Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu câu tay

1. Quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu câu tay

1.1. Sơ đồ quy trình

Hình 1: Sơ đồ quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu câu tay

1.2. Thuyết minh quy trình

Bước 1: Làm choáng cá

Sử dụng máy tuna shocker để làm choáng cá: Khi cá còn cách mặt nước khoảng 20 – 30 m, tiến hành thả máy tuna shocker. Quan sát khi thấy thiết bị chạm đầu cá hoặc thấy dây điện của thiết bị trùng thì ngay lấp tức bấm công tắc, kích hoạt dòng xung để gây tê cá. Mỗi lần bấm, giữ công tác khoảng 3 – 5 giây.

Do ảnh hưởng của dòng xung nên cá sẽ bị choáng khi vẫn còn ở dưới nước.

Bước 2: Đưa cá lên tàu

Thủy thủ cần đeo găng tay. Khi cá đã bị gây tê ở dưới nước thì tiếp tục kéo dây theo câu để đưa cá lên mặt nước.

Khi đầu cá được kéo nhô lên khỏi mặt nước, dùng sào móc móc qua miệng cá hoặc khe mang ở phần dưới mõm cá kéo mạnh lên boong tàu (hình 2). Không được móc vào thân cá, cổ họng hoặc vị trí tim cá (hình 3).

Trong quá trình đưa cá lên tàu cần phải dùng tấm lót để tránh cá bị trầy xước.

Bước 3: Xả máu cá ở sau vây ngực và cắt gân đuôi

– Dùng dao nhọn, dài chọc vào hai đường bên của cá, sau gốc vây ngực khoảng 4 – 6 cm. Vết rạch sâu khoảng 5 – 10 cm, dài 2 – 3 cm phía dưới đường giữa thân cá khoảng 0,6 cm. Máu sẽ từ vết rạch chảy ra ngoài.

– Dùng dao cắt sâu hai bên đuối cá ở vị trí gai đuôi thứ 3 từ dưới lên.

Bước 4: Giết chết cá

– Kẹp chặt cá giữa hai chân người xử lý, ngang phần vây ngực cá.

– Xác định vị trí phần mềm (gáy) bằng cách lấy ngón cái lần trên đỉnh đầu cá hoặc là một điểm có màu trắng nằm giữa hai mắt cá.

– Đặt dùi nhọn vào gáy nghiêng một góc 45 độ so với phương thẳng đứng.

– Đâm xiên qua da và ấn mạnh dùi nhọn xuống.

– Khi ấn dùi vào não, ta xoay cán dùi để phá rộng não bộ, làm cá chết nhanh.

– Dùng dây taniguchi luồn sâu vào tủy sống qua não cá để phá hủy tủy cá.

Bước 5: Cắt và xả máu ở mang cá

– Lật nắp mang và đưa mũi dao nhọn xuyên qua lớp màng mỏng sát mang cá.

– Ấn và đẩy lưỡi dao hướng lên phía trên để cắt đứt mạch máu của cá. Không đẩy dao xuống dưới tránh cắt vào tim cá.

– Cắt tương tự cho mang cá còn lại.

– Đặt đầu cá thấp hơn đuôi cho máu dễ chảy ra, đồng thời dùng vòi phun nước biển sạch vào miệng và mang cá để rửa sạch máu cá.

Bước 6: Bỏ mang và nội tạng

– Dùng dao rạch một vết dài khoảng 10 – 15 cm từ trên xuống dọc theo bụng cá, trên phần hậu môn và cách hậu môn chừng 1 cm.

– Dùng ngón tay lấy ống tiêu hóa và tuyến sinh dục ra khỏi bụng cá qua vết rạch. Cắt đứt phần ruột và tuyến sinh dục ở sát hậu môn.

– Lật nắp mang cá, cắt hai bên nắp mang ở phía trên, để lộ mang cá ra.

– Mở rộng nắp mang và dùng dao (kéo) cắt phần cơ thịt gắn nắp mang vào đầu cá.

– Cắt lớp màng ở phía dưới lá mang gắn vào phần đầu thân cá, cắt cả hai bên.

– Dùng tay kéo toàn bộ mang và nội tạng ra ngoài.

Bước 7: Rửa cá

– Dùng dao cắt lớp màng cũn sút bám vào xương mang; cạo sạch bờ xương mang cho đến khi chạm vào phần xương trắng.

– Gỡ hết phần thịt, gân và màng ra khỏi hốc mang.

– Cọ sạch phần đáy sọ và xương sống để loại bỏ hết máu đông và thận

– Cọ sạch phần bên trong khoang bụng, không di chuyển phần màng trắng (bong bóng cá) phủ trên xương sống.

– Dùng nước biển rửa sạch nắp mang, khoang bụng và lớp nhớt bên ngoài thân cá.

– Dùng dao hoặc lưỡi cưa cắt đi một nửa hoặc hai phần ba chiều dài vây lưng 2 và vây hậu môn.

Bước 8: Ngâm hạ nhiệt trung gian

Cá sau khi xử lý, dùng túi vải hoặc túi nilon mỏng có đục lỗ bọc toàn bộ thân cá, sau đó chuyển thẳng vào thùng ngâm hạ nhiệt, để cá trong thùng ngâm 45 – 60 phút (tùy vào trọng lượng của cá). Trong quá trình ngâm cần theo dõi nhiệt độ nước trong thùng ngâm để bổ xung đá xay (nếu cần thiết), sao cho nhiệt độ luôn duy trì ở mức 15 – 18⁰C. Sau 1 – 2 lần ngâm cần thay nước để hạn chế cá bị nhiễm bẩn.

Việc ngâm hạ nhiệt trung gian nhằm mục đích giảm dần nhiệt độ thân cá xuống và rửa sạch máu và nhớt cá.

Bước 9: Ngâm hạ nhiệt sâu

Sau khi cá đã ngâm ở thùng ngâm trung gian xong cần chuyển ngay xuống hầm ngâm lạnh sâu, trước khi chuyển xuống hầm ngâm lạnh sâu cần phải thay túi bọc khác để tránh nhiễm bẩn. Cá ngâm trong hầm bằng cách cho đầu xuống dưới, đuôi phía trên và cố định bằng hệ thống cùm, không cho xê dịch trong suốt quá trình ngâm. Thời gian ngâm 10 – 12 giờ (tùy vào trọng lượng của cá). Nhiệt độ trong hầm ngâm phải đảm bảo từ -2⁰C đến 0⁰C (nếu cần thiết phải bổ sung nước đá và muối đối với ngâm bằng nước đá). Sau 2 ngày thay nước để tránh nhiễm bẩn.

Ngư dân làm nghề câu tay cá ngừ đại dương – Ảnh: Xuân Trường

Bước 10: Bảo quản

– Chia hầm bảo quản thành 2 ngăn, giữa 2 ngăn có khe hở để người xử lý không dẫm lên cá.

– Cho một lớp nước đá dày 30 cm xuống đáy hầm và dàn đều;

– Sau khi quá trình ngâm hạ nhiệt kết thúc, tiến hành kéo cá từ hầm ngâm chuyển sang hầm bảo quản (Lưu ý: không để cá bị va đập, trầy xước trong quá trình vận chuyển);

– Cho đầy đá xay vào bụng cá và hốc mang;

– Xếp cá trở đầu đuôi, đặt úp bụng dốc về phía đầu cá. Khoảng cách tối thiểu giữa 2 con là 15 cm, giữa cá với vách hầm 30 cm. Lấp đầy nước đá vào giữa các khoảng trống. Phủ một lớp nước đá dày 20 – 25 cm giữa các lớp cá. Mỗi hầm bảo quản chỉ xếp 3 – 4 lớp cá. Lớp trên cùng phủ một lớp nước đá dày 30cm.

– Sau 24 giờ sau khi cá được bảo quản, tiến hành dỡ các lớp nước đá xung quanh cá và muối lại bằng nước đá mới.

– Định kỳ xăm và bổ sung nước đá 2 lần/ngày. Ghi nhật ký theo dõi nhiệt độ bảo quản của từng hầm.

2. Kết quả áp dụng quy trình

Kết thúc quá trình ngâm hạ nhiệt, nhiệt độ thân cá trung bình đã giảm từ 28,5⁰C xuống còn 4,7⁰C; Sau 12 giờ bảo quản dưới hầm (24 giờ sau khi đánh bắt lên tàu), nhiệt độ thân cá trung bình giảm xuống 0,4⁰C; Nhiệt độ tâm cá khi về bờ (trên 14 ngày bảo quản) trung bình đạt – 0,8⁰C.