản xuất các sản phẩm bánh có hàm lượng canxi cao sẽ được người tiêu dùng chấp nhận.

Bổ sung canxi vào thực phẩm hàng ngày đang ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng để làm giảm sự thiếu hụt canxi trong cơ thể con người, đặc biệt là mức độ canxi không đủ và hấp thụ kém. Canxi liên kết với các axit amin hoặc biocanxi có lợi thế cao hơn về mặt hấp thụ so với canxi đơn thuần. Bột xương cá ngừ được coi là một nguồn hứa hẹn cho sản xuất canxi tự nhiên do tiềm năng của chúng ở Việt Nam còn nhiều. Canxi trong bột xương cá ngừ với màu sắc và mùi vị được cải thiện, độ hòa tan trong đường tiêu hóa tốt hơn, đây có thể được sử dụng như một chất bổ sung canxi thay thế để giải quyết việc cung cấp canxi không đủ vào chế độ ăn uống.

Thanh Trà