Tôm chua Huế – thương hiệu muôn đời

Món ăn đặc hữu

Những nghệ nhân tôm chua Huế cho biết, có thể xuất xứ nghề tôm chua từ huyện Phú Vang, nơi hiện nay vẫn còn nhiều gia đình, nhiều làng làm tôm chua nhiều đời nay để lại. Nguyên liệu làm tôm chua cơ bản là tôm đầm phá, có nhiều ở huyện Phú Vang. Người dân đã sáng tạo ra món ăn dân dã này chính xác từ bao giờ, đến nay vẫn chưa xác định được. Ai là người làm ra đầu tiên, cũng chưa có câu trả lời. “Khi món ăn ra đời thì lập tức trở nên phổ biến và vấn đề bản quyền thương hiệu ngày xưa chưa được đề cao như bây giờ” – các nghệ nhân nói.

Tôm chua là món ăn riêng Huế. Người ta nói rằng sở dĩ món ăn có tính “đặc hữu” cao như vậy là dựa vào nguồn nguyên liệu tôm đầm phá riêng Huế mới có (không dùng tôm sú và tôm thẻ chân trắng mà chỉ dùng tôm đầm phá tự nhiên).

Theo Hiệp hội Tôm chua Huế, mỗi năm Hiệp hội này sử dụng khoảng 300 tấn tôm đầm phá để làm món tôm chua. Những dịp lễ tết, mùa xuân, lễ hội, festival, lượng tiêu thụ tăng gấp hai, gấp ba so với ngày thường.

Các nghệ nhân cho biết công việc làm tôm rất cực nhọc, công phu, đòi hỏi phải rất chuyên nghiệp trong xử lý. Chẳng hạn, phải làm tôm tươi sống, nên “khi tôm về tới cơ sở đã là lúc nửa đêm, mọi người cũng phải bắt tay vào làm ngay, không để tôm chết”. Công việc chế biến, các giai đoạn đều công phu thì tôm chua mới bảo quản được lâu ngày. Làm tôm chua cũng phải tính toán để thời gian sử dụng hợp lý cho khách hàng. Nếu họ dùng sớm quá, sẽ tanh, để lâu quá mới dùng sẽ úng. Chưa kể thời tiết tùy theo mùa. Khẩu vị theo từng địa phương, từng thương hiệu. Việc chế tác công phu đạt tầm cao nghệ thuật ẩm thực.

Hiện, ở Huế có hai loại tôm chua. Loại thứ nhất là tôm chua có thương hiệu, có đăng ký bản quyền, có uy tín trong xã hội, hoặc đã thân thiết với khách hàng. Các thương hiệu này, việc quảng bá, bảo vệ uy tín là rất cần thiết. Bởi khác với các món ăn khác, chỉ cần một vài đợt “xả hàng” chất lượng không tốt thì uy tín thương hiệu giảm ngay. Duy trì chất lượng được đặt lên hàng đầu. Loại tôm chua thứ hai, còn gọi là tôm chợ. Tôm chua chợ không có tên tuổi gì, được bán ở khắp các chợ quê, không rõ xuất xứ. Chúng được làm với số lượng lớn, giá cả phải chăng và khẩu vị hợp người nông thôn. Các lò làm tôm chợ thường nằm ở các huyện, nhất là Phú Vang.

Vươn tới thị trường lớn

Người Huế hầu như ai cũng ít nhiều biết làm tôm chua. Song làm để bán là việc không dễ, nhất là việc làm men. Người ta phải rất để tâm trí vào công việc mới dễ thành công. Song, đa phần người làm tôm chua ngày nay đã trở nên chuyên nghiệp với số lượng lớn, nhân công nhiều, mới đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ. “Những cơ sở lớn, mỗi năm sản xuất 20 – 30 tấn tôm là chuyện bình thường”, cán bộ Hiệp hội cho biết.

Nhiều khách hàng, các doanh nghiệp ở nước ngoài cũng về Huế để tìm kiếm sự hợp tác, nhằm đưa sản phẩm vào siêu thị. Chẳng hạn Hàn Quốc, Đài Loan… nơi nhiều người Việt sinh sống. Do mặt hàng này phụ thuộc thời gian sử dụng, việc vận chuyển phải bảo đảm, nên vấn đề hợp tác đang trong quá trình triển khai. Khi việc vận chuyển thuận tiện hơn, chắc chắn tôm chua Huế sẽ có mặt ở một số nước trong khu vực.

Tôm chua Huế – món ăn được nhiều người ưa chuộng

Theo Hiệp hội Tôm chua Huế, cả tỉnh hiện có 300 cơ sở làm tôm chua lớn nhỏ, hằng ngày cung cấp tôm chua cho các tỉnh miền Trung và phục vụ du khách. Món tôm chua được sử dụng ngày càng rộng rãi, không chỉ gắn với món thịt luộc truyền thống mà còn được sử dụng như một thứ nước chấm, nước sốt đặc biệt, ăn với bún, với cơm. Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ Khoa học – Công nghệ) đã cấp Giấy chứng nhận “Nhãn hiệu Tôm chua Huế” cho Hiệp hội Tôm chua Huế. Đây là bước đi quan trọng nhằm bảo vệ thương hiệu và xây dựng thương hiệu trong thời kỳ toàn cầu hóa.

Hiệp hội Tôm chua Huế hiện quy tụ hơn 20 cơ sở doanh nghiệp lớn tại địa phương, mỗi tháng cung ứng 20 – 30 tấn tôm chua. Các doanh nghiệp, cơ sở này đều có ý thức giữ gìn thương hiệu chung. Mặc dù điều kiện kinh tế giữa nông thôn và thành thị còn chênh lệch, đi lại cũng khó khăn, nhưng các sinh hoạt của cộng đồng làm tôm chua Huế, cũng như ý thức về sản phẩm ngày càng nâng cao hơn sau khi đăng ký nhãn hiệu.

Thành phố Huế đang ngày càng phát triển và nổi tiếng thế giới với Festival Huế đậm chất nghệ thuật hiện đại, nơi thu hút hàng triệu lượt du khách mỗi năm. Việc kết hợp giữa hiện đại với truyền thống ở Huế, như việc bảo vệ phát triển thương hiệu tôm chua Huế cho thấy địa phương đã chủ động trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm, quy tụ được các cơ sở làm nghề, chia sẻ kinh nghiệm cũng như những thuận lợi, kích thích cung cầu.

Hiệp hội Tôm chua Huế dự kiến có nhiều hoạt động mở rộng Hiệp hội, bằng cách nâng cao chất lượng cơ sở sản xuất, liên kết hỗ trợ nhau, từng bước phát triển thương hiệu sâu rộng hơn trong cuộc sống hôm nay.