HACCP và lời giải cho quản lý chất lượng thủy sản

Sự ra đời và áp dụng của HACCP

TS Tạ Quang Ngọc

Đầu thập niên 1980, hai vấn đề gọi là nóng bỏng nhất trong các hệ thống kiểm soát thực phẩm Hoa Kỳ là Thanh tra chất lượng và Ý niệm (concept) HACCP. Quốc hội Hoa Kỳ đã yêu cầu Nha Ngư nghiệp Quốc gia (National Marine Fisherries Service, viết tắt là NMFS) triển khai một Dự án có tên gọi là “Dự án giám sát thủy sản mẫu” (Model Seafood Surveillance Project, viết tắt là MSSP) nhằm thiết kế một chương trình Thanh tra thủy sản bắt buộc dựa trên tiếp cận HACCP. Công việc được triển khai với sự hợp tác của FDA và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Kết luận của dự án được Viện Hàn Lâm Khoa học nước này (NAS) đúc kết để đưa ra các khuyến cáo chính thức về đổi mới quản lý.

Theo Dự án trên thì những mối nguy đối với người tiêu dùng đến từ ba nguồn chính: Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thực phẩm và gian lận trong thương mại. Vì vậy hệ thống HACCP được thiết kế phải bao gồm tất cả các yếu tố khắc phục rủi ro từ cả ba nguồn ấy để tránh được tất cả các mối nguy cho người tiêu dùng.

Mọi yếu tố liên quan đến độ an toàn của thủy sản đều được xem xét khách quan và tỉ mỉ. Chúng được phân thành các nhóm theo xuất xứ: Từ môi trường, từ chế biến, từ lưu thông phân phối và từ trong cộng đồng người tiêu dùng. Mỗi nhóm lại được chia nhỏ ra hơn.

Tiếp cận HACCP đã được Quốc hội Hoa Kỳ giao áp dụng đối với Nghề cá nước này vào cuối những năm 1980.Thời gian này ở Canada cũng có đề xuất áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hải sản theo các chương trình quản lý chất lượng (QMP) dựa vào HACCP

Chỉ trong mấy năm sau, HACCP đã được áp dụng phổ biến trong nhiều nước, nhất là ở Châu Âu và Bắc Mỹ. Thị trường Châu Âu nhất thể hóa đã sớm thống nhất việc áp dụng HACCP, rất tiện lợi cho tìm sự tương đồng về tiêu chuẩn giữa các nước thành viên và cho việc ký các ghi nhớ (MOU) ủy thác thanh kiểm tra với các quốc gia bên ngoài.

Tiếp cận HACCP đã được lồng ghép vào hệ thống tiêu chuẩn ISO lần đầu tiên trong Tiêu chuẩn ISO 9001, về sau này thành cốt lõi của ISO 22000 (Tiêu chuẩn này đã dịch chuyển vào Việt Nam và phiên bản gần đây là TCVN 22000-2005).

Như vậy là, ngược hẳn với phương thức trước đây, dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối và tiến hành thanh tra theo nguyên tắc truy ngược (retrospective) bây giờ là thực thi một chiến lược phòng ngừa, hay ngăn chặn (preventive) khi áp dụng HACCP dựa trên sự phân tích kỹ lưỡng các điều kiện chi phối quá trình hình thành sản phẩm. Cách nghĩ và làm đó cho một phương thức mới an toàn hơn mà chi phí lại thấp. Trong vi sinh vật tiếp cận mới đó là kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan tới sự lây nhiễm, sự tiềm phát và phát triển của các vi sinh vật trong thực phẩm trên mọi công đoạn của chuỗi sản xuất. Tiếp cận đó được gọi là Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát nóng ( Hazard Analysis Critical Control Points), gọi tắt là tiếp cận HACCP. Nó áp dụng không chỉ cho các mối nguy vi sinh.

Chúng tôi muốn nói tới ưu thế lớn của hệ thống áp dụng HACCP là ở chỗ nó tạo ra một phương thức để chủ động bảo đảm an toàn chất lượng, chủ động ngăn chặn có tính hệ thống, có cấu trúc chặt chẽ, hợp lý và tổng hợp nhiều kiến thức.

HACCP vào Việt Nam cùng đổi mới và hội nhập

Đầu thập niên 1990, thực hiện chủ trương đổi mới và hội nhập, đón những cơ hội mới về thị trường, HACCP đã được đưa vào Việt Nam với sự nỗ lực của ngành, sự khuyến khích của Nhà nước, sự hợp tác của cơ quan Tiêu chuẩn và quản lý chất lượng trong nước, sự giúp đỡ, hợp tác của các tổ chức Quốc tế (UNDP, FAO, INFOFISH) và của những nước công nghiệp phát triển. Tiếp thu và giai đoạn đầu áp dụng HACCP đã thực hiện theo từng bước một cách bài bản suốt trong những năm 1990. Đầu tiên là tham gia tích cực vào “Chương trình tập huấn quốc tế về bảo đảm an toàn chất lượng của thủy sản và sản phẩm thủy sản” trong khuôn khổ dự án UNDP/FAO số hiệu INT 90/026 (từ 10/1988 đến 01/1990). Sau đó,Trong hai năm 1991, 1992, Bộ Thủy sản đã chủ trì mở các lớp tập huấn trong nước về HACCP với số lượng người tham gia khoảng 300, bao gồm các nhà quản lý chất lượng thủy sản, trưởng ca, quản đốc các cơ sở sản xuất, cán bộ KCS và công tác tại các phòng thí nghiệm của doanh nghiệp chế biến khắp cả nước.

Nhiều doanh nghiệp thủy sản Việt Nam đã áp dụng HACCP trong sản xuất – Ảnh: Lê Hoàng Vũ

 Quan hệ ngoại giao Việt Nam – EU được thiết lập cuối tháng 11/1990 và đến tháng 7/1995 hai bên ký “Hiệp định khung Hợp tác, thiết lập các nguyên tắc cơ bản nhằm thúc đẩy quan hệ kinh tế, thương mại giữa hai phía”. Nhất thể hóa thị trường thực phẩm Châu Âu về việc quy định áp dụng HACCP là một sự kiện quan trọng trong 5 năm này liên quan đến khung pháp lý và điều kiện thực tiễn để chúng ta hội nhập về quản lý chất lượng thủy sản với Châu Âu và không lâu sau đó rộng ra thị trường Bắc Mỹ cũng như các nơi khác. Hoa Kỳ bình thường hóa quan hệ với Việt Nam năm 1995 cũng tạo ra cú hích mạnh cho sự mở rộng này.

Yêu cầu của EU lúc đó là: Các nước xuất khẩu cần quy định và thực thi các quy định an toàn chất lượng tương đương như các quy định tại EU (lấy HACCP là tiếp cận) và phải có một cơ quan quản lý chất lượng đủ thẩm quyền và năng lực (competent Authority). Năm 1994 NAFIQACEN ra đời (Xem bài NAFIQACEN, 20 năm một tầm nhìn, báo NNVN ngày 09/7/2014), cũng năm đó Thủy sản Việt Nam đã đứng một chân vào thị trường Châu Âu với 67 doanh nghiệp vào đó theo danh sách 2 (xuất vào và chỉ tiêu thụ ở nước đã nhập), rồi đến cuối thập niên 1990 là 18 doanh nghiệp đầu tiên vào thị trường này theo danh sách 1 (hàng sau khi vào một nước thành viên có thể đi đến và tiêu thụ ở mọi nước  thành viên khác), rồi hàng trăm doanh nghiệp tiếp theo đó, vào Châu Âu, Bắc Mỹ cũng như các quốc gia và châu lục khác một cách vững chắc.

HACCP tăng tính dân chủ trong quản lý

Ngoài những ưu thế về khoa học và kỹ thuật, thì tính dân chủ trong quản lý là một đặc điểm lớn cần phải kể tới khi vận hành một hệ thống quản lý chất lượng cách tiếp cận và tư duy này.

Sự đồng hành của người kiểm soát chất lượng với người làm ra sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất và tiêu thụ, vai trò chủ động của doanh nghiệp chế biến trong xây dựng và thực thi các GMP và QMP đã tạo ra sự bình đẳng và dân chủ đó. Đây là một yếu tố quan trọng liên quan đến đổi mới quản lý nhà nước và xã hội hóa các công việc quản lý.

Thực tế những năm áp dụng HACCP vào thủy sản, doanh nghiệp cùng với sự chủ động của mình có những tiêng nói trọng lượng trong công việc quản lý chất lượng ở tầm doanh nghiệp, ngành và cả quốc gia. Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) có vai trò hợp tác, phản biện và giám sát các công việc quản lý Nhà nước từ việc xây dựng và thực thi các quy định quản lý và kiểm soát chất lượng, về nâng cao mức độ tin cậy của các chương trình bảo đảm vệ sinh và an toàn chất lượng thủy sản…

Tuy nhiên không phải là không có những khó khăn, khúc mắc và lúng túng khi vận hành hệ thống quản lý chất lượng kiểu này vào những sản phẩm cụ thể, cơ sở sản xuất cụ thể, một mô hình HACCP cụ thể.

 Để có hiệu quả, HACCP phải được áp dụng từ khâu xuất xứ của thực phẩm, một việc khó, thậm chí bất khả thi nếu có sự yếu kém trong quản lý thị trường, tại cửa khẩu và manh mún, phân tán trong sản xuất ban đầu (tàu thuyền, bến cá, ao nuôi, giết mổ, mua bán…). Thực tế này đã dàn trải khá lớn sức lực và làm giảm đi hiệu quả của cơ quan quản lý.

Những nguyên lý HACCP có thể gắn kết dễ dàng vào các quy định về thủy sản cấp quốc gia, nhưng phải nhấn mạnh rằng HACCP liên quan đến tính đặc thù (Uniqueness) của sản phẩm và điều kiện làm ra sản phẩm, trong khi các văn bản pháp quy lại liên quan tới, các cơ quan chấp pháp lại đụng chạm đến các vấn đề chung (General), bao quát cho cả ngành, lĩnh vực.

Mặt khác, HACCP đòi hỏi nhà chế biến có trách nhiệm lớn hơn, tuy nhiên cũng có thể có sự trì trệ của những nhà chế biến quen ỷ lại các cơ quan quản lý, các thanh tra viên và các phòng thí nghiệm có sẵn của Nhà nước.

Ở đây, tôi muốn nói thêm về sự đồng thuận xã hội đối với mục tiêu bảo vệ người tiêu dùng. Việc này chỉ có thể thực hiện tốt khi các nhà quản lý đưa ra được những quyết sách đúng đắn dựa trên một bên là sự bức xúc của những vấn đề nóng trong dư luận xã hội và đòi hỏi nhiều khi quá khắt khe của thị trường nhập khẩu và một bên là các đánh giá có cơ sở khoa học của các nhà chuyên môn. Thường kết luận chuyên môn chậm trễ và có thể nói là yếu trọng lượng hơn nhiều so với sự lan truyền xã hội các gay cấn về chất lượng.

 Rõ ràng, các hệ thống HACCP được xây dựng chu đáo dựa trên sự đồng thuận xã hội sẽ giúp ích nhiều nhất cho mục đích bảo vệ người tiêu dùng.