Đậm đà mắm Huế

Đừng chê mắm ruốc tanh hôi

Có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm

Nghề làm mắm ở Huế có từ lâu đời, với hàng trăm loại, được chế biến từ nguyên liệu tại chỗ như: mắm cá, mắm còng, mắm tôm, mắm dút… Cách đây gần 150 năm, bà Trương Đăng Thị Bích (cháu dâu của vua Minh Mạng) đã viết sách “Thực phổ bách thiên” bằng thơ, dạy cách chế biến 100 món ăn đặc sắc ở Huế, thì riêng mắm đã 14 món. Như món mắm nêm cá nục: Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa/ Đong ngang chục cá, muối hai, vừa / Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa / Gió bảy mùi thơm biết chí chưa?

Mùa nào mắm ấy. Mùa đông – xuân có mắm ngừ, mắm dút, mắm chuồn, mắm trích… Mùa thu có mắm nêm cá cơm, mắm sò. Mùa hạ có mắm dưa, mắm còng, mắm cà pháo… Trong mắm cá cũng có hàng chục loại (mắm cá ngừ, mắm cá cơm, cá nục…). Với nhiều cách thức chế biến, cách nào cũng kỳ công tỉ mỉ (như mắm thính ngô, mắm thính gạo rang, mắm cà, mắm mặn, mắm chua, mắm ngọt…), tạo nên hương vị đặc trưng từng loại mắm. Thịt bò tái, bê thui, rau muống, rau lang luộc phải chấm với mắm nêm. Bánh canh, bún bò, cơm hến thì không thể thiếu món mắm ruốc gia vị. Thịt heo ba chỉ kẹp dưa giá phải đi kèm tôm chua mới ra món Huế… Khách thập phương đến Huế, sau vài lần thưởng thức cũng ghiền mắm Huế không kém người Huế. Ăn một lần là nhớ mãi vị mặn, ngọt, chua, cay những món này.

Mắm Huế từ lâu đã thành đặc sản vùng đất Cố đô, đóng vai trò quan trọng trong nghệ thuật văn hoá ẩm thực Huế. Người phụ nữ Huế nào cũng biết làm vài món mắm để ăn dần trong nhà và làm quà cho bạn. Chợ Huế nào cũng có hàng mắm; ở Đông Ba còn hình thành cả “phố mắm” tấp nập ngày đêm, bán đủ loại mắm Huế. Theo quốc lộ 1 đến Lăng Cô còn gặp cả “thị trấn mắm sò”. Mắm sò được chế từ con sặt – một loài nhuyễn thể chỉ sinh sôi ở đầm Lập An – Lăng Cô. Mắm Huế giờ không chỉ ngon về chất lượng mà còn bắt mắt về mẫu mã, đang trở thành món quà ẩm thực đặc sắc đối với du khách đến Huế.

Nghề làm mắm ở Huế chưa khi nào thất bát. Nguyên liệu dồi dào từ miệt biển Thuận An, Tư Hiền, Mỹ Lợi, Lăng Cô, đầm phá Tam Giang – Cầu Hai…, qua bàn tay tài hoa của người phụ nữ Huế đã trở thành đặc sản nức tiếng trong Nam ngoài Bắc, sang cả Âu, Mỹ…