Thưởng thức cá cơm bao tử ở Enoshima

Cá cơm bao tử ở Nhật Bản có tên gọi Shirasu. Đây là đặc sản chỉ vùng Enoshima mới có. Du khách xếp Shirasu ngang hàng với tôm hùm vùng Maine và cua Dungeness vùng West Coast. Cá cơm vốn dĩ không phải là loại cá xa lạ, nó có mặt ở khắp nơi nhưng cá cơm bao tử đảo Enoshima mang một hương vị khác lạ và độc đáo mà không vùng đất nào sánh được. Loài cá nhỏ, mong manh và trong suốt đã làm nên danh tiếng cho vùng đảo Enoshima.

Câu chuyện thú vị về cá cơm bao tử Shirasu dẫn chân du khách tới nhà hàng của ông Mizushima Shinichi – ngư dân khai thác cá cơm lâu năm nhất trong vùng. Ông Shinichi chia sẻ, đã theo nghề khai thác cá cơm được 50 năm, đó là nghề “gia truyền” vì cha và ông nội của ông đều sống bằng nghề này. Vào mùa cá cơm, họ phải thức dậy vào lúc 4h sáng. Giờ đây, lão ngư Shinichi đã gần 70 tuổi, điều hành tàu thuyền đánh cá và quản lý nhà hàng, nhưng con trai của ông và một vài ngư dân khác vẫn tiếp tục công việc này.

Cá cơm xuất hiện phổ biến trong các bữa ăn của người Nhật Bản với cách thức chế biến khá đa dạng trên mọi vùng  miền, nhưng chỉ có vùng đảo Enoshima ăn cá cơm sống. Tọa lạc ở vùng biển Thái Bình Dương, khí hậu ấm áp về mùa xuân đã mang lại những đàn cá cơm bao tử dày đặc về cho đảo. Đây là những đàn cá cơm 1 tháng tuổi. Tháng 1 tới tháng 3 là khoảng thời gian Nhật Bản cấm đánh bắt cá cơm để bảo tồn trữ lượng. Ngư dân trong vùng trồng rong biển trên những chiếc dây thừng to và treo dưới biển.  

Shirasu là loại cá mong manh. Thịt của chúng mềm và rất dễ hỏng. Chúng không dễ bảo quản đông lạnh, nếu còn tươi sống, phải được sử dụng trong ngày.  Ngay sau khi shirashu được đưa lên khỏi mặt nước, chúng được bảo quản ở khoang lạnh hơn đầy đá viên và nhanh chóng được chuyển lên bờ. Lão ngư Mizushima chỉ khai thác một lượng cá cơm vừa đủ dùng trong mỗi chuyến đi biển để luôn đảm bảo cá tươi ngon khi cập bến. Vợ ông thường chờ ở bến để đón những mẻ cá cơm tươi rói và nhanh chóng chuyển về nhà hàng của gia đình để kịp chế biến.  Họ chọn những con cá to và ngon nhất để ăn sống. Số cá còn lại được ngâm muối và phơi khô. 

Những sản phẩm chế biến từ cá shirasu có nhiều tên gọi khác nhau, phụ thuộc vào quá trình chế biến. Cá cơm bao tử được gọi là nama-shirasu. Cá cơm bao tử ngâm muối có tên kamaage-shirasu. Cá cơm bao tử ngâm muối và sấy khô 70% được gọi là shirau-boshi, loại được sấy khô hoàn toàn là chirimen-jyako. Cá cơm khô hoàn toàn là loại hải sản phổ biến nhất ở Nhật Bản.

Món tatami-iwashi, snack cá cơm, là loại sản phẩm nổi tiếng chỉ vùng đảo Enoshima mới có. Shirasu được ép thành hình chữ nhật nhỏ, mỏng như giấy và đem phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.

Tatami-iwashi được sử dụng trong nhiều món, có thể làm nguyên liệu chế biến súp, hoặc cắt thành miếng nhỏ nhắm cùng rượu sake hoặc bia. Trước khi ăn, từng miếng tatami-iwashi được nướng qua lửa cho ròn rụm. Tất cả các sản phẩm từ cá cơm bao tử shirasu đều là những thực phẩm giàu protein và canxi. 

Khai thác và chế biến cá cơm được coi là nghề gia truyền của nhà Mizushima. Ngoài ra ông còn sở hữu 2 nhà hàng ở Enoshima. Đây là một trong những nhà hàng hiếm hoi, do ngư dân làm chủ ở hòn đảo này. Gia đình ông mở cửa hàng đầu tiên cách đây 17 năm. Đây cũng là nhà hàng đầu tiên trên đảo Enoshima. Món cá cơm bao tử sống kéo khách hàng đến nườm nượp nên ông bà chủ phải mở rộng cửa hàng sau một năm kinh doanh. Tuy vậy, cảnh thực khách xếp hàng chờ được thưởng thức món cá cơm sống vẫn tiếp diễn. Tới ngày nay, nhiều chuỗi cửa hàng ăn uống, phục vụ món Shirasu mọc lên dọc theo các tuyến phố chính của cáng cá. Nhưng món cá cơm bao tử của gia đình ông Mizushima vẫn là số một!