Các cơ sở chế biến nước mắm thủ công: Sản xuất cầm chừng vì thiếu cá

Nguyên liệu khan hiếm, giá tăng

Theo chủ các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống, thời gian muối mắm trong năm thường kéo dài từ tháng Giêng đến tháng 8 âm lịch. Tuy nhiên, từ đầu năm đến nay, cá cơm mất mùa, lượng cá giảm nên không có đủ cá cho các cơ sở chế biến nước mắm. Ông Phạm Văn Cảnh, chủ cơ sở nước mắm Tân Lập ở phường Xuân Đài, TX Sông Cầu, cho biết: Bình quân, mỗi năm, cơ sở phải muối khoảng 200 tấn cá. Tuy nhiên, từ đầu năm đến nay, cả nước mất mùa cá cơm, nguồn cá khan hiếm nên đến nay, chúng tôi chỉ mới muối được gần 40 tấn. Hiện cơ sở cần thêm khoảng 100 tấn cá mới đủ mắm bán trong vụ tới.

Còn theo chị Lê Thị Kim Ngân, cơ sở nước mắm Ngân Mỹ (thôn Long Thủy, xã An Phú, TP Tuy Hòa) thì gần đây người tiêu dùng “ngán” nước mắm công nghiệp, quay lại sử dụng nước mắm truyền thống nên nhu cầu tiêu thụ loại mắm này tăng mạnh. Do vậy, ngay từ đầu vụ, chị đã sớm đặt hàng cho các chủ ghe, các doanh nghiệp chế biến cá cơm xuất khẩu… để mua cá mà vẫn chưa đủ số lượng để muối mắm. Đến nay, cơ sở chị Ngân mới muối được 20 hồ, với hơn 100 tấn cá. Lượng cá trên chỉ đáp ứng được hơn 50% nhu cầu nguyên liệu của cơ sở.

Người dân làm nghề chế biến mắm đóng mắm vào chai – Ảnh: Nam Khánh

Không chỉ thiếu cá, giá cá cơm năm nay cũng cao gần gấp đôi năm trước khiến các cơ sở làm mắm truyền thống chật vật không kém. Ông Trình Văn Nam, chủ cơ sở chế biến nước mắm Ba Na (thôn Long Thủy, xã An Phú, TP Tuy Hòa), cho hay: Những năm trước, giá cá cơm dao động từ 12.000 – 15.000 đồng/kg nhưng năm nay có thời điểm tăng lên 20.000 – 30.000 đồng/kg mà vẫn không có cá để mua. Nay đã qua giữa mùa cá mà nhà tôi vẫn còn 7 am để trống chờ cá. Đây là tình trạng chung của các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống trên địa bàn tỉnh.

 Chật vật “săn” nguyên liệu

Trước thực trạng thiếu nguyên liệu làm mắm, nhiều cơ sở phải vào tận các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận tìm mua cá cơm tươi làm nguyên liệu. Những cơ sở này mang theo muối và các dụng cụ làm mắm đến các cảng cá thu mua, xử lý và chế biến mắm tại cảng để đảm bảo cá tươi, ngon. Sau đó, số mắm này được vận chuyển về địa phương để đảm bảo chất lượng mắm tốt nhất.

Ông Võ Thành Long, Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Xuân Phú (phường Xuân Đài, TX Sông Cầu), nói: Từ đầu vụ đến nay, nguồn cá ở địa phương luôn khan hiếm nên doanh nghiệp phải tăng cường cho người thu mua cá khắp nơi. Doanh nghiệp phải đặt hàng cá cơm từ Bình Định, Khánh Hòa cho đến Ninh Thuận, Bình Thuận. Hễ ở đâu có cá là chúng tôi cho người thu mua và chế biến tại chỗ, chấp nhận giá cao gần gấp đôi so với những năm trước. Tuy nhiên, đến nay, nguồn cá cũng chỉ đáp ứng được khoảng 60% nhu cầu. Từ đầu vụ đến nay, doanh nghiệp mới muối được khoảng 25 tấn cá, bằng một nửa so với năm trước. Không những khan hiếm, lượng cá tạp cũng nhiều nên việc chọn được nguồn cá cơm ngon, chất lượng thật không dễ.

Theo chị Lê Thị Kim Ngân, sau khi nguồn cá tại địa phương không còn, chị đã hai lần vào tỉnh Ninh Thuận “săn” hàng nhưng chỉ mới mua thêm được 10 tấn cá. Hiện chị phải cho người “săn” nguồn cá cơm ở các vùng biển Ninh Thuận, Bình Thuận; đồng thời đặt hàng trước với các tàu cá quen, khi nào có cá thì chị sẽ cử người đến tận nơi thu mua để có đủ nguyên liệu làm mắm, đáp ứng nhu cầu thị trường.