“Vua” các loài cá ở Nhật Bản

Từ câu cá tráp tự nhiên…

Câu cá tráp biển là nghề truyền thống có lịch sử hàng trăm năm ở Nhật Bản. Ngày nay, nghề này vẫn được nhiều ngư dân lớn tuổi tại tỉnh Ehime theo đuổi. Những lão ngư có 30 năm làm nghề câu cá tráp biển sẽ được xếp vào bậc Sakura nhờ tài câu cá giỏi cùng kinh nghiệm dày dặn.

Ngư dân câu cá tráp biển sử dụng những con mực bé xíu để làm mồi. Mực để câu phải còn sống nên việc bảo quản rất quan trọng. Đồng thời, ngư dân câu cá tráp biển bằng mồi mực cũng phải khéo léo trong việc móc mồi sao cho những con mực vẫn còn đủ sức bơi trong nước. Vùng biển tại tỉnh Toshima nổi tiếng với dòng nước chảy xiết và luồng nước xoáy hung hãn, có lẽ vì thế mà cá tráp biển ở đây có thịt chắc và thơm ngon hơn những nơi khác.

Nghề câu cá tráp biển có lịch sử hàng trăm năm ở Nhật Bản      

Ngoài mực nhỏ thì cá Ikanago cũng là món ăn ưa thích của cá tráp biển. Khác với phương pháp câu cá bằng mực, những con cá Ikanago dùng làm mồi móc vào lưỡi câu đã chết nhưng đòi hỏi vẫn phải tươi. Đối với phương pháp câu cá tráp biển bằng mồi cá Ikanago, ngư dân cần thêm một dụng cụ quan trọng nữa, đó là chiếc ống nhựa có chiều dài 50cm có tên gọi là ống mồi nhử. Người ta cho cá vào trong ống, sau đó, ném chiếc ống xuống biển. Ống có nắp đậy để cá không thoát ra ngoài trong quá trình chìm xuống đáy biển, đầu còn lại của chiếc ống được cột bởi một sợi dây dài, trên đó gắn theo nhiều dây câu. Địa điểm thả ống nhử mồi thường là nơi gặp gỡ giữa hai luồng nước. Khi ống đã được đặt ở độ sâu cần thiết, khoảng 60m, ngư dân sẽ giật mạnh dây để nắp ống mở ra giải thoát cho lũ cá Ikanago. Lúc này, cá Ikanago trở thành mồi nhử cá tráp biển. Trong lúc cá tráp biển ăn mồi sống, chúng cũng vô tình đớp phải những con mồi được gắn trên lưỡi câu. Cá tráp biển rất háu ăn, do đó, nếu gặp luồng cá, chỉ vài phút thả câu, cá đã mắc mồi.

Sản lượng đánh bắt hoang dã và nuôi trồng cá vược và cá tráp biển toàn cầu từ năm 1977 – 2007

Đến nuôi để đáp ứng nhu cầu

Nuôi trồng thủy sản thương mại ở Nhật Bản đã phát triển mạnh kể từ khi Chiến tranh Thế giới thứ II kết thúc và ngày nay đã chiếm một vị trí quan trọng trong ngành thủy sản Nhật Bản. Số liệu thống kê thủy sản hàng năm của Nhật Bản cho thấy, có hơn 60 loài được nuôi ở nước này, trong đó bao gồm các loài chính như Nori, sò điệp (yesso scallop), hàu, cá cam Nhật (cá rồng), cá tráp đỏ và rong biển.

Nuôi cá tráp biển tại thị trấn Uwajima, tỉnh Ehime

Bắt đầu từ năm 1930, cá tráp biển được nuôi thâm canh trong các ao đất. Sau đó, vào những năm 1950, việc nuôi lồng được phát triển, dẫn đến lợi ích lớn về năng suất. Cá tráp tự nhiên hiện chỉ chiếm 20% nguồn cung trong khi cá nuôi chiếm đến 80%. Trước đây, người Nhật chỉ sử dụng cá tráp biển trong những sự kiện văn hóa, tín ngưỡng quan trọng. Tuy nhiên, ngày nay khi nguồn cung trở nên dồi dào, cá tráp biển bắt đầu xuất hiện trên bàn ăn.

Thời gian dài trước đây, người tiêu dùng Nhật Bản xem cá tráp biển nuôi là hàng kém chất lượng so với cá tự nhiên. Để xóa bỏ quan niệm này, người nuôi cá đã áp dụng nhiều giải pháp để tăng giá trị của con cá nuôi, trong đó thức ăn là một phần rất quan trọng.

Ngày xưa, người nuôi cá tráp biển chỉ chú trọng đến việc cho cá ăn thực phẩm nào để chúng mau lớn. Nhưng hiện nay, người nuôi cá đã sử dụng 8 loại thức ăn khác nhau để cho cá ăn từ giai đoạn cá non đến lúc trưởng thành. Kích thước của những viên thức ăn này lớn nhỏ, không đồng đều tùy theo giai đoạn sinh trưởng của cá.

Ngoài chất lượng thịt, người nuôi cá cũng chú trọng đến màu sắc bên ngoài của cá tráp biển nuôi. Cá tráp biển nuôi thường có da xám nắng rất xấu trong khi cá tự nhiên có da hồng sáng. Để che nắng cho cá, người nuôi phủ lưới đen lên tất cả bè cá. Cá tráp biển tự nhiên sinh sống ở vùng nước sâu, ít bị ảnh hưởng của ánh nắng mặt trời. Trái lại, cá tráp biển nuôi sống trong bè cá gần mặt nước, chúng hấp thụ những tia nắng chiếu trực tiếp nên da chúng trở nên đen đúa. Những tấm lưới đen này đã thật sự tỏ ra có hiệu quả trong việc hạn chế ánh nắng mặt trời.

Ngoài ánh nắng mặt trời, màu hồng trên da cá tráp biển tự nhiên còn được quyết định bởi nguồn thức ăn. Cá tráp biển tự nhiên ăn tôm và cua, khi vào cơ thể, sắc tố đỏ có trong tôm, cua chuyển hóa, sau đó thể hiện ra bề ngoài của cá. Do đó, để cá có màu đỏ đẹp mắt, những người nuôi đã phải sử dụng loại hoa có sắc đỏ thẫm làm nguyên liệu chế biến thức ăn cho cá. Nguồn thức ăn này được cá tráp biển tiêu thụ lâu ngày, vì vậy, nó cũng có tác dụng trên cơ thể cá tương tự như cá ngoài tự nhiên.