Nhà sản xuất trứng cá muối khép kín duy nhất tại Pháp

Cửa sông Gironde, ở vùng Nouvelle-Aquitaine của Pháp, từng có một nghề đánh bắt cá tầm châu Âu hoang dã (Acipenser sturio) phát đạt. Tuy nhiên, loài này đã bị khai thác quá mức để lấy trứng cá muối đến mức gần như tuyệt chủng vào những năm 1970, dẫn đến lệnh cấm đánh bắt loài này vào năm 1982. Từ năm 2010, CITES đã cấm đánh bắt và buôn bán tất cả cá tầm hoang dã trên khắp thế giới.

Để đối phó với những hạn chế năm 1982, CEMAGREF – một viện nghiên cứu công cộng của Pháp về nông học và môi trường – đã nhanh chóng đưa dòng cá tầm Siberi (Acipenser baeri) vào Pháp để sản xuất. Và Nouvelle-Aquitaine – thành trì trước đây của nghề đánh bắt cá tầm của Pháp – hiện là nơi có sáu trong số bảy trang trại nuôi cá tầm của đất nước. Tuy nhiên, duy chỉ có L’Esturgeonnière nổi bật với quy trình khép kín, được tích hợp theo chiều dọc từ khâu ấp trứng đến đóng gói. Hiện trang trại sản xuất 4 tấn trứng cá muối mỗi năm.

Quy trình phát triển trang trại

Ông Michel Berthommier và một cộng sự đã mua trang trại này năm 2007 và ông nhận thấy muốn quản lý được chất lượng của cá tầm Siberi và sau đó là chất lượng của trứng cá muối thì trại giống chính là chìa khóa trong quá trình này. Vào thời điểm đó, chỉ có một trại sản xuất giống cá tầm ở Pháp là Guyenne, nằm ở Gironde. Do đó, ông Berthommier đã quyết định thành lập một trại sản xuất giống tại chỗ, có tên là Nurseteich, vào năm 2008. Năm sau đó, ông hợp tác với Viện Nghiên cứu Quốc gia về nông nghiệp, thực phẩm và môi trường để phát triển các chương trình chọn lọc di truyền, chủ yếu dựa trên kích thước, kết cấu và màu sắc của trứng.

“Đây là trang trại cá tầm duy nhất của Pháp được xây dựng dành riêng cho loài này”, ông Berthommier giải thích về nguồn gốc của trang trại. Được thành lập vào năm 1991 tại Le Teich, ở Vịnh Arcachon, trang trại ban đầu sản xuất cá tầm để lấy thịt. Tuy nhiên, vào năm 1999, khi L’Esturgeonnière được mua lại, trang trại bắt đầu sản xuất trứng cá muối.

Sau đó, cơ sở hạ tầng đã được đầu tư đáng kể. Đầu tiên là nâng công suất trang trại từ 150 lên 300 tấn cá tầm. Năm 2006, 3 triệu EUR đã được đầu tư vào hệ thống lọc, đưa trang trại trở thành tiên phong về tiêu chuẩn môi trường trong nuôi cá nước ngọt. Trang trại bắt đầu sử dụng bộ lọc cơ học với ô lưới 35µ và bộ lọc sinh học để loại bỏ chất thải ra khỏi nước nuôi. Chất thải sau đó được rải trong ba lưu vực bùn và nước phú dưỡng được tái chế bằng lau sậy. Tỷ lệ thay thế nước của trang trại là khoảng 50% và 50% còn lại được tuần hoàn. Ông Berthommier cho biết, ngay cả khi tốc độ tuần hoàn nước có thể cao hơn, trang trại vẫn giữ nguyên tỷ lệ này, bởi nếu tăng lên có thể dẫn đến mùi vị bùn khó chịu trong sản phẩm.

Cá tầm Siberi cái được nuôi lấy trứng tại trang trại L›Esturgeonnière của Pháp. Ảnh: Eric Boulommié

Chu kỳ sản xuất

Nurseteich sản xuất 100.000 con cá tầm Acipenser baeri chưa trưởng thành trong 12 ao cá giống trong mỗi mùa xuân, trong đó 20% được nuôi tiếp tại trang trại, 80% còn lại được xuấ khẩu. Khả năng sản xuất cá con tại chỗ cho phép quản lý tốt hơn quá trình sản xuất vụ nghịch, truy xuất nguồn gốc và chọn lọc di truyền.

Trong ao nuôi 6.000 m2, mỗi năm trang trại nuôi được 260 – 280 tấn cá tầm cái. Khi cá khoảng ba tuổi, sau khi siêu âm xác định giới tính, những con đực được tách ra và bán lấy thịt. Sau 8 – 9 năm, con cái sẽ được thu hoạch trứng. Không giống như phương pháp cổ điển yêu cầu lấy mẫu sinh thiết, L’Esturgeonnière đã quyết định kiểm soát kích thước của trứng tối thiểu là 2,6 mm theo tiêu chuẩn Perlita bằng một lần siêu âm cuối cùng. Theo ông Berthommier, kỹ thuật này tránh được các vấn đề về bệnh và cải thiện sức khỏe của cá.

Trang trại được hưởng lợi từ nước từ sông L’Eyre và nguồn địa nhiệt cung cấp nước ấm, đặc biệt là trong mùa đông. Nước ấm này đến từ một giếng dầu cũ dài 2.000 m đã bị đóng cửa từ lâu. Do nhiệt độ nước tối ưu cho sự phát triển của cá tầm là từ 17 – 18 độ C, nên nguồn năng lượng này cho phép trang trại cải thiện tốc độ tăng trưởng và có thể giảm mùa vụ sản xuất trứng cá muối vẫn đạt sản lượng mục tiêu. Năng lượng địa nhiệt này, cùng với hệ thống xử lý nước, là một trong hai điều mà ông Berthommier đặc biệt tự hào.

Thách thức và tham vọng

Mục tiêu chính của trang trại trong những năm tới là quản lý năng suất và ổn định sản lượng trứng cá muối ở mức 4 tấn/năm. Vào cuối mỗi chu kỳ sinh trưởng, trứng chiếm 9 – 10% trọng lượng của cá tầm cái, vì vậy sản lượng hiện có thể thay đổi từ 3 – 4 tấn trứng cá muối mỗi chu kỳ. Trứng cá muối có thể được bảo quản trong tối đa 12 tháng và rất khó để tìm thị trường mới, vì vậy khả năng dự đoán giới tính là mục tiêu chính của nhóm sản xuất. Theo ông Berthommier, điều này có thể thực hiện được thông qua chọn lọc di truyền. Một thách thức không nhỏ nữa đối với công ty là giá điện tăng cao làm tăng chi phí sản xuất. Pháp hiện là nhà sản xuất trứng cá muối lớn thứ ba trên thế giới, chỉ sau Trung Quốc và Italy, với sản lượng 42 tấn vào năm 2019 và ông Berthommier lạc quan về tương lai của thị trường khi giá cả phải chăng hơn so với trước đây. Đây là lý do tại sao Perlita muốn phát triển chiến lược thương mại của mình bằng cách phân phối nhiều hơn cho kênh bán lẻ, hiện chiếm 15% hoạt động phân phối của hãng.

Thanh Phương 

(Theo Thefishsite)