Sản xuất nước mắm: Nỗi lo cạn kiệt nguyên liệu

Tổng giá trị đạt 6.000 tỷ đồng/năm

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, sản lượng nước mắm bình quân của Việt Nam trong năm 2020 đạt gần 380 triệu lít; khu vực có sản lượng cao nhất là miền Trung với hơn 180 triệu lít/năm, miền Nam đứng thứ hai với trên 120 triệu lít/năm và miền Bắc ít hơn chỉ đạt hơn 80 triệu lít/năm. Tính trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 3,9 lít nước mắm/người/năm. Nghề sản xuất nước mắm đã tạo công ăn việc làm và sinh kế cho gần 1 vạn lao động trực tiếp và hàng triệu ngư dân khai thác, thu mua thủy sản, làm muối ven biển.

Thông tin tại Hội thảo “Bảo vệ nguồn cá để phát triển bền vững ngành sản xuất nước mắm ở Việt Nam” do Hiệp hội Nước mắm Việt Nam phối hợp với Hội Nghề cá Việt Nam, Viện Nghiên cứu Hải sản tổ chức sáng 15/12/2021, tại Hà Nội; hiện Việt Nam có 783 cơ sở sản xuất nước mắm, 1.500 hộ nông dân tham gia sản xuất nước mắm và 35 cơ sở sản xuất nước mắm xuất khẩu. Năm 2019, cả nước đã hình thành được 43 chuỗi sản phẩm tiêu thụ nước mắm an toàn. Tổng giá trị ngành nước mắm đạt khoảng 6.000 tỷ đồng/năm.

Về thị trường nội địa, các cơ sở sản xuất nước mắm ở miền Bắc chủ yếu là tiêu thụ tại chỗ và các tỉnh lân cận, tỷ lệ các cơ sở sản xuất tham gia vào thị trường cả nước chưa đến 14% nhưng số các cơ sở sản xuất có hàng vào siêu thị chiếm tỷ lệ đến hơn 22%, cao hơn so miền Trung và miền Nam. Trong khi đó, thị trường của các cơ sở sản xuất nước mắm ở miền Trung và miền Nam thì rộng hơn; tỷ lệ tham gia vào thị trường cả nước lần lượt là 43,5% và 50%, cao gấp hơn 3 lần so với miền Bắc.

Cả nước hiện có 783 cơ sở sản xuất nước mắm, với sản lượng 250 triệu lít nước mắm mỗi năm. Ảnh: Nguyễn Đoàn Kết

Xuất khẩu gặp khó

Với bề dày 500 – 600 năm, nghề sản xuất nước mắm sở hữu đội ngũ nhân lực lành nghề cùng với đó là sự đa dạng về sản phẩm. Vì vậy, đây là ngành hàng có tiềm năng xuất khẩu sang châu Âu, các nước châu Á, đặc biệt là thị trường Nhật Bản.

Tuy nhiên, hiện nay tỷ lệ sản phẩm nước mắm xuất khẩu mới đạt khoảng 12,6% so tổng sản lượng; với thị trường xuất khẩu chủ yếu đi các nước châu Á, châu Âu, Châu Đại Dương, châu Mỹ. Cụ thể, xuất khẩu nước mắm đi châu Á hơn 54%, Châu Đại Dương hơn 18%, châu Âu hơn 13% và châu Mỹ hơn 13%. Tổng kim ngạch xuất khẩu nước mắm năm 2020 đạt trên 25 triệu USD. Tỷ lệ sản phẩm nước mắm xuất khẩu của Việt  Nam  thấp chủ yếu là do khâu bảo quản sau khai thác còn hạn chế, chưa kiểm soát được chỉ tiêu về histamine; mối liên kết từ tàu về cơ sở/doanh nghiệp sản xuất còn lỏng lẻo. Cả nước có 783 cơ sở sản xuất và 1.500 hộ tham gia làm nước mắm, tuy nhiên các cơ sở áp dụng các tiêu chuẩn về quản lý ATTP như HACCP và ISO còn chưa nhiều.

Muốn xuất khẩu nước mắm, sản phẩm cần phải đáp ứng được yêu cầu của từng thị trường. Bên cạnh đó, các tàu khai thác ven bờ của nước ta chưa trang bị đầy đủ các thiết bị theo quy định của IUU, cụ thể là hệ thống giám sát tàu cá. Tàu còn nhỏ, phương tiện thô sơ, nhận thức của người dân chưa cao, chi phí khai thác lớn. Đặc biệt, nguồn lợi hải sản biển Việt Nam trong đó có nguồn cá làm nước mắm đang có dấu hiệu suy giảm mạnh theo thời gian. Nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm chủ yếu là loại cá thuộc nhóm cá nổi nhỏ như cá biển (cá cơm, cá nục, cá trích…) và cá đồng, chủ yếu sử dụng cá linh ở ĐBSCL. Trong đó, nguồn cá biển từ các ngư trường từ vịnh Bắc bộ, miền Trung đến vịnh Thái Lan. Cá linh thì tập trung ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Long An. Nhưng trên thực tế, sản lượng cá biển đã bị khai thác quá mức trong thời gian vừa qua, ở vùng ven bờ đã cạn kiệt.

Bảo vệ nguồn nguyên liệu

Để nâng cao hiệu quả chuỗi sản xuất nước mắm, các chuyên gia cho rằng, trước hết cần thiết lập các mô hình quản lý nguồn lợi dựa vào cộng đồng, hướng tới khai thác bền vững nguồn lợi thủy sản cho sản xuất nước mắm. Bên cạnh đó, cần tăng cường tuyên truyền, phổ biến Luật Thủy sản và thực hành IUU, Luật An toàn thực phẩm và các văn bản dưới luật. Nâng cấp tàu thuyền và trang thiết bị, lưới… hướng tới khai thác nguồn lợi cá nổi nhỏ xa bờ, để bảo đảm nguyên liệu cho chuỗi sản xuất nước mắm.

Ngoài việc tổ chức sản xuất, đảm bảo yêu cầu về chất lượng, vệ sinh ATTP, các sản phẩm nước mắm được xuất khẩu vào châu Âu, Mỹ… theo FTA đã ký kết đều phải đảm bảo yêu cầu về truy xuất nguồn gốc nguyên liệu. Do đó, ngành nước mắm cần có hành động cụ thể, liên kết chặt chẽ từ khai thác đến sản xuất đảm bảo những quy trình tiêu chuẩn quốc tế để gia nhập sân chơi chung – thương mại toàn cầu.

Diệu Châu