Biến động chỉ số Peroxid và Aflatoxin B1

I – Đặt vấn đề

Thức ăn cho cá hồi, cá tầm thường có hàm lượng protein và lipid cao hơn nhiều so với các loài cá nước ngọt khác, cụ thể hàm lượng protein trung bình dao động từ 40% đến 50%, hàm lượng lipid dao động từ 16% đến 30%. Chính vì vậy, quá trình bảo quản sản phẩm này nhằm tránh sự ôxy hóa của lipid, sự phát sinh nấm mốc cũng như sự biến đổi của các chất dinh dưỡng khác là việc rất quan trọng. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ không khí và độ ẩm cao dễ làm sự suy giảm chất lượng thức ăn trong quá trình sử dụng. Bên cạnh đó, các cơ sở nuôi cá hồi, cá tầm đều nằm ở vùng miền núi, giao thông khó khăn nên các trại nuôi có xu hướng dự trữ thức ăn với số lượng lớn, thời gian lưu kho kéo dài. Nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng thức trong điều kiện bảo quản của cơ sở nuôi và đưa ra những khuyến cáo phù hợp về điều kiện bảo quản và thời gian lưu kho, chúng tôi tiến hành theo dõi chỉ số peroxid và aflatoxin sản sinh ra trong viên thức ăn cá hồi và thức ăn cá tầm.

Cá tầm Sa Pa – Ảnh: Huy Hùng

II – Phương pháp nghiên cứu

Mẫu thức ăn được lưu kho tại trại nuôi cá hồi cá tầm – bản Khoang, Sapa, Lào Cai. Mẫu được thu định kỳ  1 tháng/1 lần. Thời gian lưu kho là 3 tháng, từ tháng 4 – 7 năm 2013. Thức ăn nuôi cá hồi vân có hàm lượng protein: 42%, lipid: 20% và thức ăn nuôi cá tầm có hàm lượng protein: 42%; hàm lượng lipid: 16%; thức ăn do Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản I sản xuất.

Tiến hành theo dõi nhiệt độ và độ ẩm hằng ngày.

Các chỉ tiêu phân tích gồm: Lipid, chỉ số peroxide, aflatoxin B1

Phương pháp sử dụng: Thu mẫu theo TCVN 4325: 2007 (ISO 06497:2002). Thức ăn chăn nuôi – Lấy mẫu; Đánh giá cảm quan theo TCVN 1532:1993 – Thức ăn chăn nuôi. Phương pháp thử cảm quan; Xác định chỉ số peroxide theo TCVN 6121: 2007; Xác định độc tố nấm mốc theo TCVN 5750:1993. Mẫu được phân tích tại  phòng thí nghiệm Dinh dưỡng thức ăn của Viện Chăn nuôi Quốc gia.

III – Kết quả

3.1. Điều kiện kho lưu trữ thức ăn

Kho lưu trữ thức ăn có diện tích 25 m², khô ráo thoáng mát có đầy đủ ánh sáng. Nền nhà bằng xi măng có một cửa ra vào và mái được lợp bằng tôn.

Mỗi loại thức ăn được xếp thành từng lô riêng biệt. Các bao thức ăn được xếp chồng lên nhau từ 7 – 10 bao. Bao thức ăn được xếp trên kệ không dựa vào tường và kệ cao 10cm so với nền nhà. Kệ được làm bằng gỗ dài 2 m rộng 80cm và mỗi kệ chứa khoảng 15 – 20 bao thức ăn.

Thức ăn bảo quản trong kho

3.2. Điều kiện môi trường

Nhiệt độ không khí trung bình ngày dao động từ 16,5 đến 21⁰C. Nhiệt độ trung bình có sự gia tăng dần từ tháng 4 đến tháng 7 và không có sự biến động mạnh trọng suốt thời gian thí nghiệm. Nấm mốc có thể phát triển được ở nhiệt độ 15 – 30⁰C và nhiệt độ tối ưu cho nấm mốc phát triển là trong khoảng nhiệt độ từ  25 – 30⁰C. Như vậy, trong khoảng nhiệt độ môi trường tại thời điểm thí nghiệm, nấm mốc có thể phát triển được nhưng hạn chế hơn do không nằm trong khoảng tối ưu.

Biến động nhiệt độ và độ ẩm môi trường

Theo số liệu, độ ẩm không khí trong môi trường tại thời điểm thí nghiệm có sự biến động trong các tuần, trung bình dao động từ 79,1 đến 88,4%. Độ ẩm không khí trên 75% là điều kiện lý tưởng để độc tố nấm mốc phát triển. Như vậy, trong thời gian bảo quản độc tố nấm mốc sẽ có cơ hội sản sinh và phát triển. Tuy nhiên, chất lượng viên thức ăn còn phụ thuộc vào bao bì của sản phẩm.

3.3. Đánh giá chất lượng viên thức ăn

Đánh giá cảm quan: Sau thời gian 3 tháng viên thức ăn có kích thước tương đối đồng đều, không bị vỡ nát, thức ăn có màu nâu, mùi thơm đặc trưng của bột cá và dầu cá, không có vị đắng chua.

Hình ảnh viên thức ăn cá hồi

Hàm lượng lipid và chỉ số peroxid

 Sau thời gian lưu kho 3 tháng, hàm lượng lipid ở Thức ăn cá hồi giảm từ 19,98% xuống còn 18,24%, tương đương với 1,74%. Chỉ số peroxide của thức ăn cá hồi lại tăng từ  2,29 – 10,73 meq/kg. 

Biến động hàm lượng lipid và chỉ số peroxid của thức ăn cá hồi

Hàm lượng lipid ở thức ăn cá tầm giảm từ 16,2 đến 15,01 % tương đương với 1,09%. Trong khi đó chỉ số peroxid trong thức ăn cá tầm tăng từ 1,29 lên  9,64meq/kg.

Biến động hàm lượng lipid và chỉ số peroxid của thức ăn cá tầm

Nguyên nhân dẫn đến sự giảm tỷ lệ lipid và tăng chỉ số perixid là do trong thời gian lưu kho, thức ăn đã có sự ôi hóa, chất béo bị ôxy hóa tạo thành peroxit. Theo các nhà nghiên cứu trên thế giới, chất béo có hàm lượng dưới 10meq/kg được xem là tốt, trên 15meq/kg là không tốt cho thức ăn thủy sản. Khi chỉ số này tăng lên trên 20meq/kg thì thức ăn sẽ có mùi ôi dầu. Kết quả phân tích cho thấy thức ăn cá hồi và thức ăn cá tầm sau 3 tháng lưu kho có chỉ số peroxid dưới 15 meq/kg, vì vậy có thể coi thức ăn cá hồi và thức ăn cá tầm sau 3 tháng lưu kho vẫn đảm bảo an toàn về chỉ số peroxid. Tuy nhiên, nếu theo sự biến động tăng của chỉ số peroxid thi mỗi tháng có thể tăng lên 2 meq/kg thức ăn, như vậy sau 4 tháng thì chỉ số peroxid trong thức ăn cá hồi và cá tầm sẽ vượt mức 10meq/kg thức ăn. Nếu chỉ số peroxid lớn hơn 10 meq/kg thức ăn thì chất lượng thức ăn viên sẽ giảm xuống. Do đó để đảm bảo chất lượng thức ăn viên cá hồi và cá tầm trong các trại nuôi, chỉ nên sử dụng thức ăn không quá 3 tháng kể từ ngày sản xuất.

Chỉ số AflatoxinB1 (ppb)

Sau thời gian bảo quản, chỉ số độc tố nấm mốc aflatoxin B1(AFB1) tăng. Chỉ số AFB1 của thức ăn cá hồi tăng từ 1,4 – 5,71ppb, trong thức ăn cá tầm tăng từ 1,8 – 3,03ppb.

Kết quả phân tích chỉ số aflatoxin B1 đươc thể hiện qua bảng sau.

Cá hồi là loài rất nhạy cảm với aflatoxin. Ở nồng độ thấp dưới 100 ppb trong thức ăn AFB1 có thể làm rối loạn chức năng tiêu hóa, gây bệnh mãn tính, làm cá chậm lớn và trở nên mẫn cảm hơn với các loại bệnh tật. Thí nghiệm của Khoa Thủy sản Đại học Cần Thơ cho thấy với liều lượng nhiễm AFB1 dưới 2,15mg/kg thức ăn cá vẫn sinh trưởng bình thường, nhưng khi nâng hàm lượng lên đến 10mg/kg thức ăn và cho ăn 45 ngày liên tục thì mức tăng trọng giảm 20%. Từ kết quả phân tích cho thấy, thức ăn cá hồi và thức ăn cá tầm sau 3 tháng sản xuất ở điều kiện môi trường của trại nuôi, chỉ số aflatoxin vẫn nằm trong giới hạn cho phép của thức ăn thủy sản.

IV – Kết luận

Sau 3 tháng sản xuất, thức ăn cá hồi và cá tầm lưu kho tại cơ sở nuôi ở Sapa, Lào Cai với nhiệt độ trung bình dao động từ 16,5 – 21⁰C và độ ẩm không khí lớn hơn 79,1 – 88,4%, viên thức ăn vẫn giữ nguyên hình dáng và mùi vị như ban đầu, các chỉ tiêu dinh dưỡng của thức ăn viên vẫn đảm bảo chất lượng, chỉ số peroxid và aflatoxin B1 nằm trong giới hạn cho phép của viên thức ăn. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng của viên thức ăn và không gây tác động tiêu cực nên sức khỏe cá, người nuôi không nên sử dụng thức ăn nuôi cá hồi và cá tầm quá 3 tháng.