Nước mắm Phú Quốc: Nhọc nhằn giữ thương hiệu

Điều khác biệt

Giai đoạn đầu hình thành nghề nước mắm Phú Quốc được tính từ năm 1900 đến 1945. Vùng biển Phú Quốc có rất nhiều cá cơm, loại cá thân nhỏ, thơm ngon, giàu đạm. Ngư dân đánh bắt về với số lượng khá nhiều nên không thể ăn tươi ngay một lúc. Họ nghĩ ra cách đem ướp muối để sử dụng lâu dài. Vì để lâu nên cá chín, tạo ra nước màu đỏ có độ trong, vị mặn đậm đà, người dân rất thích dùng để ăn sống hay nấu nướng. Từ đó nghề nước mắm ra đời.

“Tuy nhiên, yếu tố làm cho nước mắm Phú Quốc “không lẫn vào đâu được” chính là nguyên liệu và quy trình sản xuất khác biệt” – Bà Phạm Thị Mười, chủ một hộ gia đình làm nước mắm lâu đời trên đảo Phú Quốc, cho biết.

Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ trong những thùng gỗ bời lời lớn, hoặc thay thế bằng gỗ vên vên. Thùng có đường kính 1,5 – 3 m, cao 2 – 4 m, ủ được 7 – 13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể thọ 60 năm nếu dùng thường xuyên.

Loại cá nào cũng có thể được đem làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ chọn cá cơm. Cá cơm có nhiều loại; trong đó cá cơm sọc tiêu, cơm đỏ và cơm than là tốt nhất, cho chất lượng mắm cao. Giờ đây, những gia đình làm nghề nước mắm truyền thống trên đảo đều có ghe tàu đánh bắt cá cơm riêng. Cá được xử lý và ướp chượp ngay trên biển. Điều này lý giải tại sao nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián tự nhiên (vì được ướp tươi, máu còn trong thân cá và được muối ủ trong thùng gỗ, loại gỗ đặc biệt, thời gian ít nhất 12 tháng). Một yếu tố làm nên sự khác biệt nữa: nước mắm phải được sản xuất ngay trên đảo với đặc thù khí hậu và thổ nhưỡng.

Thách thức lớn

Chính vì những quy trình khắt khe trong sản xuất nên nước mắm Phú Quốc rất đặc trưng, được người tiêu dùng ưa thích và trở thành thương hiệu nổi tiếng. Tuy nhiên, cũng như những sản phẩm nổi tiếng khác, nước mắm Phú Quốc thường bị lợi dụng. Trên thị trường, nước mắm mang nhãn hiệu “Phú Quốc” hay ghi “từ nguồn nguyên liệu cá cơm Phú Quốc” được bày bán tràn lan.

Bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc ước tính: Mỗi năm, thị trường tiêu thụ 180 – 200 triệu lít nước mắm nhãn hiệu… Phú Quốc. Tuy nhiên, hiện nay, năng lực sản xuất của các nhà thùng chính hiệu ở Phú Quốc chỉ chiếm 5 – 8% số đó (tức 10 – 12 triệu lít/năm).

Từ năm 2005, Bộ Thủy sản (nay là Bộ NN&PTNT) đã ban hành quy chế tạm thời về kiểm soát, chứng nhận nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc và đã ban hành quy định tạm thời về sản phẩm này. Theo đó, nguyên liệu cá cơm phải được đánh bắt trên vùng biển Phú Quốc, bằng lưới vây; tỷ lệ cá cơm để làm nước mắm phải đạt 95% trở lên. Tất cả quy trình chế biến, đóng gói sản phẩm đều phải thực hiện trong khu vực địa lý huyện đảo Phú Quốc. Thế nhưng đến nay, quy chế thị trường sản xuất tiêu thụ nước mắm Phú Quốc vẫn hỗn loạn.

Một khó khăn nữa mà người dân Phú Quốc phải đối mặt là tình trạng khan hiếm cá cơm. Kiểu đánh bắt tận diệt trong nhiều năm qua khiến các loại hải sản, trong đó có cá cơm ngày càng cạn kiệt. Đặc biệt, gần đây còn có hiện tượng thương lái đi thu gom cá cơm trực tiếp trên vùng biển Phú Quốc để bán cho Trung Quốc với giá cao gấp 2 – 3 lần bình thường. Nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã “treo thùng” hoặc sang nhượng với giá rẻ, chuyển đổi ngành nghề kinh doanh.

Nước mắm Phú Quốc, một đặc sản quốc gia có nguy cơ mai một dần. Những người tâm huyết với nghề đang cố vận động để đưa nước mắm truyền thống Phú Quốc trở lại đúng giá trị của nó…