Khi chất lượng sau rã đông trở thành lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp thủy sản

Khi thị trường ngày càng đề cao chất lượng sau rã đông, công nghệ cấp đông sâu siêu tốc đang trở thành lựa chọn mới của nhiều doanh nghiệp thủy sản.

Chất lượng sau rã đông đang trở thành tiêu chí cạnh tranh mới

Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới với các mặt hàng như tôm, cá tra, cá ngừ, cua, ghẹ, nhuyễn thể và nhiều sản phẩm chế biến sâu. Tuy nhiên, khi các thị trường xuất khẩu ngày càng đặt ra yêu cầu khắt khe hơn về chất lượng, lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp không còn chỉ đến từ nguồn nguyên liệu hay công nghệ chế biến, mà còn nằm ở khả năng duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản và phân phối.

Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm chỉ là một phần của quá trình cấp đông. Điều doanh nghiệp quan tâm hơn là chất lượng của sản phẩm sau khi rã đông.

Bảo toàn chất lượng sau rã đông trở thành lợi thế cạnh trạnh mới của doanh nghiệp thủy sản 

Đối với các sản phẩm như tôm, cua, ghẹ, cá hay nhuyễn thể, phần lớn cấu trúc là nước nằm trong tế bào. Khi cấp đông, nước sẽ chuyển thành tinh thể đá. Nếu quá trình này diễn ra không phù hợp, các tinh thể đá lớn có thể làm tổn thương cấu trúc mô, khiến sản phẩm sau rã đông bị thất thoát dịch bào (Drip Loss), ảnh hưởng đến độ săn chắc, màu sắc và hương vị tự nhiên. Đồng thời, khả năng giữ nước (Water Holding Capacity – WHC) cũng suy giảm, làm giảm chất lượng cảm quan và giá trị thương mại của sản phẩm.

Theo nhiều chuyên gia, thay vì chỉ đánh giá thiết bị qua công suất hay nhiệt độ, doanh nghiệp ngày càng chú trọng các chỉ số phản ánh chất lượng thực tế sau rã đông. Đây cũng là xu hướng được nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản trên thế giới áp dụng nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh.

Không thay thế IQF, mà bổ sung thêm một lựa chọn cho phân khúc thủy sản giá trị cao

Trong nhiều năm qua, các hệ thống cấp đông IQF đã giữ vai trò quan trọng trong ngành chế biến thủy sản, đặc biệt tại các nhà máy quy mô lớn với công suất hàng tấn nguyên liệu mỗi giờ. Đây vẫn là giải pháp phù hợp cho hoạt động sản xuất hàng loạt, đáp ứng nhu cầu của các doanh nghiệp có sản lượng lớn.

Công nghệ cấp đông sâu siêu tốc của SASAKI SHOCK FREEZER™

Tuy nhiên, cùng với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm và gia tăng giá trị chế biến, thị trường đang xuất hiện thêm nhu cầu đối với các giải pháp cấp đông có quy mô nhỏ và trung bình, phục vụ những lô hàng giá trị cao, sản phẩm R&D, nhà hàng, khách sạn hoặc các đơn hàng xuất khẩu yêu cầu chất lượng đặc biệt.

Theo ông Đặng Trần Việt, Giám đốc Kinh doanh SASAKI Việt Nam, hệ thống cấp đông sâu siêu tốc SASAKI SHOCK FREEZER™ không được phát triển để thay thế các dây chuyền IQF công suất lớn, mà hướng đến bổ sung thêm một lựa chọn cho nhóm doanh nghiệp chế biến thủy sản quy mô vừa và nhỏ, đặc biệt ở phân khúc sản phẩm có giá trị gia tăng cao.

Hệ thống được thiết kế với công suất khoảng 50 – 300 kg/giờ, phù hợp với các doanh nghiệp sản xuất theo đơn hàng, trung tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D), chuỗi nhà hàng, khách sạn hoặc các đơn vị cần kiểm soát chặt chẽ chất lượng của từng mẻ sản phẩm.

Buồng cấp đông vận hành ở nhiệt độ khoảng -60°C, đưa nhiệt độ lõi sản phẩm xuống khoảng -40°C trong khoảng thời gian phù hợp tùy theo từng loại nguyên liệu. Sau khi hoàn thành quá trình cấp đông sâu, sản phẩm được chuyển sang kho đông bảo quản thông thường ở khoảng -18°C để lưu trữ, vận chuyển và phân phối.

Mô hình này giúp doanh nghiệp không cần đầu tư toàn bộ hệ thống kho ở nhiệt độ rất thấp nhưng vẫn duy trì được chất lượng đã được tạo ra trong giai đoạn cấp đông. Theo đại diện SASAKI, giải pháp này phù hợp với các nhóm sản phẩm như tôm hùm, cua, ghẹ, nhuyễn thể cao cấp, cá ngừ, cá hồi, hải sản sơ chế phục vụ nhà hàng – khách sạn, các sản phẩm chế biến sẵn cũng như các đơn hàng xuất khẩu quy mô nhỏ nhưng yêu cầu chất lượng cao.

Khách hàng ghé thăm, trải nghiệm các sản phẩm của SASAKI 

Bên cạnh hệ thống cấp đông sâu siêu tốc, SASAKI cũng đang phát triển hệ sinh thái công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm, bao gồm sấy thăng hoa, sấy lạnh, sấy chân không, nghiền mát siêu mịn cùng các giải pháp hợp tác với đối tác Nhật Bản như tiệt trùng hơi nước quá nhiệt và cô đặc chân không nhiệt độ thấp. Theo doanh nghiệp, các công nghệ này được định hướng trở thành những mắt xích trong hệ sinh thái bảo toàn giá trị thực phẩm, đáp ứng nhu cầu đa dạng của doanh nghiệp chế biến.

Trong bối cảnh ngành thủy sản Việt Nam chuyển dịch từ tăng sản lượng sang nâng cao giá trị gia tăng, sự xuất hiện của các giải pháp cấp đông chuyên biệt cho từng phân khúc được xem là xu hướng tất yếu. Nếu các hệ thống IQF tiếp tục giữ vai trò chủ lực ở các dây chuyền sản xuất quy mô lớn, thì những giải pháp như SASAKI SHOCK FREEZER™ mở thêm lựa chọn cho doanh nghiệp khai thác phân khúc thủy sản cao cấp, nơi chất lượng sau rã đông ngày càng trở thành yếu tố quyết định giá trị thương mại và khả năng cạnh tranh.

SASAKI hỗ trợ test mẫu dược liệu miễn phí tại nhà máy Bắc Ninh. Cơ sở có thể gửi mẫu ích mẫu tươi để SASAKI thực hiện mẻ sấy thử. SASAKI sẽ đánh giá kết quả và đề xuất thông số tối ưu trước khi đưa ra quyết định đầu tư thiết bị.

SASAKI không bán máy. SASAKI tư vấn giải pháp – từ quy trình xử lý nguyên liệu, thông số sấy, đến cách kiểm tra đầu ra chất lượng. Đó là lý do nhiều cơ sở chế biến dược liệu tin tưởng SASAKI sau nhiều năm hợp tác.