Nước mắm – độc đáo ẩm thực Việt

Nước mắm được ủ chượp theo phương pháp truyền thống Ảnh: Nguyễn Công Thành

Từ đâu và bao giờ?

Ngày nay, nước mắm được sử dụng rộng rãi tại các nước châu Á, vì vậy nhiều người mặc định rằng, một quốc gia nào đó ở châu Á chính là nơi khởi nguồn của nghề sản xuất nước mắm. Thế nhưng lật giở từng trang lịch sử, người ta phát hiện ra rằng, tuy nước mắm được sử dụng nhiều ở phương Đông nhưng lại không phải do người phương Đông sáng tạo ra, mà là sản phẩm của phương Tây.

Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất hàng trăm năm nay với với nhiều tên tuổi, thương hiệu vùng miền nổi tiếng như Cát Hải (Hải Phòng), Thịnh Long (Nam Định), Thanh Hương (Thanh Hóa), Vạn Phần (Nghệ An), Cửa Khe (Quảng Nam), Sa Kỳ (Quảng Ngãi), Đề Gi (Bình Định), Cửa Bé (Nha Trang), Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang)… Mỗi địa phương có một bí quyết sản xuất nước mắm khác nhau cho ra đời những sản phẩm đặc trưng nhất, mang hơi thở vùng miền.

Người Việt sản xuất và sử dụng nước mắm từ bao giờ? Chưa ai có thể trả lời câu hỏi này, đấy cũng chính là một trong những bí ẩn của lịch sử nước mắm. Nhưng đối với người Việt Nam, nước mắm đã là truyền thống, là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn nào, từ dân dã đến sang trọng đều phải sử dụng nước mắm.

Người Việt yêu nước mắm là điều dễ hiểu, nhưng trái tim nhiều đầu bếp nước ngoài cũng bị nước mắm Việt “đốn ngã”. Trong chương trình “Master Chef US” (Vua đầu bếp Mỹ) mùa thứ tư, vị đầu bếp tài hoa đến từ Italia do “phải lòng” nước mắm Việt nên đã dùng thức chấm độc đáo này để sáng tạo món ăn Italia cho bài dự thi. Hay một cậu bé 12 tuổi gốc Việt trong chương trình Master Chef Junior (Vua đầu bếp phiên bản nhí) mùa 2 cũng liên tục gây ấn tượng với ban giám khảo khó tính bằng những món ăn Việt với nước mắm là gia vị chính. Hay như “ông Tây nước mắm” Didier Corlou – chủ nhân 5 nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội, từng là bếp trưởng của Khách sạn Sofitel Metropol danh tiếng “mê nước mắm truyền thống như mê vợ”. Ông sở hữu một căn phòng lưu giữ vô số loại gia vị từ khắp mọi miền nước Việt, trong đó, nước mắm được đặt ở vị trí trang trọng nhất. Didier Corlou có ước mơ xây một bảo tàng nước mắm. Điều này không dễ thực hiện trong một sớm một chiều, nhưng với những gì mà Didier Corlou đã làm với nước mắm truyền thống Việt Nam thì ắt hẳn đó là đam mê, là cái duyên.

Làm sao để gìn giữ?

Khi lượng cá ngày càng giảm; nhiều loại “nước mắm” pha chế từ nước mắm truyền thống với nước, muối, hương liệu, phụ gia công nghiệp (tạm gọi là nước mắm công nghiệp) chi phối thị trường…, những người sản xuất nước mắm truyền thống muốn giữ được nghề không phải là chuyện dễ dàng, mà đó còn có sự hy sinh.

Người tiêu dùng hoàn toàn có quyền chọn lựa sản phẩm phù hợp nhu cầu và thị hiếu của mình, nhưng để lựa chọn đúng, không mất tiền oan cho những giá trị ảo, họ nhất định phải được cung cấp thông tin một cách minh bạch nhất. Như nhiều chuyên gia nói, các cơ quan chức năng cần sớm ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm để phân biệt nước mắm truyền thống với các loại nước chấm khác; trong đó, phải quy định cụ thể về thông tin thành phần ghi trên nhãn chai; buộc phải ghi to, rõ ràng để người tiêu dùng đọc được chứ không phải như hiện nay, nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất ghi các thành phần trên nhãn mác sản phẩm nhưng cỡ chữ lại rất nhỏ, thậm chí dùng kính lúp chưa chắc đã đọc được. Đồng thời cũng cần siết chặt khâu quảng cáo, tránh đánh lừa người tiêu dùng. Ngoài ra, cũng cần phát triển làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống gắn với du lịch bền vững, xây dựng bảo tàng nước mắm để thế hệ sau có điều kiện duy trì và phát triển một nghề đã có từ hàng trăm năm qua.