Nem cá cơm Thuận An

Nem cá cơm giản dị nhưng chứa đựng hương vị biển quê nhà. Với tôi, các thứ nem trên phố chắc gì ngon hơn nem cá cơm. Tháng ba trở đi, người quê tôi vỡ òa niềm vui được lộc biển sớm, bù vào mùa đông thất bát đã qua. Tàu vừa cập bến, cá lớn ướp đá chở đi khắp nơi. Còn lại đống cá cơm lăn tăn được chia sẻ, bán về các chợ quê xa…

Cá cơm dân dã mà thân thương, nếu biết chế biến nó cũng ngon không kém cá thu, cá ngừ… Cá cơm có thân hình nhỏ bằng đầu đũa, toàn thân màu trắng đục là cá cơm mùa, hơi đen đen là cá cơm than. Dân đi biển nói cá cơm than là cá cơm bố mẹ, cá cơm mùa nở từ trứng do cá cơm than đẻ ra nên nhỏ hơn. Màu trắng hay đen, cá cơm tươi đều chứa nhiều đạm, nấu nướng thành nhiều món canh, kho khô, rán… rất ngon.

Hồi ấy tôi “mướt mồ hôi” vì cái việc giúp mẹ làm sạch cá. Cá cơm tuy nhỏ nhưng có nhiều xương bé li ti ở lườn. Tôi phải dùng kéo cắt bỏ lườn, chà sạch vảy, để mẹ đem ngâm với nước muối nửa giờ. Chờ đến khi nào thịt cá tách làm hai, vớt ra gỡ xương bỏ đi, rồi bỏ lên rá rổ, xốc nhẹ cho ráo nước. Kế đến, đổ hết thịt cá vào miếng vải lượt, vắt thật khô.

Trên bàn tôi thấy mẹ chuẩn bị đủ thứ lỉnh kỉnh, gồm những muối diêm, đường, tiêu hột, miếng vôi ăn trầu bé bằng đầu ngón tay, tỏi nướng, ngô thính, lá tầm ruột, lá vông nem, lá chuối… Phần việc của tôi là giã cá cho nhuyễn, đến khi nào thấy thịt cá rắn chắc lại mới trộn mỡ, cho thính, hạt tiêu vào. Cá cơm gỡ lấy thịt rồi quết nhuyễn với tỏi nướng. Nạc cá nêm gia vị, gói bằng lá vông thành món nem rất thú vị.

Bây giờ, đến phần của người có tay làm nem. Ở quê, người ta đinh ninh muốn làm nem, làm mắm phải có tay, y như học trò viết chữ đẹp nhờ có hoa tay vậy. Mẹ giải thích: phụ nữ có nước da trắng mịn màng thì nhất định là người thơm tay. Ở quê, người thơm tay chỉ thêm khổ. Có đám hỏi, đám cưới đều bị “nhờ”… làm nem chả giúp. Chị út tôi đẹp người, lại có tay làm nem, dùng cả hai bàn tay trộn đều tất cả rồi vo thành viên tròn, lấy lá chùm ruột non gói sơ viên cá cơm lại, quấn lá vông nem bên ngoài, cột dây theo hình chữ thập. Sau đó mẹ cẩn thận đem chùm nem treo lên giàn bếp để thúc cho mau lên men. Trong quá trình lên men, nem cá cơm bắt đầu có mùi thơm, khoảng một tuần thì ăn được. Trong thời gian này, đêm nào mẹ cũng lấy dây buộc cổ con mèo mun, bắt nó ngồi canh chùm nem hấp dẫn.