Về An Giang, thưởng thức khô cá tra phồng

Cá tra thích sống nơi sông sâu nước chảy, nhất là ở Biển Hồ và thượng nguồn sông Tiền, Hậu. Cá tra rất phàm ăn, lại chịu đựng giỏi ở môi trường nước tĩnh, khắc nghiệt và mật độ dày, nên đến mùa nước nổi người dân An Giang vớt cá bột, cá con, nuôi dưỡng thành cá giống bán cho người chuyên nuôi. Trong điều kiện tự nhiên, khi trưởng thành, chúng ngược dòng trở về Biển Hồ (Campuchia) để đẻ. Mùa nước nổi, trứng theo hai nhánh Tiền Giang và Hậu Giang vừa trôi vừa nở và lớn lên ở đồng bằng sông Cửu Long. Do vậy, ngư dân đánh bắt được khá nhiều. Nhưng nhiều nhất và đồng loạt là vào thời điểm thu hoạch rộ cá nuôi trong ao hầm và lồng bè trên sông. Nhiều đến mức dội chợ, do đó ngư dân phải nghĩ ra cách bảo quản lâu ngày dưới dạng làm khô, để ăn hoặc bán dần.

Ông Trịnh Hoài Đức ghi nhận trong sách Gia Định thành thông chí: “Tra ngư, vi và kỳ có xương nhọn, không có vảy, mình xanh, bụng trắng, lớn 5 – 6 thước, béo lắm. Thịt dùng phơi khô, mỡ dùng thắp đèn, sơn ghe”.

Người An Giang đã biết làm khô cá tra phồng từ hàng trăm năm trước, nhưng sản phẩm này thực sự tham gia thị trường chỉ 30 – 40 năm nay.

Cá tra làm khô càng lớn càng ngon. Ngon nhất là cá nuôi 3 – 4 năm tuổi, nặng 5 – 7kg. Do cá rất khỏe nên khi mua để làm khô người ta thường phải đập chết cá trước khi cân, vì nếu để sống, cá vẫy, đuôi đập phạch phạch xuống đất, phần ấy sẽ bị bầm đỏ, khô sẽ không đẹp và tất nhiên không ngon. Vì vậy ngay khi bắt cá lên, phải một tay nắm chặt đuôi, tay kia cầm cây to đập mạnh ở đầu cá – tuyệt đối không đập ở mình. Cân xong quăng lên giàn, rồi cắt đầu, lấy hết ruột gan và mỡ ra, thả xuống nước; 4 – 5 giờ sau, cá nổi mới vớt lên để xẻ, lóc bỏ xương, xong ngâm trong nước muối bão hòa, chờ ít giờ cho thấm, đem ngâm nước phèn chua cho ruồi nhặng không bu. Cá đã sạch nhớt. Nếu muốn mặn hơn thì ướp trực tiếp bằng muối cục đâm nhỏ. Các công đoạn này phải tranh thủ sao cho kịp nắng; vì vậy người làm khô cá tra phồng bắt đầu công việc lúc nửa đêm, đặng đến khoảng 6 giờ sáng đem phơi. Nếu phơi quá nắng thì con khô sẽ bị “luộc”, mỡ từ thịt cá sẽ tươm ra mãi, giảm ngon và bị hao. Trái lại, nếu thiếu nắng thì không thơm, còn tanh mùi cá, người dùng ắt chê. Vậy nên phải phơi sao cho vừa nắng, con khô mới có màu vàng tươi, bắt mắt, khi đem chiên (không nướng như các loại cá khô khác) da thịt miếng khô mới phồng, ăn giòn thơm và béo.