Nước mắm Nam Ô và nỗi lo di sản

Đường đến di sản

Cơn lốc xây dựng các resort du lịch đã cuốn làng biển Nam Ô đi xa những giá trị truyền thống. Nghề làm nước mắm gần 700 năm của làng mới được khôi phục lại cũng chật vật giữa cơn lốc đó. Bao ngày qua, người làng buồn, đàn cá cơm than cũng buồn, và giọt nước mắm mặn mòi nức tiếng của làng nghề dưới chân đèo này cũng buồn nỗi buồn muôn thủa.

Chài lưới và chế biến nước mắm đã trở thành cái nghề “thâm căn cố đế”, là thu nhập chính của hàng trăm hộ dân Nam Ô. Ai đã từng nếm nước mắm Nam Ô hẳn sẽ không thể quên được mùi thơm đặc trưng của nó. Đó là mùi thơm của cá cơm quện với muối, tạo nên một hương vị rất riêng.

Thế nhưng, một thời gian dài, làng nước mắm truyền thống này sống trong cơn ngắc ngoải. Để cứu nghề, năm 2004, UBND thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt đề án phục hồi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô, theo đó, dành 3 ha đất để bố trí từ 80 – 100 hộ dân vào để xây dựng nhà ở và xưởng sản xuất với số tiền hỗ trợ cả chục tỷ đồng. Các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm. Chính vì thế, một thời gian dài, nhiều cơ sở sản xuất ở đây làm không kịp bán, có khi khách phải đặt hàng trước mấy tháng mới có sản phẩm. Làng nghề nước mắm Nam Ô từng bước được hồi sinh và khẳng định thương hiệu cùng với những nhãn hiệu nổi tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết.

Mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt so với các loại mắm khác. Đó là cá cơm than được muối với thứ muối Cà Ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300 kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn. Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt… đã từng bước vươn ra thị trường Quảng Nam, Đà Nẵng và các vùng lân cận.

Sau nhiều lần, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Dù đã có thương hiệu, lại thêm cung cách phân phối mới, nhưng những người làm mắm Nam Ô vẫn còn nhiều trăn trở cho việc bảo tồn và phát triển làng nghề.

Nỗi lo sau danh hiệu

Bà Dương Thị Cử (78 tuổi), người làm mắm lâu năm ở làng biển này cứ khắc khoải nhìn ra con sóng, nhìn ra những đống gạch loang lổ miền ký ức mặn mòi của làng mắm truyền thống thủa xưa đã nát vụn dưới cơn lốc du lịch. “Khi làm mắm, thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và muối. Nghề làm mắm và nghề đi biển như chồng như vợ vậy, thiếu một thì sẽ chẳng thành đôi. Nhưng bây giờ ngư dân làng biển ít đi biển, nguồn cá cơm cũng cạn, làng mắm của chúng tôi chắc cũng chẳng còn được nữa!”.

Ông Trần Xuân Vinh, Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, nhìn vào những chum mắm lâu ngày không còn vị cá cơm than mà chua chát: “Làm nước mắm cũng tùy vào phong thủy trời đất, khí hậu mới ra được thứ mắm ngon đặc trưng của vùng. Nước mắm Nam Ô nức tiếng khắp nơi cũng nhờ cái phong thủy ấy. Khó khăn lớn nhất là nguồn nguyên liệu cá cơm để làm mắm ở vùng Nam Ô không dồi dào như trước, phần vì ngư dân ở đây không còn mặn mà với nghề đi biển.

Quyết định nước mắm Nam Ô được đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia

Nhìn cách người dân nơi đây nâng niu từng mẻ mắm mới biết họ trân trọng cái nghề gia truyền của ông cha biết bao, nhưng tương lai làng nghề sẽ đi về đâu nếu cứ tiếp tục những tháng ngày lu lấp trong xóm chài nhỏ? Vấn đề quan trọng nhất là làm sao liên kết được nước mắm Nam Ô với những thương hiệu nước mắm truyền thống khác như nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải… để làng nghề nước mắm truyền thống tạo thành một mạng lưới chặt chẽ và hoàn hảo, qua đó tìm con đường xuất ngoại cho một sản phẩm chất lượng mang đậm văn hóa vùng miền.

Cá cơm than ít dần, ngư dân không còn mặn mà với biển, người làm mắm phải qua Sơn Trà hoặc vào Hội An mới mua được loại cá cơm than đúng chuẩn. Vì thế, mấy năm gần đây, làng mắm vắng dần khách, số người làm mắm cũng giảm đáng kể, giờ chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Người trẻ chẳng ai làm nữa. Giữa lúc làng nghề đang chênh vênh thì đón tin vui lớn: Nước mắm Nam Ô trở thành Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia.

Niềm vui là thế, nhưng cuối cùng ra sao vẫn là câu hỏi để ngỏ. Bởi giữa cơn sốt du lịch sinh thái ở Nam Ô, thành phố phải có phương án bố trí nơi sản xuất tập trung cho làng nghề, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường mà vẫn duy trì, phát triển được nghề nước mắm truyền thống nức tiếng thủa nào.