Cần xây dựng gấp “Quy chuẩn nước mắm”

Ông Nguyễn Tử Cương, Ủy viên Ban thường vụ, Trưởng ban Phát triển Thủy sản bền vững Hội Nghề cá Việt Nam

Công bố của Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) về hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng quy định với sản phẩm nước mắm khiến người tiêu dùng hoang mang. Ông có thể phân tích vấn đề này rõ hơn dưới góc độ khoa học?

Asen tồn tại ở dạng nguyên tố hóa học (còn gọi là thạch tín và gần đây trên một số phương tiện thông tin đại chúng còn gọi là asen vô cơ) thì cực độc. Nhưng khi asen đã kết hợp với các chất khác để trở thành một hợp chất thì phải đánh giá các nguy cơ xem nó độc hay không. Riêng asen đã kết hợp với thành phần trong cơ thể thủy sản (cá, giáp xác, nhuyễn thể, rong biển…) tạo thành một hợp chất mà người ta gọi là asen hữu cơ thì không độc.

Tôi lấy ví dụ như, Canxi nguyên chất (ở dạng nguyên tố) được dùng làm thuốc để trị bệnh loãng xương cho người. Nhưng khi kết hợp với Carbonic thành Canxi Cacbonat (CaCO3 hay còn gọi là đá vôi) thì không có tác dụng đối với con người, cũng không quá nguy hiểm. Nếu đá vôi nung lên để mất Cacbonic trở thành CaO thì rất độc và còn gây bỏng nếu chúng tiếp xúc với nước (H2O). Khi CaO uống đủ nước thì thành Ca(OH)2 (gọi là xút) thì chất này lại có tác dụng khử khuẩn rất mạnh và được dùng nhiều trong nuôi trồng.

Việc công bố kết quả asen tổng, gồm 2 thành phần, cực độc (nếu ở dạng nguyên tố), không độc (nếu ở dạng hữu cơ) và cho biết “không tìm thấy asen vô cơ trong nước mắm”, nghĩa là đã gián tiếp nói rằng, nước mắm Việt Nam an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Thế giới cũng như Việt Nam có những quy định nào về asen trong thủy sản nói chung, nước mắm nói riêng?

Đối với sản phẩm thủy sản, kể từ năm 1994 đến 2013, cơ quan nhà nước có thẩm quyền của nhiều quốc gia khó tính về chất lượng như EU, Mỹ, Nhật Bản… yêu cầu các lô hàng thủy sản (bao gồm nước mắm) phải kiểm soát kim loại nặng gồm, chì, thủy ngân, cadimi và asen ở dạng nguyên tố hóa học chứ không phải ở dạng hợp chất. Trong suốt thời gian này, các lô hàng thủy sản Việt Nam xuất khẩu đều được kiểm tra 4 chất nói trên, đôi khi phát hiện chì, thủy ngân, cadimi nhưng chưa bao giờ phát hiện asen. Khi nhập khẩu vào các quốc gia này người ta kiểm soát thêm lần nữa nhưng cũng không phát hiện asen.

Đến 2013, các quốc gia EU, Mỹ, Nhật Bản đã thông báo không yêu cầu kiểm tra asen, nhưng vẫn kiểm tra chì, cadimi và thủy ngân. Cũng trong năm 2013, Bộ NN&PTNT đã công bố danh mục các chỉ tiêu phải kiểm tra đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu (bao gồm nước mắm) không có asen nữa. Như vậy, trên cả thực tế và lý thuyết, người ta không thấy asen có trong sản phẩm thủy sản.

Riêng với nước mắm, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 không quy định chỉ tiêu asen mà chỉ quy định dư lượng tối đa của chì không vượt quá 1 mg/L.

Tiêu chuẩn Codex Stan 302-2011 về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan cùng xây dựng cũng không quy định hàm lượng asen (kể cả asen tổng hay asen vô cơ).

Chỉ có duy nhất có tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định về chỉ tiêu asen, nhưng là đối với “nước chấm” với hàm lượng 0,1 mg/L. Tuy nhiên, nước chấm thì bao gồm nhiều loại (magi, xì dầu, nước mắm, nước tương, tương bần…) tất cả những gì có thể dùng để chấm thì được đưa vào một loại chung và gọi là nước chấm. Chỉ tiêu về asen có thể chỉ tồn tại trong một số loại nước chấm kể trên, nhưng không bao gồm nước mắm.

Tháng 12/1999, Ủy ban Liên minh châu Âu (EU) chứng nhận 18 doanh nghiệp chế biến thủy sản của Việt Nam đủ điều kiện xuất khẩu vào thị trường này (trong đó có hai doanh nghiệp sản xuất nước mắm là Thanh Hà và Hưng Thành). Sự công nhận này là “nhãn hiệu” an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm Việt Nam.

Công bố về asen tổng vừa qua của Vinastas tác động như thế nào đến ngành sản xuất nước mắm truyền thống và thị trường tiêu thụ trong nước, quốc tế?

Công bố asen tổng không phản ánh được điều gì. Như chúng ta biết, asen nguyên tố không tồn tại trong các sản phẩm nước mắm. Công bố này chỉ khiến các cơ quan truyền thông tốn giấy mực, còn theo tôi không ảnh hưởng gì đến ngành sản xuất nước mắm truyền thống vốn đã tồn tại từ xưa đến nay, là sản phẩm được mệnh danh “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam. Xuất khẩu các sản phẩm nước mắm sang nước ngoài tôi nghĩ cũng không bị ảnh hưởng bởi các quốc gia trên thế giới hiểu rất rõ về asen (dạng nguyên tố hay dạng hợp chất hóa học).

Hội Nghề cá Việt Nam có những đề xuất, kiến nghị gì?

Theo tôi, cần xây dựng gấp “Quy chuẩn nước mắm”, trong quy chuẩn có nhiều nội dung, nhưng nên quan tâm đến ba vấn đề. Thứ nhất phải định nghĩa thế nào là nước mắm, như vậy thì những gì không đúng với định nghĩa này đều không được mang tên nước mắm nữa. Thứ hai, yêu cầu các nhà sản xuất phải công bố rõ ràng, cụ thể về chỉ tiêu Nitơ amin trên nhãn mác, vì đây mới là chỉ tiêu phản ánh giá trị nước mắm. Thứ ba, quy định về hàm lượng histamin trong nước mắm theo Codex ở mức 400 mg/L, chứ không phải chỉ có 80 mg/L vì nhập nhằng nước mắm truyền thống với các sản phẩm khác. Ngoài ra, cũng cần sớm thành lập Hiệp hội Nước mắm Việt Nam để những nhà sản xuất chân chính có thể liên kết, tự bảo vệ mình và hỗ trợ nhau cùng phát triển.

Trân trọng cảm ơn ông!